젊은 파워 경영인 데이빗 장(David Chang)

 

모모푸쿠 제국은 확장 중

 

 

 

이스트빌리지의 작은 라면집에서 세계의 파워 요리사 및 경영인이 된 데이빗 장 Photo: Gabriele Stabile

 

 

‘모모푸쿠(Momofuku)’의 요리사 데이빗 장(한국이름 장석호•35)이 미 ‘포춘(Fortune)’지가 선정한 2012 ‘40세 이하 경영인 40(40 Under 40)에 31위에 올랐다.

 

 

포춘은 모모푸쿠 레스토랑 그룹의 창립자이자 요리사 데이빗 장에 대해 다음과 같이 소개했다.

 

"당신이 바쁘다고 생각하는가? 올해는 기업열이 왕성한 라면광이 뉴욕의 500명의 직원을 둔 모모푸쿠 식당 4곳에 이어 시드니에 1, 토론토에 3곳, 그리고 뉴욕시에만 바 2곳과 5곳의 모모푸쿠 밀크바 베이커리로 늘렸다. 그의 레스토랑은 절대적인 추종자들이 있으며, 음식 잡지 ‘럭키 피치(Lucky Peach)’도 히트했다. 그동안 한인 이민자의 아들인 장씨는 제임스비어드상을 3개나 거머쥐었다.”

 

 

데이빗 장은 2010년 2012년 두 차례 타임(Time)지의 ‘세계에서 가장 영향력있는 인물 100인’에도 선정된 바 있다. 

 

 

*데이빗 장 인터뷰(중앙일보, 2010.5.29)

 

*데이빗 장 또 다시 '타임 100' 선정
 

  

포춘의 올 ‘40세 이하 스타 경영인’ 1위엔 구글의 공동창업자 겸 CEO 래리 페이지가 올랐다. 지난해 1위였던 마크 저커버그 페이스북 창립자는 2위로 하락했다. 1-4위는 모두 IT 창업자들이 차지했다.

 

 

컴퓨터와 돈의 기술로 부를 축적한 젊은 경영인들과 달리, 데이빗 장은 맛있는 음식을 만들어 만인에게 즐거움을 준다는 점에서 더 고결하게 느껴진다.

 

 

♣ 2012 40 Under 40 Top 5

 

 

 1. 래리 페이지(Larry Page•39), 구글 공동창업자 & CEO

 

  2. 마크 저커버그(Mark Zuckerberg•28), 페이스북 CEO

 

  3. 마리사 메이어(Marissa Mayer•37), 야후 CEO

 

 

4. 세르게이 브린(Sergey Brin•39), 구글 공동창업자         잭 돌시(Jack Dorsey, 35), 트위터 창업자 

 

  5. 그렉 젠슨(Greg Jensen•38), 브리지워터 어쏘시에이츠 CEO

 

 

 

 

모모푸쿠 제국의 성공신화                                                                                                 
 

 

 

모모푸쿠 누들바, 쌈바, 코, 밀크 바 & 베이커리를 확장하면서 이제 키친보다 경영에 더 바빠졌다. 코의 키친에서 장씨.

 

 

뉴욕에서 가장 유명한 한인이 누구냐고 묻는다면 주저하지않고 데이빗 장을 꼽고 싶다.

 

모모푸쿠(Momofuku)의 대표 데이빗 장(한국이름 장석호)는 90년대 후반 이스트빌리지에 일본 라면 돌풍을 일으키면서 뉴욕의 언론과 식도락가들의 찬사를 받았다. 2010년과 2012년엔 시사 주간지 ‘타임’이 선정한 ‘세계에서 가장 영향력 있는 100인’에 두 차례나 올랐다. 

 

 

데이빗 장은 ‘미 요식업계의 오스카상’으로 불리는 제임스비어드재단상(James Beard Foundation Awards) 3관왕의 주인공이며, 별 하나도 영광인 미슐랭 스타 2개를 단시간에 거머쥔 럭키맨이다. 일본 컵라면의 선구자 모모푸쿠 안도의 이름을 딴 ‘행운의 복숭아’라는 뜻의 ‘모모푸쿠(桃福, lucky peach) 제국은’ 데이빗 장이라는 황제의 지휘 하에 순항 중이다. 그의 얼굴과 미소가 어쩐지 복숭아를 닮은듯 하다. 그의 성공신화를 엿본다.
 

