Pour It. Slice It. Cut It.

이탈리아의 3색 자부심: 아스티 와인 + 살루미 + 프로볼로네 치즈 테이스팅

 

January 18, 2018

Il Gattopardo, NYC

 

일 가토파르도에서 열린 테이스팅에서 아스티 세코(드라이) 스파클링 와인과 달콤하고 기포가 약한 모스카토 다스티. 오른쪽은 피스타치오가 들어간 모르타델라 볼로냐, 프로슈토 디 모데나와 프로볼로네(돌체).

 

 

한겨울 뉴욕엔 유럽의 푸드와 와인을 홍보하는 행사들이 연이어진다. 모자이크처럼 오밀조밀한 유럽 각국이 자국의 전통과 자부심이 담긴 음식과 와인을 거대한 대륙의 미국 시장을 타겟으로 판촉전을 펼친다. 

 

이탈리아의 자부심인 살루미(이탈리안 햄), 치즈와 와인을 홍보하는 기자회견과 시식회가 1월 18일 맨해튼 54스트릿 MoMA 후문 건너편, 타운하우스에 자리한 이탈리안 레스토랑 일 가토파르도(Il Gattopardo)에서 열렸다. 가토파르도는 이태리어로 표범을 뜻하며, 알랑 들롱, 버트 랭카스터, 클라우디아 카르디날레가 출연했던 루키노 비스콘티 감독의 영화(1963년) 제목으로도 유명하다. 

 

"부어라, 얇게 썰어라. 잘라라(Pour It. Slice It. Cut It)"는 슬로건을 걸고 나온 이번 행사는 이탈리아의 3대 푸드&와인 컨소시움의 주최로 진행됐다. 이탈리아 북부 아스티(Asti) 지역의 스파클링 와인 품질을 주관하는 콘소르지오 디 투텔라 델라스티(Consorzio di Tutela dell'Asti D.O.C.G.), 햄 육류를 주관하는 이스티토 발로리짜지오네 살루미 이탈리아니(Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), 그리고 치즈 품질을 관할하는 콘소르지오 투텔라 프로볼로네 발파다나 (Consorzio Tutela Provolone Valpadana D.O.P.)가 공동으로 주최했다. 

 

 

# 아스티(Asti) & 모스카토(Moscato)

 

왼쪽은 프로볼로네 돌체와 야채 속을 널은 파고티니 만두와 모스카토 다스티. 오른쪽은 이날 시음한 아스티 세코(드라이)와 모스카토 다스티. 가격은 10-20달러 선으로 저렴한 편이다.

 

아스티(Asti Spumante)는 북부 이탈리아 피에몬테 지역 토리노 인근 아스티에서 청포도 모스카토 비안코(Moscato Bianco/Muscat Blanc)로 주조하는 스파클링 와인으로 알콜 농도가 낮고 대체로 달콤하다. 프랑스 샴페인과는 달리 아스티는 두번의 발효를 거치지 않고, 단일 탱크에서 발효시킨다. 피에몬테 지역의 명품 레드와인 바롤로(Barolo)보다 생산량이 10배에 달한다. 

 

아스티 돌체(Asti Dolce)는 달콤하고 상냥해서 와인 초보자에게나 피크닉 용으로 디저트에 어울리며, 아스티 세코(Asti Secco)는 드라이해서 메인 요리와 궁합이 맞는다.

 

모스카토(Moscato d'Asti)는 복숭아향과 살구향에 레몬와 오렌지처럼 상큼한 과육맛이 정교하게 어우러진 와인이다. 아스티보다 살짝 기포가 느껴질 정도로 탄산이 약하며(프리잔테, frizzante), 알콜 농도도 더 낮다. DOGC는 이탈리아 정부가 인증한 최고 품질의 와인에 붙여주는 마크다.

 

 

# 살루미(Salumi)

 

전시 테이블의 프로슈토 디 산 다니엘(왼쪽)과 프로슈토 디 파르마. 파르마가 더 부드러웠고, 육질은 산 다니엘산이 촘촘했다. 돼지 다리도 부위마다 맛이 틀리기 때문에 프로슈토를 수직으로 썰면 다양한 맛을 한번에 볼 수 있다고. 

 

살루미는 소금에 절인 육류(salted meat)이라는 의미. 이탈리아처럼 살루미 종류가 다양한 나라가 또 있을까? 스페인의 하몬 이베리코(Jamon Iberico)와 쌍벽을 이루지만, 부위별 제작 방식에 따른 종류와 지역별 종류는 더 다양하다.

 

리틀 이태리 디 팔로 파인푸드(Di Palo Fine Food)의 루이스 디팔로 대표는 "프로슈토는 "신의 선물"이며, 그맛을 결정하는 것은 돼지(인간의 존중을 받은 녀석이면 맛이 더 좋다. 이태리 흑돼지, 헝가리의 곱슬머리 돼지 망갈리차가 최고), 소금, 공기와 시간"이라고 말했다. 또한, "프로슈토의 비계를 잘라내지 말라"고 강조했다. '지방 없는 프로슈토는 거품 없는 샴페인과 마찬가지'라고.

