웨스트빌리지의 모로코 맛집

키쉬캐쉬와 쿠스쿠스 Couscous & Kish-Kash ★★★★ 

Kish-Kash, NYC

사실 뉴욕에 오기 전까지 중동(Middle East)에 대한 선입견은 전쟁이 언제 일어날지도 모르는 '화약고'였다. 우리 어학원에는 모로코에서 온 남학생이 있었는데, 어느날 자신이 가장 흥미롭게 느끼는 주제에 대한 발표를 하는 시간에 테니스 스타 라파엘 나날을 닮은 학생은 '모로코 요리'에 대해 설명했다. 그날 지각하는 바람에 못들은 것이 참으로 아쉬웠다. 나의 주제 발표는 '뉴욕의 개들'로 애견 생일 파티, 애견 제과점, 애견 장난감, 공동묘지 등에 관한 거였다.

어학생 시절에 겁도 없이 컬럼비아대학원의 영화과의 '아랍과 아프리카 영화' 수업을 청강했다. 뉴욕영화제 디렉터였던 리처드 페냐(Richard Pena) 교수의 강좌였는데, 텍스트북에서 기억에 남는 한 줄이 있었다. "신은 자신의 정원을 위해 가장 아름다운 꽃을 꺾으신다.(God picks the most beautiful flowers for his garden.)" 젊은 나이에 사망한 사람들에 대한 위로의 말이다. 아랍의 속담인지, 시인지 기억이 나지는 않지만, 아랍의 (글씨 만큼이나) 아름답고 훌륭한 문학이 노벨상에서 도외시되었다는 것도 강조했다. 뉴욕에서 여러나라 음식을 맛보다 보니 중동음식이 순하고, 맛있고, 또한 건강식이었다. 뉴욕타임스는 꾸준히 지중해식 식사가 심장병 예방에 좋다고 기사를 내고 있다.   

*콜레스테롤 저하 지중해 식단 <4> 뉴욕의 중동 식당: 타임(Taim), 가잘라(Gazala), 타진(Tagine)

밥 마라케쉬(Bab Marrakech)의 금요일의 스페셜 양고기 쿠스쿠스(Lamb Couscous, 왼쪽))와 치킨 타진(Chicken Tagine)와 가지 샐러드 잘루크(Zaalouk).

화가 들라크루아, 마티스, 존 싱거 사전트가 반했던 나라 모로코(Morroco)는 어학원 급우가 자부심을 가질만한 식문화 전통이 있다. 그중 쌍두마차가 곡물 가루 요리 쿠스쿠스(couscous)와 피라미드 뚝배기 요리 타진(tagine)이다. 쿠스쿠스는 파스타의 원료인 듀럼 세몰리나(durum semolina) 밀가루에 소금물을 넣고 문질러 작은 알갱이로 만든다. 알갱이는 완두콩 크기부터 모래알 크기까지 다양한데, 수퍼마켓의 인스턴트 쿠스쿠스는 굵고, 무엇보다 정성이 담긴 손맛이 나지 않는다.

  

*쿠스쿠스 만드는 법 <YouTube>

쿠스쿠스는 모로코의 간판 음식이지만, 알제리아, 튀니지아, 리비아, 이집트, 이스라엘에서도 즐겨 먹고 있다. 모로코에서는 전통적으로 금요일 오후 기도가 끝난 후에 먹는 음식이 쿠스쿠스. 그래서 본토의 식당이나 가정에선 금요일에만 먹을 수 있다. 브루클린의 아랍인 동네 베이릿지의 밥 마라케쉬(Bob Marrakech)에서도 금요일만 메뉴에 올라 일부러 금요일 저녁에 찾아갔다. 하지만, 맨해튼의 모로코 식당에선 대부분 쿠스쿠스는 항상 맛볼 수 있다. 그렇다고, 쿠스쿠스가 다 맛있는 것은 아니다.   

쿠스쿠스는 우리의 밥처럼 밍밍하고, 미묘한 맛으로 식감이 참으로 중요하다. 컬럼비아대 근처의 오래된 아랍식당 아미르 그릴(Amir’s Grill, 2911 Broadway)의 야채 쿠스쿠스는 감히 '맛없다'고 할 만큼 맛을 찾을 수 없었다. 맨해튼 타임스퀘어 인근의 모로코 식당 타진(Tagine)과 이스트빌리지의 카페 모가도르(Cafe Mogador), 그리고 브루클린 베이릿지의 허름한 밥 마라케쉬가 맛있는 편이다. 가장 기억에 남는 쿠스쿠스는 베이릿지의 메종 뒤 쿠스쿠스(Maison du Couscous)였다. 모로코 대사관에서 일하던 셰프가 만든 로열 쿠스쿠스는 감칠맛에 천하일품이었는데, 문을 닫고 말았다. 쿠스쿠스에 대한 아쉬움이 오래 되었다.