 

 2010년 5월 그린마켓이 열리는 유니온스퀘어 인근 모모푸쿠 사무실에서. SP

 

 

데이빗 장은 한인 2세다. 1963년 단돈 50달러를 쥐고 뉴욕으로 이민한 아버지 조 장씨는 타임스스퀘어의 심야 영화관에서 자면서 고생을 시작, 한때 식당 7개를 운영하다가 골프장비 사업으로 전환한 인물이다. 데이빗은 1977년 버지니아주 맥클레인에서 3남 1녀 중 막내둥이로 태어났다. 다섯 살 때 골프채를 잡은 후 두 번이나 버지니아주 주니어챔피언이 됐다. 당시 이미 타이거 우즈가 골프의 신화를 쓰고 있었기에 골프를 포기한 그는 코네티컷주 트리니티칼리지에서 종교학을 전공했다.  

 

 

대학 졸업 후 일본으로 가서 영어를 가르치고 돌아왔다. 뉴욕에 돌아온 후 월스트릿에서 스탁브로커가 아닌 일반 사무직으로 일했지만, 체질에 맞지 않았다. 사표를 내고 들어간 곳은 다운타운의 요리학교 프렌치컬리너리인스티튜트(FCI)였다. 그는 6개월간 프렌치 테크닉을 수련한 후 스타 요리사 장 조지 봉거리첸의 ‘머서키친’과 톰 콜리치오의 ‘크래프트’에서 야채를 썰고, 전화 예약도 받았다. 얼마 후 다시 일본으로 건너간 그는 국수집, 스테이크하우스, 가이세키 식당 등지에서 실력을 닦고 뉴욕으로 부메랑한다.

 

 

모모푸쿠의 히트작. 왼쪽부터 모모푸쿠 라면, 삼겹살과 중국빵을 결합시킨 포크번, 한국식 굴 보쌈.

 

 

*모모푸쿠 제국의 맛

 

 

 

2004년, 이스트빌리지는 세인트마크스트릿(8스트릿, 2-3애브뉴)에 밀집한 일본 식당가를 중심으로 다민족 식당이 곳곳에 있었다. 이중 1애브뉴는 조금 황량한 지대였다. 데이빗 장은 아버지로부터 20만달러를 빌려 조그만 자리에 라면집 ‘모모푸쿠 누들바’를 열었다.

 

 

하지만, 누들바는 몇 개월간 파리를 날렸다. 유대인이 100만명 이상 살고 있는 뉴욕에서 그들이 금기하는 돼지고기 국물은 모험이었다. 그의 마지막 카드는 ‘내 멋대로 한다’! 기왕 망할 바에는 원하는 요리나 실컷 해보자고 마음먹은 데이빗 장은 한식과 일식, 그리고 중국식을 프렌치 테크닉으로 믹스앤매치시킨 독창적인 메뉴를 등장시킨다.

 

 

모모푸쿠 라면보다 더 히트한 것은 그가 차이나타운 식당에서 영감을 얻은 샌드위치 ‘포크 번’이었다. 중국 빵에 북경오리 대신 부드러운 삼겹살을 넣고, 오이와 파, 그리고 달착지근한 호이즌 소스를 추가한 것. 뉴욕타임스, 뉴요커 등 주류 언론은 데이빗 장의 출현에 이구동성으로 ‘브라보!’를 외쳤다.

 

 

허름한 이스트빌리지의 중국식당 자리에 오픈한 모모푸쿠 쌈바. 옆에 베이커리, 건너편에 바가 생겼다. Photo: Noah Kalina

 

 

그리고, 2006년 제임스비어드재단 신인요리사상을 거머쥔다. 이후 이스트빌리지에서 미드타운까지 일본 라면 광풍이 불게된다. 스시 외에 일본 음식이 뉴욕에 뿌리 내린데는 데이빗 장의 공헌이 크다. 일본 정부엔 프랑스의 레종도뇌르 훈장이 없을까? 데이빗 장은 그 메달도 받을 자격이 있을 것이다.
 

