세계의 치즈 <2> 이탈리아의 맛

formaggio 포르마쪼

파미자노-레지아노, 모짜렐라, 리코타, 고르곤졸라, 페코리노

파미자노와 유사한 그라나 파다노. 이탈리안 와인 테이스팅에서 휠 통째로 내놓았다.

1986년 여름 테너 루치아노 파바로티(1935-2007)가 베이징에서 공연하게 됐다.

그런데, 대식가이자 식도락가인 파바로티는 중국 음식을 싫어했다고 한다. 그래서 베이징 콘서트를 위해 제노아의 요리사 2명을 대동했고, 스파게티, 토마토 소스와 올리브오일을 수킬로그램 싸갔다. 여기에 파미산 치즈 큰 통을 몇개 실어와 베이징 호텔의 객실 2개를 따로 키친으로 썼다. 

이탈리아 북부지방 모데나에서 태어난 파바로티는 고향의 명물 발사믹 비네거(와인식초)도 잊지않았을 같다. 

  파미자노-레지아노

음식과 오페라, 그리고 미술과 건축의 나라 이탈리아가 프랑스의 치즈에 주눅들지는 않을 것이다.

4종 피자(pizza ai quattro formaggi)에는 이탈리아 대표 치즈 모짜렐라, 고르곤졸라, 페코리노, 파미자노을 주로 쓴다.

알아두면 좋은 이탈리안 치즈를 소개한다.

▶파미자노-레지아노(Parmigiano-Reggiano)

 머레이 치즈숍

'이탈리아 치즈의 왕'으로 불리우는 소젖 치즈 파미산(Parmesan)은 원래 파르마, 레지오 에밀리아, 볼로냐, 모데나와 만토바에서 생산된 파르미지아노-레지아노(Parmigiano-Reggiano) 생산 치즈에만 붙여질 수 있다. 그러나, 미국에서는 갈아먹는 치즈를 통칭하기도 한다. 말하자면, 가짜 파미산이다. 

Eataly 수퍼마켓의 파미자노-레지아노

파미지아노-레지아노는 4월 1일부터 11월 11일까지 녹초를 먹는 소로부터 짠 우유로 제조한다. 우유에서 크림이 제거된 후 청동 솥에서 끓인 후 치즈천 안에 압축, 소금에 절여 숙성시킨다.

얇게 저며서 그냥, 혹은 크래커와 함께 먹어도 좋으나, 음식의 맛을 돋군다. 시저 샐러드엔 필수. 파스타, 피자, 리조토나 수프에 뿌려 먹으면 금상첨화.

 

브로콜리 위에 파미산, 브루네티 피자리아

 

보카치오는 1348년 '데카메론'에서 파미산 치즈로 갈아서 만든 산(mountain) 이야기를 썼다. 1666년 런던에서 대화재가 발생했을 때 사무엘 펩시스는 일기에서 자신의 파미산 치즈와 와인을 다른 귀중품과 함께 매장해두었다고 기술하기도 했다.

치즈와 파스타, 그리고 수프에 뿌려 음식의 맛을 완성하는 파미산 치즈는 프랑스 요리에도 필수다. 이탈리아에선 숙성 기간이 1년-4년이나 되기 때문에 소화에도 좋아 어린이, 노약자, 스포츠맨, 그리고 여성들에게 모두 추천되고 있다.

그랜드스트릿의 이탈리안 델리 디팔로(Di Palo's)에선 봄에 생산한 파미자노와 가을에 나온 파미자노를 별도로 판다. 파미자노를 넙적하게 썰어 와인과 함께 즐기기도 한다.

*리틀 이태리 디 팔로에서 사야할 것  

▶모짜렐라(Mozzarella)

부팔라 모짜렐라, 토마토, 베이질(Mozzarella Pomodoro E Basilico), 브리치올라(Briciola).

모짜렐라 치즈(white), 토마토(red), 베이질(green)에 약간의 소금과 올리브유를 치면, 이탈리아식 샐러드 인살라타 카프레제(Insalata Caprese). 카프리 스타일의 심플 샐러드, 이탈리아 국기의 색깔이기도 하다.

