The Great Food Obsession <12> Napoleon Bonaparte 3: Chicken Marengo & Napoleon Cake

나폴레옹: 치킨 마렝고 & 나폴레옹 케이크

이탈리아 마렝고 전투 승리의 환희와 러시아 원정 실패의 좌절 

Andrew Uffindell, Napoleon’s Chicken Marengo, 2011/ Paul Delaroche, Napoléon Bonaparte abdicated in Fontainebleau, 1845/ Rebecca Blackwell https://ofbatteranddough.com/cannoli-napoleon

#소박한 식성: 감자와 닭

François Pascal Simon, Portrait of Emperor Napoleon I, c1805-15(from left)/ Jacques-Louis David,  Coronation Of Napoleon(detail), 1805-07/ Leon Gerome, Napoleon In Egypt, 1867-68

나폴레옹 보나파르트는 샴페인, 샹베르탱 와인, 코냑같은 술을 즐겼지만, 막상 식사는 소박한 편이었다. 나폴레옹 황제는 감자와 닭요리를 무척 좋아했다. 황제의 식사 속도는 게눈 감추듯이 빨랐다. '빨리빨리' 식사에 통상 20분 이상 소요하지 않았다. 때문에 종종 급체로 인한 소화불량에 시달렸다. 1821년 세인트 헬레나 섬에서 숨을 거두었을 때 사인은 위암으로 판명됐다. 

그의 시종이었던 루이 에티엔느 생 드니(Louis Étienne Saint-Denis)에 의하면, "뜨거운 수프, 삶은 소고기 요리를 선호했다. 아침식사엔 삶은 계란이나 수란(poached egg), 오믈렛, 양고기 다리, 양고기 가슴살, 커틀렛, 소고기 필레, 치킨 윙, 렌틸콩, 콩 샐러드 등이 올랐다. 테이블엔 두가지 이상의 요리가 오르지 않았다. 

저녁식사는 보다 정교하게 차려졌다. 파마산이나 로크포트 치즈를 곁들였으며, 사과나 배, 혹은 포도 한 송이 등 과일을 내오면 아주 소량만 먹었다. 아몬드를 특히 좋아해서 한 접시를 비울 정도였다. 또한, 크림이 들어간 와플말이(rolled waffles), 사탕을 두세개 먹었다. 아침이나 저녁식사 후에는 커피를 아주 약간만 마셨다. 

다른 시종 루이-조셉 마르샹(Louis-Joseph Marchand)는 황제가 렌틸콩, 흰콩, 프렌치빈같은 소박한 음식을 즐겼으며, 감자는 찌거나, 굽거나, 태우거나 어떻게 요리하던 잘 먹었다고 기록했다. 

#치킨 마렝고의 탄생 Chicken Marengo 

Elaine Benoit, https://dishesdelish.com/comforting-luscious-chicken-marengo / Louis-François Lejeune, The Battle of Marengo, 1801 

한편, 또 한명의 시종 루이 콩스탕트 웨어리(Louis Constant Wairy)는 황제가 콩류, 양고기 가슴살 구이, 로스트 치킨을 즐겨 먹었지만, 빵은 무척 까탈스러워서 만족시키기 쉽지 않았다고 회고했다. 가장 좋아했던 요리는 치킨 마렝고(poulet à la Marengo/ Chicken Marengo)'였다. 치킨 마렝고는 나폴레옹이 1800년 6월 이탈리아 북부에서 오스트리아 군대를 격파한 마렝고 전투(Bataille de Marengo)에서 황제를 위해 조리된 요리다. 

전투에서 승리한 나폴레옹은 배가 너무 고파 요리사였던 듀낭에게 얼른 식사를 준비하라고 명령했다. 듀낭은 식량공급 마차가 캠프에서 너무 멀어 마을을 샅샅이 뒤지며 식재료를 찾아다녔다. 그래서 구해온 것이 닭고기, 올리브오일, 허브, 계란, 토마토, 크레이피시(crayfish, 미니 가재)였다. 이로써 이탈리아 식재료로 프랑스 요리 테크닉이 발휘된 치킨 마렝고가 탄생한다. 

