100살 된 프랑스 식당 베누아(Benoit) 5코스 저녁식사  

 뉴욕에서 톱 프렌치 요리사로는 식당 제국을 건설 중인 장 조지 봉거리첸(Jean- Georges Vongerichten)과 다니엘 불루(Daniel Boulud)가 꼽힌다. 그러면, 프랑스 본국에선? 누가 뭐라 해도 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)다. 

 뒤카스는 파리, 뉴욕, 런던, 도쿄, 모나코, 홍콩 등 세계에 24개의 식당을 거느린 ‘프렌치 요리의 징기스칸’이다. 뉴욕(에섹스하우스), 파리(플라자 아테네), 모나코(루이 15세) 등 세계 3개 도시에 미슐랭 3스타를 거머쥐었으며, 총 미슐랭 스타는 19개나 된다. 

 농장집 아들로 태어나 거위와 오리 옆에서 자란 뒤카스는 열두살 때 요리사가 되기로 결심해 세계 톱 요리사가 됐다. 

 하지만, 뒤카스는 뉴욕에서 스타성을 발휘하지 못했다. 2000년 뉴욕의 에섹스하우스호텔 안에 레스토랑 알랭 뒤카스를 운영했으나, 2007년 문 닫은 쓰라린 경험이 있다. 미슐랭 스타의 훈장을 달고 시작한 뉴욕 데뷔 레스토랑은 너무 비쌌고, 기대에 못 미쳤다는 평이 나왔다. 그러나, 2008년 2개의 레스토랑을 다시 열며 뉴욕에 복귀했다. 1월 55스트릿 세인트레지스호텔 안에 와인 바 겸 레스토랑 아두르(Adour)를 열고, 3개월 후엔 5애브뉴 건너에 파리의 비스트로 뉴욕 지점으로 ‘베누아(Benoit)’를 오픈했다. 

 노부 마추히사, 봉거리첸, 불루도 마찬가지지만, 요리사가 유명해지고, 복수의 식당을 운영하게 되면 주방을 떠나 경영인이 된다. 후배 요리사를 데려다 훈련해 메뉴를 개발, 자신은 여러 식당을 감독하는 것이다. 그래서 톱 요리사의 여러 식당 중에는 유명세에 못 미치거나, 요리사들이 바뀌면서 음식의 질에 변동이 심할 수도 있다.  

 2005년 식당 경영의 귀재인 뒤카스는 자신의 제국 확장에 박차를 가하기 위해 유서깊은 프렌치 *비스트로(프랑스의 소박한 식당)를 사들인다. 파리 오리지널 베누아가 바로 그의 야심에 찬 획득물이었다. 퐁퓌두센터 인근에 자리한 이 식당은 1912년 베누아 마트레이(Benoit Matray)가 시작해 3세대, 93년간 이어온 비스트로다. 까쏠레, 푸아그라 등 정통 프랑스 요리로 프랑스 미식가들을 매료시켜왔다. 

 그러다 2005년, 마트레이의 손자가 뒤카스에게 팔았다. 뒤카스는 베누아를 산 후 같은 해 도쿄에 베누아를 열었고, 2008년엔 오사카, 그리고 뉴욕에도 베누아를 오픈했다. 뉴욕타임스는이에 대해  '기회주의적'이라고 비꼬기도 했다.

 파리의 유서깊은 비스트로 베누아의 지점으로 2008년 오픈한 뉴욕의 베누아. Photo: Sukie Park 

 올해 뒤카스는 오리지널 비스트로 베누아(Benoit)이 오픈 100주년을 맞아 특별행사를 열고 있다. 불어로 베누아 요리책도 냈고, 파리, 뉴욕, 도쿄, 오사카의 베누아에서 100살 기념 잔치를 시작했다.
 

 맨해튼 미드타운에 자리한 빨간 지붕의 베누아(60 West 55th St.)는 지난 5월 3일 100주년 특별 디너를 마련했다. 뒤카스는 베누아의 수석 요리사 필리페 베르티노, 그리고 페이스트리 셰프 제롬 허슨과 함께 뉴욕의 톱 요리사들을 초대해서 5가지 코스를 준비했다.

 뒤카스가 베누아의 키친으로 끌어들인 요리사는 올 제임스비어드재단상(JBFA) 뉴욕시 최고 요리사 수상자인 마이클 안소니(그래머시 태번)를 비롯, JBFA 같은 부문 후보에 오른 마이클 화이트(마레아 Marea, 아이 피요리 Ai Fiori)와 에이프릴 블룸필드(스파티드 피그, Spotted Pigg)가 각각 한 코스씩 메뉴를 뒤카스에게 헌사했다. 무엇보다도 안경 낀 학자 타입의 뒤카스가 키친을 드나드는 모습이 이 저녁식사를 특별하게 만들었다.

