♣베누아, 파리 1

 콩과 함께 찐 바칼라우(절인 대구)와 베이컨 토핑. SP

 사바랑 럽케이크와 휩 크림 디저트. SP

 디저트로 선택할 수 있는 타르트 트리오. SP 

 5-6년 전  봄 서울에서 온 친구와 파리 여행 중 베누아에서 점심 식사를 했다. 알랭 뒤카스의 식당이라고 해서 무척 화려한 줄 알았는데, 퐁퓌센터에서 몇 블락 떨어진 한가한 길가 코너에 자리해 있었다. 초록색 나무 문에 빨간 지붕이 아시안 여자 여행객들을 환영했다. 한적한 안쪽 테이블에 앉아 물론 가장 경제적인 3코스 런치 스페셜을 택했다. 뒤카스의 대표작 프아그라, 바칼라우 찜과 럼 케이크.
  

 한적한 시간대 덕분에 웨이터들이 3명이나 우리 테이블을 오가며 친절하게 영어를 연습했다. 서로 수준에 맞는 ‘Broken English’로 소통하니 더 즐거웠던 경험이다.

♣베누아, 파리 2

 소박해서 더 정감이 가는 베누아의 전경. 퐁퓌두센터 근처에 있다.

 지난해 말 직장을 그만 두고, 비행기를 타니 2012년 첫 날은 기분도 좋게 파리에 있었다. 빌딩을 뒤집어논 듯한 퐁퓌두센터에서 뭉크의 말기 그림들을 본 후 에스칼레이터를 타니 밤 하늘에 에펠타워의 조명쇼와 몽마르트 언덕의 웨딩케이크 같은 성당이 눈에 들어왔다. 밤 10시가 다 되가는 시간 배가 고파지자 친구와 나는 예약도 없이 인근의 베누아로 향했다. 오늘처럼 추운 날은 까술레야! 

 우리는 2층으로 안내됐다. 알고 보니 2층은 서비스를 잘 할 필요(?)가 없는 1회성 손님(관광객들)을 밀어넣는 ‘시베리아’였다. 러시안 가족, 독일서 온 커플, 미국인 관광객들…. 늦은 밤 웨이터들의 서비스도 느리고, 형편없었다. 까술레도 뜨거운 팟에 나오지 않고, 접시에 나왔다. 디저트 수플레도 차가웠다. 뒤카스는 이런 걸 알고 있을까? 

♣오 리요네스(Aux Lyonnais), 파리

  본매로우가 글어간 포토푀. SP

 파리의 오페라하우스 인근 ‘루 생딴느(Rue Saint Anne)’ 거리엔 일본 라면집이 즐비하다. 그 북쪽의 한적한 골목 길 상 마르크에 자리한 리용(Lyon) 요리 전문 레스토랑 '오 리요네스(Aux Lyonnais)'도 뒤카스 계열이다. 오페라 인근에 숙소가 있던 터라 늦은 밤 예약 없이 불쑥 들렀다. 키친이 20분 후에 문을 닫는다고 미안해 하면서 테이블을 주었다. 고기와 야채를 푹 조리한 '포토푀'는 가정식 요리의 깊은 맛이 났다.

   
☞알랭 뒤카스 Alain Ducasse                                         

 1956년 프랑스 남부 오르테즈에서 태어나 부모의 농장인 카스텔사라생에서 거위, 오리, 야채를 기르며 자랐다. 열두살 때 요리사가 되기로 마음 억지만, 부모가 반대. 하지만, 부엌에서 나오는 냄새로 공부를 지속할 수 없었던 그는 열여섯살 때부터 동네 레스토랑에서 수련했다. 

 6년 후 신 요리(nouvelle cuisine)의 발명가인 알랭 샤펠을 찾아가 리용의 ‘미오네이(Mionnay)’에서 일했다. 지중해 리조트에 매료된 뒤카스는 쥐안레팽의 호텔 쥐아나에 첫 식당 ‘라 테라스(La Terrasse)’를 오픈해 미슐랭 2스타를 받았다. 

 1987년엔 몬테카를로의 호텔드파리에 프로방스 요리 전문 식당 ‘루이 15세(Louis XV)’를 열어 미슐랭 3스타를 머리에 올렸다. 이로써, 뒤카스는 프랑스 최연소 미슐랭 3스타 요리사가 됐으며, 식당은 호텔 최초의 미슐랭 3스타를 달게됐다. 1996년엔 파리에 자신의 이름을 딴 알랭 뒤카스를 열어 미슐랭 3스타를 받으면서 ‘90년대 한번에 미슐랭 6스타를 거머쥐었다. 그가 이제까지 받은 미슐랭 스타는 총 19개다. 

 1988년부터 호텔 사업까지 가세, 프로방스에 있는 컨트리 인을 매입했다. 뒤카스는 저술가로도 이름을 알렸다. ‘알랭 뒤카스 요리 사전’을 비롯 요리책도 다수 냈으며, 파리에 일반인과 요리사들을 위한 요리학교도 설립했다. 현재 파리, 뉴욕, 런던, 홍콩, 도쿄, 모나코, 레바논 등지에 24개의 레스토랑을 운영하고 있다. 2008년 프랑스보다 세금을 적게 낼 수 있는 모나코로 귀화했다. 지난해엔 모나코 왕자 알버트 공의 결혼식 디너를 지휘했다. www.alain-ducasse.com.