Kish-Kash, NYC

그런데, 올 6월 맨해튼 웨스트빌리지에 쿠스쿠스 전문 식당이 문을 열었다. 뉴욕 유일의 쿠스쿠스 전문 식당이다. 

"20여년 전 이스라엘에서 뉴욕으로 이주한 뒤 나는 팔라펠(falafe)과 진짜 모로코 쿠스쿠스(couscous), 두 가지를 갈구해왔습니다. 타임(Taïm)을 오픈한 뒤 팔라펠에 대한 갈구는 만족되었고, 이제 쿠스쿠스에 대한 갈구를 만족시키기 위해 키쉬캐쉬(Kish-Kash)를 오픈합니다. 저는 우리의 진짜, 손으로 말아, 손으로 거른 쿠스쿠스를 뉴욕에서 공유할 수 있게 되어 기쁘답니다.'  -에이낫 애드모니(Einat Admony, chef/owner)-

텔아비브 출신의 셰프/오너 에이낫 애드모니는 삶이 극적이다. 이스라엘 군대 키친 요리사에서 독일에선 집시로 유랑하다가 뉴욕에 정착, 남편 스테판 나프지거와 인기 팔라펠 체인 타임(Taïm)과 바 볼로낫(Bar Bolonat, *2014 뉴욕타임스 베스트 새 식당 10 선정)을 운영하고 있다. 우리가 종종 테이크아웃 하는 팔라펠 샌드위치 전문 타임의 셰프이기에 기대가 컸다. 어떤 날은 15명이 줄을 서서 포기한 적도 있지만, 100일이 되기 전에 무더위가 식은 어느 금요일 저녁 키쉬캐쉬에서 쿠스쿠스를 맛 볼 수 있었다. 

Couscous at Kish-Kash

  KISH-KASH

키쉬-캐쉬의 분위기는 모던하고, 캐주얼하다. 오픈 키친에 벽의 모로코 전통 패턴이 경쾌하다. 여럿이 공유하는 커뮤널 테이블은 나무 식탁에 가죽을 댄 의자가 편안하다. 음악을 50년대 올드 팝에서 마돈나의 80년대 히트송까지 귀에 들릴락말락하게 배경으로만 틀어서 다이너들이 소리 지르며 대화하지 않아도 된다. 서비스도 빠르고, 무척 친절하다. 웨스트빌리지의 새로운 보물인듯.  

# 허무스와 찰라빵 Hummus and challah & 가지 요리 Eggplant

병아리콩(chick-pea) 퓨레 허무스는 타임의 고소하고, 부드러운 맛이 그대로 살아있다. 허무스 안에는 체물라(chermoula)는 파프리카, 파슬리/실란트로를 쓴 양념을 곁들인다. 유태인 빵 찰라는 프랑스 브리오쉬빵과 유사하지만, 버터를 쓰지 않은 고셔빵. 올록볼록한 찰라를 잘라 작은 브라운백 안에 제공하는 것도 바구니보다 신선하다.

토마토 소스에 버무린 가지요리는 이탈리안 가지요리 에그플랜트 파미자노, 에그플랜트 롤라니티처럼 감미로운 맛은 없었다. 다음에는 생략할듯. 양념장 하리싸(harissa)가 함께 나오는데 우리의 고추장, 생강, 설탕, 참기름을 쓴 진한 양념장, 다대기의 깊고 오묘한 맛은 못따라간다. 

# 콜리플라워 튀김 Cauliflower

브로콜리는 좋아해도, 콜리플라워는 어쩐지 멀리하게 된다. 하지만, yelp에서 인기 메뉴로 추천해서 주문했는데, 아삭한 튀김의 맛과 건포도, 잣, 타히니(참깨 소스)에 버무린 양념도 훌륭했다. 맥주와도 잘 어울릴 음식. 

# 갈비찜 쿠스쿠스 Tbecha Couscous

키쉬캐쉬의 주인공 쿠스쿠스는 모래알 같은 쿠스쿠스는 입안에서 눈(snow)처럼 사르르르 녹았다. 트베차라는 갈비찜은 두 덩어리나 나왔는데, 하나는 우리가 장조림으로 즐겨 쓰는 홍두깨살(Eye of Round)로 길게 잘 찢어졌다. 외국 음식을 먹다 보면 한국 양념이 가끔씩 그리워지는데, 간장과 설탕이 어우러진 그 갈비찜의 맛에 익숙해서인지, 조금 밋밋했다. 하지만, 환상적인 쿠스쿠스, 소울이 담긴듯한 부드러운 쿠스쿠스가 모든 것을 커버해준다. 