 베누아의 소믈리에가 프아그라와 어울릴 로제샴페인을 소개하고 있다.

 베누아의 특별 디너는 100살인 만큼 100달러. 파리에선 100유로이니 달러로 127불이다. 이 저녁식사에서 5코스 와인 페어링엔 55달러가 추가됐다. 하지만, 베누아는 보르도 와인 ‘샤토 페투르스(Château Pétrus, 1992)’와 ‘샤토 디퀴엠(Château d'Yquem, 1991)’, 스페인 산 베가 시칠리아(Vega Sicilia, 1983)와 캘리포니아 컬트와인 브라이언트 패밀리(Bryant Family, 1999) 등 전설적인 와인도 마련했다. 그러나, 페트루스는 1온스(28그램)에 $48, 드퀴엠은 $35, 베가 시칠리아는 $16, 브라이언트 패밀리는 $29를 추가해야 한다. 그러므로, 포기하는 수 밖에. 

 10여년 전 뉴욕 소더비의 캘리포니아 컬트와인 시음회에서 발견한 브라이언트 패밀리(BF)는 이후로 내가 제일 좋아하는 카버네 소비뇽이 됐다. BF는 구입하기도 힘들다. 어쩌다 두꺼운 와인 리스트에 등장하는 BF는 1병에 1000달러를 호가한다. 2000년 즈음 어느 날 친구들과 세계무역센터(WTC) 꼭대기에 있던 레스토랑 ‘윈도즈 온더 월드(Windows on The World)’에서 BF가 있었는데, 정말 가격도 비교적 좋은 300달러였다. 침만 꿀꺽 넘기면서, 전망을 감상하면서 저녁을 먹었다. 그 후 9.11으로 수많은 생명이 먼지와 함께 사라졌다.  

 BF는 보통 와인숍에서 살 수도 없다. 와이너리의 리스트에 이름을 올리면, 한참 지난 후 살 자격이 주어진다. 짬짬이 돈을 모아서 2006과 2007년산 BF를 사서 모셔두었으니, ‘Open the Bottle Night’을 할 특별한 날이 오기를 기다릴 뿐이다. 그래서 이날 특별 디너에선 명품 와인은 그림의 떡이 됐고, 페어링 와인에 만족하기로 했다. 

100주년 기념 5코스 디너 메뉴                                                                                  

▶오리 푸아그라 테린(Duck fois gras terrine, toasted Parisienne brioche) By 알랭 뒤카스 & 필리페 베르티노
 뒤카스의 특기인 입에서 녹는 오리간 한 조각에 루바브(rhubarb, 빨간색의 샐러리 같은 채소)를 갈아 만든 젤리가 곁들여진다. 그리고 파리지엔느 브리오쉬 토스트까지 혀를 간질인다. 로제 샴페인을 매치했다. SP
 

▶봄 야채 ‘포토푀’(Spring vegetable “pot-au-feu, duck consommé, fleur de sel) By 마이클 안소니
‘포토푀’는 냄비에 고기와 야채를 넣고 푹 조리한 뜨거운 요리다. 그런데, 마이클 안소니는 아스파라거스, 당근 등 야채를 듬뿍 넣어 식힌 후 오리 콩소메를 얹었다. 토마토 수프 ‘가즈파초’처럼 시원하면서도 각종 제철 야채들이 하모니를 이루어 오묘한 맛을 냈다. 드라이한 화이트 론(Jean-Luc Colombo Cotes du Rhone Blanc ) 와인이 잘 어울렸다. SP

▶할리벗(Olive oil poached east coast halibut, brodetto di crostacei) By 마이클 화이트
파스타에 성게알도 넣는 ‘마레아’의 셰프 화이트는 해물 전문 요리사다. 넙치과의 흰 생선 할리벗과 조개, 시금치에 셸피쉬 수프를 소스처럼 앉혔다. 랍스터, 크랩, 새우의 향미가 도화된 그윽한 바다 내음이 감미롭다. 와인은 풀리 퓌세 샤도네이. SP

▶필레미뇽, 바삭한 본 매로(larded filet beef, crispy bone marrow, stuffed lumaconi, red wine sauce): By 에이프릴 블룸필드
웨스트빌리지의 영국식당 점박이 돼지 ‘스파티드 피그’는 블루치즈 로커포트를 넣은 햄버거와 실처럼 가느다란 프렌치 프라이가 유명하다. 뉴욕의 컬트식당인데, 한번 가본 후 너무 느끼해서 다시 갈 생각을 못했다. 대담한 블룸필드는 골수(bone marrow)를 튀겨 필레미뇽 위에 얹었는데, 바삭바삭 고소하다. 야채를 넣은 루마코니 파스타가 사이드로 나왔다. 진한 콜 카스틸리옹 멀로와 페어링. SP