 

'슬로우 푸드'인 이탈리안 살루미가 모두 미국에 들어오는 것은 아니다. 수입되는 살루미 종류는 그 절반에 불과하다..

 

-미국에서 구입할 수 있는 살루미: 코파 피아센티나(Coppa Piacentina), 쿨라텔로 디 지벨로(Culatello di Zibello), 판체타 피아센티나(Panceta Piacentina), 프로슈토 디 카르페그나(Prosciutto di Carpegna), 프로슈토 디 모데나(Prosciutto di Modena), 프로슈토 디 파르마(Prosciutto di Parma), 프로슈토 디 산 다니엘레(Prosciutto di San Daniele), 프로슈토 토스카노(Prosciutto Toscano), 살라메 브리안자(Salame Brianza), 살라메 피아센티노(Salame Piacentino), 살루미 카치아토레(Salumi Cacciatore), 코파 디 파르마(Coppa de parma), 코테치노 모데나(Cotechino Modena), 모르타델라 볼로냐(Mortadella Bologna), 살라메 펠리노(Salame Felino), 살라메 피에몬테(Salame Piemonte), 스펙 알토 아디제(Speck Alto Adige), 잠포네 모데나(Zampone Modena)

 

 

주요 살루미

 

집에서 먹는 살루미. 왼쪽 위부터 시계방향으로. 알토 아디제에서 생산된 브레사올라(카푸토, 부르클린서 구입), 베로니, 칼라브레세(고추 첨가), 파르마(후추), 토스카노(페널)-디 팔로와 페어웨이에서 구입, 모르타델라(카푸토), 프로슈토 디 파르마(카푸토). 

 

-프로슈토 (Prosciutto): 돼지고기 넙적다리를 염장, 최대 18개월까지 건조 숙성시킨 살루미. 얇게 저며서 먹으며, 멜론 위에 올려 애피타이저로 제공하거나, 피자 토핑으로도 올라간다. 

 

-모르타델라(Mortadella): 간 돼지고기를 열기에 절인 살루미로 최소한 15%의 지방을 함유해야 한다. 볼로냐 지방에서 만들기 시작했으며, 후추나 피스타치오를 넣기도 한다. 모짜렐라 치즈, 토마토와 함께 샌드위치로 인기있다.  

 

-살라미(Salami): 소금에 절여 건조발효시킨 소시지(돼지 혹은 쇠고기)로 피자 토핑으로 인기 있는 매콤한 페페로니(Pepperoni), 초리조(Chorizo), 소프레싸타(Soppressata)를 포함한다. 

 

-코파(Coppa, Capocollo): 돼지 목이나 어깨부터 4-5번째 갈비뼈까지 근육을 절여 건조시킨 살루미.

 

-브레사올라(Bresaola): 쇠고기를 절여 2-3개월 건조시킨 살루미로 진한 갈색이다. 카르파치오처럼 샐러드에 곁들여도 좋다.

 

-판체타(Pancetta): 이탈리아 삼겹살에 소금과 후추 등 각종 양념으로 절인 살루미. 

 

 

# 프로볼로네 치즈 Provolone 

 

 

프로볼로네(피칸테) 치즈를 넣은 유기농 파로 요리.(왼쪽). 마일드한 '돌체'(왼쪽), 3개월 이상 숙성시킨 쌉사레한 맛의 '피칸테'.

 

이탈리아 샌드위치에 종종 들어가는 프로볼로네는 우유로 제조하는 치즈로 커다란 배(pear) 모양으로 대롱대롱 달려있는 모습이 특이하다. 프로볼로네는 2-3개월 숙성시킨 순한 맛(돌체 dolce)와 3개월 이상 숙성시켜서 톡 쏘는 맛(피칸테, Piccante)의 두 종류로 나누어진다.

 

 

이탈리안 살루미, 치즈, 와인 구입처와 레스토랑

-디 팔로 파인 푸드 Di Palo's Fine Food 200 Grand St. (212-226-1033)

-살루메리아 로씨 http://www.salumeriarosinyc.com

-이태리 마켓 https://www.eataly.com

-이탈리안 와인 머천트 http://www.italianwinemerchants.com

-페어웨이 마켓 https://www.fairwaymarket.com

-일 부코 http://www.ilbucovineria.com

 

 

*리틀 이태리 디 팔로(Di Palo's) 쇼핑 리스트

*이태리(Eataly)의 살루미와 프로볼로네 

*브런치 릴레이: 일 부코(Il Buco) 알리멘타리 & 비네리아 

*리틀 이태리 산 제나로 페스티벌 2017 

*진짜 리틀 이태리, 브롱스의 아서애브뉴를 가다

*이탈리아 먹거리의 모든 것 이태리(Eataly)로