 

2006년, 데이빗 장은 자신감을 갖고 더 자기가 하고 싶은 메뉴를 개발한 두 번째 식당을 열었다. 바로 한국식 보쌈에서 영감을 얻은 ‘쌈 바’였다. 뉴요커들이 대여섯명 모여 돼지고기 엉덩이살을 앞에 두고 굴, 쌈장과 함께 보쌈해 먹는 풍경은 신선했다. 

 

 

2007년 모모푸쿠 누들바로 첫 제임스비어드재단상 신인요리사상 수상한

데이빗 장. 이후로 2개 더 받았다. Photo: James Beard Foundation

 

 

2년 후 그는 제임스비어드재단 최우수 뉴욕 요리사 메달을 수상한다. 장 조지 봉거리첸, 다니엘 불루, 에릭 리퍼트 등이 고급 프랑스 요리의 귀재들이 매달았던 요식업계의 금메달이다. 그 메달을 라면과 보쌈이라는 히든카드를 들고 포카게임에 참가한 아시안 청년이 받은 것이다. 이어 뉴욕타임스는 쌈바를 최우수 새 식당으로 선정했다. 그리고, 2010년 영국 잡지 ‘레스토랑’은 세계 식당 26위로 꼽았다.
 

 

"모방은 자살행위" "정직한 음식을 적당한 가격에 제공하는 것"이 데이빗 장의 철학이다.

 

 2008년 누들바는 큰 집으로 이사가고, 그 자리엔 세 번째 식당 ‘모모푸쿠 코(Ko)’가 오픈했다. 일본어로 코(子)는 아키코, 세츠코 등처럼 자식을 의미한다. 모모푸쿠 계열 중 가장 작지만, 가장 고급이고, 비싼 식당이다. 바(bar)에 고작 12석 밖에 없으며, 당일 요리사 피터 서피코가 정한 10-16 코스 ‘테이스팅 메뉴’만 제공한다. 일본식으로 말하면 오마카세(omakase). 온라인 예약만 받는 코는 3시간 점심식사가 175달러, 2시간 저녁식사는 125달러다.

 

 

2008년 코의 예약이 자선 경매에 나왔을 때 무려 2870달러에 낙찰됐다. 미슐랭가이드는 코에 별 2개를 선사했고, 매년 세계 식당 순위를 매기는 ‘산 펠레그리노의 #65위에 올랐다. 데이빗 장은 ‘코’로 제임스비어드 재단의 뉴레스토랑상을 수상한다.
 

  

 모모푸쿠 쌈바에선 라면, 포크번, 보쌈을 두루 맛볼 수 있다.  Photo: Noah Kalina

 

 

 

데이빗 장은 늘 변신을 추구했다. 같은 해 제과 요리사 크리스티나 토시를 발굴, ‘쌈바’ 옆에 디저트 전문 ‘베이커리 앤 밀크바’를 열었고, 2010년엔 미드타운에 베트남 퓨전레스토랑 ‘마 뻬슈(Ma Peche’를 개업했다. 토시는 올해 제임스비어드재단상 최우수 신인요리사상을 받았다. 2009년 음악 전문지 ‘롤링스톤’의  ‘미국을 변화시키는 100인’으로 선정된 데이빗 장은 미국을 넘어서 토론토와 시드니까지 모모푸쿠 제국을 확장 중이다.

 

그의 요리는 한신, 중식, 일식 그리고 프렌치 테크닉이 녹아있다. 정작 그는 자신의 음식을 "맛있는 미국 음식"이라고 말한다.

 

 

인간 데이빗 장은 요리사 이상의 철학이 있다. 식당으로는 드물게 직원에게 의료보험 혜택을 준다. 고객들을 위한 요리를 제공하지만, 그가 가장 중요하게 생각하는 음식이 식당 직원들이 따로 먹는 음식이다. 그가 원하는 ‘최후의 만찬’ 메뉴는? 금방 오븐에서 구워낸 빵, 프랑스산 버터, 스시 야스다의 스시와 모모푸쿠 베이커리의 쿠키라고 한다. www.momofuku.com.

 

 

 

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