▶누가 글라세(Nougat glace, pistachio ice cream, passion fruit) By 알랭 뒤카스 & 제롬 허슨
 지중해 패이스트리의 영향을 받아 차가운 누가와 피스타치오 아이스크림으로 만든 케이크에 열대과일 패션프룻 소스를 곁들였다. 상큼하고, 개운한 맛이 다양한 메뉴의 뒷맛을 정리해주었다. SP

♣베누아(Benoit) 100주년 선물 잔치

 뉴욕 베누아는 11월 20일까지 고객을 추첨해 1등에 뉴욕-파리 왕복 항공권, 베누아 파리 저녁식사 및 뒤카스 소유 샤토&호텔 2박권을 선사한다. 이외에도 아두르(Adour) 저녁 식사권, 뉴욕 베누어 4인 브런치 식사권 등을 마련했다. 응모하려면 11월 20일까지 베누아 입구에 명함을 남기면 된다. 추첨은 12월 20일.  

알랭 뒤카스 제국 맛보기   

♣베누아, 뉴욕

   베누아의 로스트치킨. 아 라 모드 라미 루이. SP

 맨해튼 베누아에 처음 간 것은 프렌치 스타일의 로스트 치킨 ‘라미 루이(L’Ami Louis)’와 디저트 ‘수플레 그랑마니에(Souffle Grand Manier)’를 먹자는 친구의 제안에 혹해서였다. 나무와 유리, 거울을 쓰고, 샹들리에와 물랑루즈 풍의 포스터가 파리 분위기를 물씬 풍겼다. 그런데, 천장이 사실은 조금 환상을 깼다. 라스베이거스의 시저스팰리스 호텔, 혹은 MoMA의 구름우산을 연상시키는 푸른 하늘과 구름이 너무도 반(反) 프렌치라는 느낌을 준다.
 

 닭고기 체질은 아니지만, 허브를 잔뜩 넣은 ‘라미 루이’ 통닭구이는 담백했다. 사실 라미 루이는 파리 레스토랑  ‘셰 라미 루이(Chez L’Ami Louis)’의 간판 요리다. 마늘과 로즈마리, 타임 등 허브를 잔뜩 넣고, 레드와인 식초를 발라 떡갈나무장작 오븐에 굽는다고. 빌 클린턴 전 미 대통령이 파리 갈 때마다 먹으며, '와인의 신' 로버트 파커도 즐겨 찾는다고 소문난 집이다. 무셀린 소스(달걀 노른자, 레몬주스, 휩드크림)을 얹은 프로방스 스타일의 아스파라거스도 고소했다. 20분 걸리는 그랑마니에 수플레는 달콤하고, 부드러운 최고의프렌치  디저트.
 

 베누아의 잡탕고기와 콩 요리 까술레. SP

 두번째는 어느 해 추운 겨울, 각종 육류와 콩을 넣고 푹 조리한 ‘까술레(cassoulet)’를 먹으러 갔다. 파리의 오리지널 베누아의 유명한 요리가 바로 까술레라는 것. 마침 옆 테이블엔 뉴욕에 온 ‘팬텀 오브 오페라’의 작곡가 앤드류 로이드 웨버가 속사포로 이야기를 하고 있었는데, ‘사라 브라이트만’(전 부인이자 팬텀 오브 오페라의 오리지널 캐스트)의 이름도 들렸다. 그의 테이블에도 까술레가 올라가 있었다. 그날의 까솔레는 무척 짰다. 사실 파리 베누아의 까솔레가 뉴욕보다는 나았지만, 이제까지 맛본 최고의 까술레는 렉싱턴애브뉴의 컨트리풍 프랑스 식당 ‘라 망저와(La Mangeoire, www.lamangeoire.com)’의 까술레였다. 

베누아의 씨푸드 까세롤. SP

 그리고 몇 차례 더 베누아에 갔다. 배가 그다지 고프지 않거나, 바쁠 때는 입구의 바에서 파테와 와인 한 잔에 25달러면 족했다. 또, 레스토랑 위크엔 오니온 수프와 스캘롭 요리, 그리고 디저트까지 3코스 런치를 즐길 수 있었다. 소호의 프렌치 비스트로 ‘발타자르(Balthazar)’처럼 어수선하지 않으면서도, 1-2시간 잠시 파리지엔처럼 느낄 수 있는 식당이다. 점심엔 혼자 가도 좋으며, 운치 있는  데이트로도 그만이다. 그러나, 서비스가 다소 느리다. 60 West 55th St. 646-943-7373. www.benoitnyc.com 