듀낭은  닭을 잘라 팬에 볶은 후 허브를 넣어 양념한 후 토마토 소스를 넣어 조리했다. 계란 후라이와 크레이피시는 마지막 장식용으로 곁들였다고 한다. 나폴레옹은 매 전투 때마다 치킨 마렝고를 먹었다. 후에 듀낭은 식재료 공급이 원활해지자 크레이피시 대신 버섯을 쓰고, 와인을 넣어 더욱 맛있게 조리했다. 하지만, 나폴레옹은 바뀐 요리를 거부했다. 변화로 운이 나빠질까봐 우려했기 때문이다. 나폴레옹은 이집트 원정에서 데려온 백마에 '마렝고'라는 이름을 붙여주었다. 

나폴레옹 비서였던 루이 앙투안 포벨레 드 부리엔느(Louis Antoine Fauvelet de Bourrienne)도 황제가 매일 아침 기름과 양파로 범벅이 된 닭요리를 먹었다고 전했다. 당시엔 프로방스 치킨(poulet à la Provençale)이라 부르다가 후에 '치킨 마렝고'라고 부르게됐다. 프로방스 스타일 치킨과의 차이점은 달걀과 크레이 피시(미니 가재)를 추가한다는 점이다. 

*How to Make Chicken Marengo

https://www.wikihow.com/Make-Chicken-Marengo

#나폴레옹 케이크와 카놀리  

Olga’s Flavor Factory, https://www.olgasflavorfactory.com/recipes/sweets/cakes/napoleon-cake / Adolph Northen, Napoleons retreat from moscow, 1851

나폴레옹은 디저트로는 이탈리아의 튜브형 페이스트리 카놀리(Cannoli)를 매우 좋아했다. 원래 시칠리아에선 리코타 치즈로 만든 크림에 레몬, 귤 등 과일을 가미하지만, 황제는 치즈 버전을 선호한 것으로 알려졌다. 이것이 '나폴레옹 카놀리(Cannoli Napoleon)'다. 

나폴레옹이 실제로 즐겼다는 기록은 전해지지 않지만, 나폴리의 전통 케이크가 그 발음 때문에 나폴레옹으로 와전되었다. 나폴리의 형용사인 나폴리타노(Napolitano)가 나폴레옹으로 둔갑했다는 설이 있다. 

프랑스에서 1천장의 종이(나뭇잎)이라는 뜻의 '밀 푀유(Mille Feuille)'라 불리우는 나폴레옹 케이크는 커스터드/바닐라 크림을 바른 얇고 바삭한 겹겹의 페이스트리가 쌓아 올려진다. 맨 위엔 마블링을 입혀 마감한다. '나폴레옹 케이크와 밀 푀유를 굳이 구별하자면, 나폴레옹엔 크림 대신 그가 좋아했던 아몬드 페이스트를 바른다는 점이다. 뉴욕의 유명한 레이디 M 부티크의 시그내쳐 케이크(Signature Mille Crêpes)는 크레이프를 20장 겹겹이 쌓아올린 케이크다. 

러시아인들이 할러데이에 가장 사랑하는 디저트는 다름 아닌 '나폴레옹 케이크'다. 1812년 러시아를 침공한 나폴레옹 군대와의 전쟁에서 승리한 후 축제 중 나폴레옹 케이크(밀 푀유)를 즐겼다고 한다. 아마도 승전의 기쁨을 지속시키려는 의도였던 것 같다. 감미로운 크림을 발라 얄팍하고 바삭한 페이스트리를 쌓은 이 케이크는 원래 이름은 '밀 푀유'였지만, '나폴레옹 케이크'로 부르기 시작했다. 한편, 나폴레옹은 러시아 원정에서 완패하면서 몰락의 길을 걷게된다.   

*러시안 나폴레옹 케이크(Napoleon Tort) 레시피

https://www.sweetandsavorybyshinee.com/russian-cake-napoleon

*20장 층층이 쌓아올린 레이디 M 케이크의 맛

http://www.nyculturebeat.com/?document_srl=96553