"내가 추구하는 것은 '맛있는 미국 음식"

David Chang 장석호  

모모푸쿠 제국의 세번째 식당인 테이스팅 메뉴 전문 코(Ko)의 키친에서 데이빗 장. Photo: Gabriele Stabile 

 

 

2012 타임지 선정 100에 두 차례 오른 유일한 요리사. 미 요식업계의 오스카상 4관왕의 문턱에 있는 코리안아메리칸.

모모푸쿠 식당 제국의 총수 데이빗 장(한국이름 장석호, 34)은 2000년대 뉴욕의 식당계를 뒤흔든 장본인이다. 2006년 이스트빌리지의 허름한 일본 라면집 누들바(Noodle Bar)에서 시작, 보쌈 전문 '쌈바(Ssam Bar)', 테이스팅 메뉴 전문 '코(Ko)', 미드타운의 베트남 퓨전식당 '마 뻬슈(Ma Peche)' 그리고 '밀크 바'까지 확장하면서 까다로운 뉴요커들의 입맛을 사로잡았다. 그리고, 시드니에 이어 토론토까지 제국을 확장 중이다.  

 데이빗 장의 모토는 한식도, 일식도, 중식도, 퓨전도 아니다. ‘맛있는 미국 음식’이다. 모모푸쿠 제국의 맛을 탐험한다. 단, 모모푸쿠의 메뉴는 간판 요리를 제외하곤 철마다, 때로는 매일 바뀐다.

 

 

 데이빗 장의 요리사 되기 여정과 조리법을 공개한 요리책. 

   

▶누들 바: 모모푸쿠 라면($16)이 간판 요리지만, 신라면에 길들여진 한인들은 실망할 수 있다. 데이빗 장이 요리책 ‘모모푸쿠’에 공개한 조리법에 의하면, 라면 국물 맛은 곤부, 건조 표고버섯, 치킨(통째로 아니면, 다리), 돼지 뼈다귀, 훈제 베이컨, 파, 양파, 소금(kosher), 간장, 미린으로 낸다. 위에 얹어주는 버크셔 돼지고기가 부드럽고 맛있지만, 국물이 좀 짜다.  작은 병에 나오는 김치($4)는 따로 주문해야 한다. 매운 맛을 좋아하는 우리에겐 차라리 사천요리식 라면(chilled spicy noodle, $14)이 더 끌릴 수도. 

 

 당일 메뉴에 올라있지는 않지만, 김치찌개도 있다. 모모푸쿠 김치찌개는 라면국물에 2주 된 김치와 깍두기,  그리고 가래떡과 미린까지 넣어 달착지근 하다. 따라서 신 김치를 사용하는 김치찌개에 익숙한 우리 입맛엔 좀 이상할 수도 있다. 

 

 이스트빌리지에 일본라면 선풍을 일으킨 모모푸쿠 누들바의 라면. Photo: Noah Kalina 

 

 대신 누구나 좋아하는 포크 번이나 브리스켓 번(쇠고기), 혹은 시타키 번(표고버섯) 번이 있다. 삼겹살이 들어간 포크 번은 물컹하고 부드러운 고기와 달착지근한 호이즌 소스가 잘 어우러진다. 양지머릿살인 브리스켓 번은 담백한 맛이 좋아 돼지고기를 기피하는 이들에게 추천한다. 초절임 양파에 호스래디쉬가 들어가 있다. 채식주의자들은 표고버석으로 가면 될 듯. 

 

 한국식 통닭과 남부식 조리법을 가미한 프라이치킨 디너($100)는 48시간 전 온라인으로 예약해야 한다. 4명이 충분히 먹을 수 있는 양이다.

 

 음료는 브루클린의 식스포인트디젤 스타우트(흑맥주), 아사히 수퍼 드라이 등과 모모푸쿠 샤도네이와 리슬링,. 일본 아키타에서 온 ‘모모푸쿠’ 나마 혼조 사케, 소주 슬러시도 구비하고 있다.

 

 누들바는 예약을 받지 않으며, 보통 30분-1시간 기다려야 한다. 새벽 2시까지 문을 연다. 따라서 늦은 오후나 밤 늦게 가는 것이 기다리는 시간을 줄일 수 있는 요령이다. 그러나, 뉴욕의 요리사들이 퇴근 후 가는 식당으로도 알려져 있다. 171 1st Ave.@10th St. 212-777-7773. 

 

 

 

  라면보다 더 유명해진 포크 번은 북경오리 대신 삼겹살을 넣은 샌드위치다. 일본에서 온 라면 체인

 ' 이뿌도(Ippudo)'가 모모푸쿠의 포크 번을 베껴서 팔고 있다. Photo: Sukie Park

 

 

  돼지고기를 기피한다면, 브리스켓 번으로. SP

 

 

 

  모모푸쿠 라면 국물과 2주 된 김치로 조리한 김치찌개.SP    

 

▶쌈 바: 보쌈이 대표 요리인 모모푸쿠의 가장 근사치의 한식당이라고 할 수 있다.  돼지고기 어깨 살을 흑설탕과 고셔(kosher) 소금으로 마리네이트한 후 6-시간 구운 보쌈(6∼10인용, 200달러)엔 오이스터 12개, 상추•밥•김치와 함께 나온다. 인기 덕분에 오리고기쌈(duck ssam)도 추가했다. 피클 메들리와 물론 포크 번도 메뉴에 있다. 