이탈리아어로 모짜레(mozzare)는 자르다(cut)는 의미. 집에서 기른 버팔로 젖으로 제조하며, 잘라서 주먹만하게 뭉친다. 정통 이탈리아 모짜렐라는 '모짜렐라 디 부팔라 캄파냐(Mozzarella di Bufala Campana)'로 불리운다.

피자에도 좋은 모짜렐라를 쓰면, 맛이 한층 좋다. 브루클린 디 파라와 그리말디, 루칼리, 로버트 등 이름난 피자리아에서는 좋은 모짜렐라 치즈를 쓴다.

 로버타의 마거리타 피자

 

브루클린 피자리아 디파라의 도메니코 드마르코씨가 시칠리안 파이에 손으로 모짜렐라를 잘라 올리고 있다.

모짜렐라는 전통적으로 제조한 다음날 먹게 되어있다. 따라서 소금물에 담구워 일주일 내에 팔거나, 밀폐된 용기에 넣어 판다.  버팔로(물소) 밀크로 만드는 모짜렐라는 우유보다 부드럽고, 밀크맛이 더 그윽하다. 아서애브뉴의 레스토랑 ‘로베르토’에서 먹을 수 있으며, 브루클린 캐롤가든의 이탈리안 델리 ‘카푸토(Caputo)’에서 홈메이드 ‘부팔라(bufala)’ 모짜렐라를 판다.

모듬 애피타이저. 미니 모짜렐라 보콘치니(bocconcini), 파미자노-레지아노, 트러플 모타델라, 토마토와 베이질.

▶고르곤졸라(Gorgonzola)

이태리(Eataly)에서 구입한 치즈. 블루치즈 고르곤졸라, 크래커, 치네리노(양젖), 킨스만 릿지(소젖). 제브리 샴베르탄 와인.

제조할 때 푸른 곰팡이 균을 넣어 대리석 모양과 독특한(고약한) 향과 맛을 내는 블루치즈. 11세기 밀라노 인근의 고르곤졸라에서 처음 만들어졌다. 프랑스의 로크포르, 영국의 스틸톤과 함께 유럽 3대 블루 치즈.

디저트 와인, 특히 소턴(sautern)과 잘 어울린다. 아루귤라(루꼴라), 호두, 건포도와 함께 샐러드로도 이용되며, 파스타나 피자 토핑으로도 사용된다.

▶리코타(Ricotta)

 리코타

소, 양, 염소, 물소 등의 젖에서 단백질과 지방 성분을 빼고 남은 맑은 액체 유장(乳漿)으로 만든 치즈. 두부를 만들다 남은 찌꺼기 비지를 연상하면 된다. 

브루클린 피자리아 루칼리의 칼조네(피자 만두). 안에 고소하고 달콤한 리코타 치즈가 듬뿍 들어가 있다. BYOB

파스타, 피자, 라자냐, 라비올리, 칼조네(calzone), 마니코티, 스트롬볼리 등에 사용된다. 치즈케이크나 카놀리, 쿠키 등 디저트 만들 때 애용되며, 설탕, 오렌지수, 딸기, 초콜릿 셰이빙과 믹스해 디저트로 먹기도 한다. 

시칠리아에서는 시트러스와 피스타치오를 첨가한 시칠리안 카놀리가 인기. 나폴리에서는 달걀, 곡물과 섞어 구워 부활절 파이를 만들기도 한다.

▶페코리노(Pecorino)

 페코리노

암양젖으로 만드는 하드 치즈. 이탈리아 남부에선 검은 알후추나 고추 부스러기(chilli flakes)를 넣은 페코리노 페파토(Pecorino Pepato)가 전통이며, 오늘날엔 호두, 아루귤라(루꼴라)나 트러플(송로버섯)을 첨가하기도 한다. 

페코리노는 파미지아노-레지아노보다 저렴해 움브리아나 시칠리아 지방에선 파스타 요리에 사용하기도 한다. 또한, 후식으로도 인기 있다. 밤꿀(chestnut honey)을 뿌려서 배나 호두와 함께 먹는다.

 

메이시 백화점 6층 스텔라 34 트라토리아에서는 폰티나, 스트라키노, 파미지아노, 페코리노의 이탈리아 4종 치즈를 넣고 조리한 2인용 라자냐가 일품이다. 

*메이시 백화점 6층 스텔라 34의 라자냐

 

 23스트릿 이탈리안 수퍼마켓 'Eataly'의 치즈 코너.