치킨 타진 쿠스쿠스(Chicken Tagine Couscous)는 피라미드형 뚜껑이 달린 뚝배기에 오랫동안 조리하는 타진과 쿠스쿠스로 모로코 대표요리를 한 접시에. 슬로우 쿠킹으로 부드러운 닭살에 야채 양념, 레몬향이 잘 배였다. 

 

# 바스부싸 Basboussa

쿠스쿠스와 같은 재료인 세모닐라 밀가루와 코코넛으로 만든 중동의 인기 케이크. 블루베리, 라스베리를 토핑으로 올려 달달하면서도 새코롬한 디저트가 됐다.

사이드 디쉬로 호박 디핑소스 치르치(Chirchi), 토마토 양념 마츠부샤(Matboucha), 레몬 야채 피클 마사이어(Masayer)도 따로 주문할 수 있다.

와인은 로제 Domaine d'E Croce (Yves Leccia) Rosé Cuvée YL 2016를 가져갔다. 나폴레옹의 고향 코르시카섬에서 생산되는 로제로 딸기향이 은은하며 긴 여운이 있다. 와인을 가져갈 경우(BYOB) 코키지는 $25. 키쉬캐쉬의 와인은 저렴한 편이다. 상큼한 포르투갈 화이트 와인 알바리뇨(Alvarinho, Vinho Verde)가 글래스당 $12.

Kish-Kash, NYC

455 Hudson St. 

(646) 609-5298  https://www.kishkashnyc.com

 

주요 모로코 음식

▶쿠스쿠스(Couscous): 세몰리나 밀로 만든 작은 알갱이 파스타

▶타진(Tagine): 뚝배기같은 질(clay) 뚜껑을 덮고 조리한 고기야채 요리 

▶비싸라(B’ssara): 아침식사로 빵과 함께 먹는 콩수프

▶체뮬라(Chermoula): 실란트로, 파슬리, 민트, 씨앗, 마늘, 레몬, 파프리카 등을 갈아서 만든 녹색 다대기로 주로 생선요리에 곁들인다.

▶하리라(Harira): 양고기(혹은 쇠고기, 닭고기) 토마토, 렌틀을 넣고 조리한 수프로 라마단 때 먹는 전통요리.

▶케프타(Kefta): 모로코식 미트볼

▶하리싸(Harissa):고추가루, 마늘, 코리안더씨, 사프론 등으로 혼합한 다대기

▶잘루크(Zaalouk): 가지 구워 갈아 만든 소스

▶민트차(Mint tea): '모로코 위스키'로 불리우는 민트차는 식사와 함께 제공되는데, 달달하다.

중동지역 기본 요리                 

▶팔라펠(falafel): 병아리콩(chick pea)을 갈아 파슬리, 양파, 마늘과 허브로 골프공 크기로 반죽해 튀긴 것.

▶허무스(humous): 병아리콩을 퓨레, 타히니(tahini, 참깨와 올리브 믹스), 마늘, 레몬으로 양념한 것. 피타 빵을 찍어먹는다.

▶바바 가누시(baba ganouge): 가지를 구운 후 으깨어서 타히니, 마늘, 레몬으로 양념한 것.  

▶타불리(tabouli): 파슬리를 잘게 다져 토마토, 민트, 올리브오일, 레몬으로 양념한 샐러드.

▶돌마다키아(stuffed grape leaves): 포도 잎사귀 안에 야채 혹은 고기와 밥을 넣은 롤. 

▶파울 무다마스(faul mudammas): 파바콩을 토마토, 파슬리, 마늘, 레몬, 올리브오일로 양념에 조리한 것.

▶샤와마(shawarma): 양념으로 버무려서 스탠드 로티서리에 빙빙 돌려가며 장시간 구운 닭고기/양고기.

▶치킨 케밥(chicken kebob): 닭 가슴살을 깍둑썰기해 꼬치에 꽂아 구운 것.

▶시쉬 케밥(shish kebob): 양고기를 깍둑썰기해 꼬치에 끼워 구운 것.

▶카프타 케밥(kafta kebob): 양고기와 양파, 파슬리 등을 갈아 햄버거 패티처럼 만들어 구운 것.

 *콜레스테롤 저하 지중해 식단 <4> 뉴욕의 중동 식당: 타임(Taim), 가잘라(Gazala), 타진(Tagine)