 한식풍으로는 후지사과 김치, 매운 돼지소시지와 바삭한 떡볶이 등. 애피타이저로는 야채피클 모듬(seasonal pickle)이 입맛을 돋군다. 테이크아웃과 파티용 케이터링을 하며, 2월 초 수퍼볼 때는 ‘스페셜 보쌈’도 제공한다.  

 

 2012년 산 펠레그리노의 세계 식당 #37위에 선정됐다. 207 2nd Ave.@13th St. 212-254-3500.

 

 

 미국인들이 오손도손 모여 앉아 돼지보쌈을 먹는 풍경을 보면, 데이빗 장이 자랑스럽다. Photo: Gabriele Stabile 

 

 초창기 쌈바엔 고추장 대신 김치퓨레를 올린 상큼한 비빔밥이 있었다. 그런데, 사라졌다. SP 

 

 

 

  2012 산 펠레그리노의 세계 식당 제 37위에 오른 쌈 바. 언제나 젊은 이들로 붐빈다. Photo: Noah Kalina 

  

 

▶코: 다른 모모푸쿠엔 여러차례 드나들었지만, 안타깝게도 모모푸쿠 코에는 못 가봤다. 예약도 까다롭고, 가격도 만만치 않기 때문이다.  따라서 '모모푸쿠' 요리책을 참고해서 전달해드린다. 

 

 코코푸쿠 코는 당일 요리사가 결정하는 10-16가지의 테이스팅 메뉴는 당일 재료에 따라 바뀐다. 돼지껍질 튀김 ‘치차론’을 비롯해 삼겹살과 김치, 라면 국물로 만든 김치 콩소메도 등장한다. 코의 히트 메뉴는 냉동 거위 간을 갈아 리치(lychee), 잣과 함께 내놓는 ‘셰이브 푸아그라’. 온라인 예약만 받는다. 점심 $175, 저녁 $125. 212-500-0831. 

 

 

 냉동 프아그라를 갈아서 리치와 함께 내놓은 요리 'Shaved Fois Gras'는 미식가들의 찬사를 받았다.  

 

 한동안 버터밀크에 빠져있던 장씨가 플루크(광어)와 결합했다.  

 

 모모푸쿠 코의 키친에선 갈비도 예술이 된다. Photo: Gabriele Stabile  

 

▶마 페슈: 이스트빌리지가 고향인 모모푸쿠의 미드타운 첫 식당. 체임버호텔 안에 자리한 베트남 퓨전 식당. 레몬그래스 카라멜로 절인 돼지갈비가 우리 입맛에 잘 맞는다. 국물 국수 포(pho) 대신 파스타에 더 가까운듯한 라이스누들(번 두 리즈)은 바삭바삭 고소하다. 광어를 이용한 사시미는 입에서 녹으며, 브러셀 스프라우트 튀김은 맥주와 잘 어울린다. 테이크 아웃 런치도 인기, 입구에 모모푸쿠 베이커리도 있다. 15 West 56th St. 212-757-5878.

 

 

 

  치킨 파테와 오이, 피클, 실란트로를 올린 베트남 스타일 반미 샌드위치. SP

 

 

  모모푸쿠 코에 어울립 법한 플루크 사시미는 델리케이트한 맛. SP

 

 

  새콤달콤한 돼지갈비. 피넛과 베이질을 올렸다. SP 

   

 

▶밀크 바: 본점은 쌈바 옆에, 마 뻬슈 입구에도 있다. 브루클린 윌리엄스버그에 큰 제과공장을 차렸다. 그리고, 맨해튼 어퍼웨스트사이드와 과 브루클린 캐롤가든에도 지점을 오픈했다. 

 

 밀크 바에선 컴포스트 쿠키(Compost Cookie), 크랙 파이(Crack Pie), 시리얼 밀크(Cereal Milk)가 히트작이다. 이 트리오는 트레이드마크로 등록까지 한 상태다. 

 

 컴포스트 쿠키는 시리얼, 초콜렛칩, 프레첼, 포테이토칩, 그리고 커피가루까지 온갖 재료를 믹스한'비빔밥' 스타일의 과자로 씹을 때마다 느낌이 다르고, 오묘한 맛을 낸다. 그래서 오트밀 레이진 쿠키가 지루해질 정도다. 콘밀로 만든 쿠키는 달달하지만, 느끼하지 않아 스트레스 해소에 좋다. 개인적으로 크랙파이보다는 키웨스트 스타일의 키 라임(Key Lime Pie)를 더 좋아한다. 

 

 

 2012 제임스비어드재단상 최우수 신인요리사상을 수상한 크리스티나 토시. Photo: Kent Miller 

 

 이외에 블루베리와 크림, 마쉬맬로로 만든 달콤한 쿠키들도 구비하고 있다. 개당 $1.85. 또한,  초콜릿 트러플 대신 토시의 버스데이 트러플, 스트로베리-레몬, 피스타치오 트러플(3개 $4)도 간식으로 좋다. 소프트 아이스크림 샘플러(시리얼 밀크 소프트 등)도 인기. 물론, 포크 번도 다른 식당처럼 오래 기다리지 않고 테이크아웃이 가능하다. 

 

 패이스트리 셰프 크리스티나 토시는 데이빗 장에 이어 요리책을 출간했다. 그리고, 올해 장씨에 이어 제임스비어드재단상 '올해의 떠오르는 요리사상'을 수상했다. 오전 9시부터 자정까지 오픈. 251 East 13th St. 212-254-3500. www.momofuku.com.
 

 

  오른쪽부터 시계 방향으로 크랙 파이, 컴포스트 쿠키. 그리고, 정체가 기억나지 않는 쿠키. SP