수다만리 (17) 모두들 나를 미치광이라고 했지만...

 

요리사 데이빗 장의 첫 뉴욕

 

David Chang, Photo: Gabriele Stabile

 

 

1999년. 노스트라다무스의 예언으로 세기말의 공포와 'Y2K 밀레니엄 버그(millennium bug)' 불안감이 한해를 풍미했다.

빌 클린턴 대통령이 모니카 르윈스키 스캔달 위증으로 탄핵 재판이 벽두에 시작됐고, 2월엔 상원에 의해 탄핵안이 부결된다. 기네스 팰트로 주연의 '셰익스피어 인 러브'가 아카데미상 작품상을 수상했다. 

4월 20일 히틀러의 생일날, 두 백인 소년이 컬럼비아 고교 총격 사건을 일으켰다. 존 F. 케네디 주니어가 마사즈 비니야드로 향하던 소형 비행기 추락으로 사망했으며, 조니 뎁과 바네사 파라디 사이의 딸 릴리-로즈 뎁이 태어났다. 그리고, 우리는 21세기를 맞이하게 된다. 

 

 

  

2010년의 유니온스퀘어 사무실에서 데이빗 장 Photo: Sukie Park. 모모푸쿠 라멘(위), 포크 번(아래)

 

 

나는 대학을 갓졸업한 후 일본에서 영어를 가르치고 있었다. 졸업 후 뭘 해야할 지 아무런 생각이 없어서 그저 친구들이 많은 뉴욕에 왔다. 컬럼비아대학교에서 제기랄 뭔지 모르지만 학위를 하고 있던 78스트릿, 1애브뉴 누나의 집에 함께 살았다. 뉴욕은 준비되지 않는 내게 모질었다. 대부분의 친구들이 뉴욕으로 왔지만, 아직도 살고 있는 친구들은 몇명에 불과하다. 뉴욕은 정신적으로 힘들다. 소모적이며, 우울한 도시이기도 하다. 나를 포함해서 내가 어울렸던 많은 이들은 사무실에 갖혀서 일했고, 무척이나 그런 상황을 혐오했다. 난 영광에 빛나는 하인으로서 여러 사무직에서 일했다. 매일밤 술에 쩔어 있었고, 열린 술집이라면 어디든지 갔다. 한번은 얼마나 술에 쩔어 살았는지, 돈을 썼는지 계산해 보니 정말 말도 안될 정도였다. 

 

결국 난 제기랄!해버리고, 요리를 배우기 시작했다. 이전에도 요리에 대해 생각해본 적은 있지만, 현실적이진 못했다. 또는, 현실이라고 생각하지도 못했다. 부모님의 눈으로 요리는 진정한 취직이 아니었다. 우리 아버지는 뉴욕에서 디시워셔로 일한 적이 있었으며, 지독히 싫어하셨다. 하지만, 음식이 내가 진정으로 하고 싶은 유일한 것이었다. 그래서 요리학교에 등록한 것이다. 그때, 모두들 내가 미쳤다고 생각했다.

 

 

2013년 '요식업계의 오스카상' 제임스비어드재단상 시상식에서 데이빗 장과 약혼녀 글로리아 리.

 

그런데, 당시는 닷컴 붐으로 백만장자가 된 사람들이 무척많았다. 내 첫 레스토랑 직장은 수업 후 머서 키친(Mercer Kitchen)에서 핫 애피타이저를 만드는 일이었다. 그리고, 쉬는 날엔 돈을 벌려고 크래프트(Craft)에서 예약을 받았다. 난 톰 콜리치오(Tom Colicchio)가 조직한 스탭이 뉴욕 역사에서 가장 훌륭한 팀 중의 하나라고 생각했기에, 전화받는 것이 비굴한 일은 아니었다. 한달 반 전화를 받은 후 키친에서 '무료로' 일할 기회를 얻었다. 키친에선 야채를 자르고, 버섯을 씻는 일을 하게 됐다.

 

당시엔 윌리 뒤프레스네(Wylie Dufresne)가 71 클린턴(71 Clinton)을 오픈, 마치 뉴욕에 원자폭탄을 터트린 것과도 같았다. 71 클린턴은 뉴욕의 음식문화를 혁명한 레스토랑인데, 아직도 사람들은 잘 모른다. 그리고, 이 식당은 로어 이스트 사이드를 변모시켰다. 난 무척 놀랐고, 방심해 있었다. 뒤프레스네가 그곳에 레스토랑을 오픈했다니. 난 그의 모든 아이디어에 반했다. 유럽에서 장- 조지 봉거리첸(jean-Georges Vongerichten)과 함께 일하며 고전적으로 훈련한 셰프가 클린턴 스트릿에 식당을 열다니, 그건 정말 역설적이었다!

 

 

2013 제임스비어드재단상 최우수 요리사상을 공동으로 수상한 데이빗 장. 

 

그후 난 일본으로 가서 국수에 대해 배웠다. 그리고, 그것은 뒤프레스네와 유사한 생각 중 하나에 불과했다. 난 누들 바를 열겠다고 생각했다. 버지니아 비치나 뉴욕 인근에 살 수도 있었다. 뉴욕엔 요식업계 커넥션이 더 많았고, 버지니아엔 가족 커넥션이 있었다. 뉴욕의 한 장소를 보고 좋아해서 모모푸쿠 누들 바(Momofuku Noodle Bar)를 오픈했다. 내말은, 레스토랑을 시작하는 것은 미션 임파시블이며, 게다가 뉴욕에 여는 것은 가장 멍청한 일 중의 하나다. 뉴욕은 혼잡하고, 비싸며, 기타 등등.

 

그러나, 뉴욕엔 내가 사랑에 빠진 그 무엇이 있다. 바로 다양성이다. 당신이 원하는 어떤 종류의 음식도 먹을 수 있다. 응집되어 있다. 그리고, 동료의식이 있다. 어느 도시에 가든 나는 뉴욕과 비교한다. 

 

*PEOPLE: 데이빗 장 인터뷰  

*모모푸쿠 제국의 맛