♣아두르, 뉴욕

 루돌프 줄리아니 전 뉴욕시장이 부인 도나 하노버를 버리고, 애인 주디 네이탄과 도피했던 세인트레지스호텔 안의 뒤카스 레스토랑.
 아두르는 예약 없이 갔더니 입구의 조그마한 바에만 자리가 있었다. 바의 테이블엔 전자식 그림자 메뉴가 있었는데, 보기에 무척 어질어질했다. 바에선 간단한 타파스류 안주와 와인을 마시기에 좋다. 아두르는 파리의 강 이름에서 따왔다고. 2 East 55th St. 212-710-2277. www.adour-stregis.com.

♣베누아, 파리 1

 콩과 함께 찐 바칼라우(절인 대구)와 베이컨 토핑. SP

 사바랑 럽케이크와 휩 크림 디저트. SP

 디저트로 선택할 수 있는 타르트 트리오. SP 

 5-6년 전  봄 서울에서 온 친구와 파리 여행 중 베누아에서 점심 식사를 했다. 알랭 뒤카스의 식당이라고 해서 무척 화려한 줄 알았는데, 퐁퓌센터에서 몇 블락 떨어진 한가한 길가 코너에 자리해 있었다. 초록색 나무 문에 빨간 지붕이 아시안 여자 여행객들을 환영했다. 한적한 안쪽 테이블에 앉아 물론 가장 경제적인 3코스 런치 스페셜을 택했다. 뒤카스의 대표작 프아그라, 바칼라우 찜과 럼 케이크.
  

 한적한 시간대 덕분에 웨이터들이 3명이나 우리 테이블을 오가며 친절하게 영어를 연습했다. 서로 수준에 맞는 ‘Broken English’로 소통하니 더 즐거웠던 경험이다.

♣베누아, 파리 2

 소박해서 더 정감이 가는 베누아의 전경. 퐁퓌두센터 근처에 있다.

 지난해 말 직장을 그만 두고, 비행기를 타니 2012년 첫 날은 기분도 좋게 파리에 있었다. 빌딩을 뒤집어논 듯한 퐁퓌두센터에서 뭉크의 말기 그림들을 본 후 에스칼레이터를 타니 밤 하늘에 에펠타워의 조명쇼와 몽마르트 언덕의 웨딩케이크 같은 성당이 눈에 들어왔다. 밤 10시가 다 되가는 시간 배가 고파지자 친구와 나는 예약도 없이 인근의 베누아로 향했다. 오늘처럼 추운 날은 까술레야! 

 우리는 2층으로 안내됐다. 알고 보니 2층은 서비스를 잘 할 필요(?)가 없는 1회성 손님(관광객들)을 밀어넣는 ‘시베리아’였다. 러시안 가족, 독일서 온 커플, 미국인 관광객들…. 늦은 밤 웨이터들의 서비스도 느리고, 형편없었다. 까술레도 뜨거운 팟에 나오지 않고, 접시에 나왔다. 디저트 수플레도 차가웠다. 뒤카스는 이런 걸 알고 있을까? 

♣오 리요네스(Aux Lyonnais), 파리

  본매로우가 글어간 포토푀. SP

 파리의 오페라하우스 인근 ‘루 생딴느(Rue Saint Anne)’ 거리엔 일본 라면집이 즐비하다. 그 북쪽의 한적한 골목 길 상 마르크에 자리한 리용(Lyon) 요리 전문 레스토랑 '오 리요네스(Aux Lyonnais)'도 뒤카스 계열이다. 오페라 인근에 숙소가 있던 터라 늦은 밤 예약 없이 불쑥 들렀다. 키친이 20분 후에 문을 닫는다고 미안해 하면서 테이블을 주었다. 고기와 야채를 푹 조리한 '포토푀'는 가정식 요리의 깊은 맛이 났다.

 
☞알랭 뒤카스 Alain Ducasse  

 1956년 프랑스 남부 오르테즈에서 태어나 부모의 농장인 카스텔사라생에서 거위, 오리, 야채를 기르며 자랐다. 열두살 때 요리사가 되기로 마음 억지만, 부모가 반대. 하지만, 부엌에서 나오는 냄새로 공부를 지속할 수 없었던 그는 열여섯살 때부터 동네 레스토랑에서 수련했다.

 6년 후 신 요리(nouvelle cuisine)의 발명가인 알랭 샤펠을 찾아가 리용의 ‘미오네이(Mionnay)’에서 일했다. 지중해 리조트에 매료된 뒤카스는 쥐안레팽의 호텔 쥐아나에 첫 식당 ‘라 테라스(La Terrasse)’를 오픈해 미슐랭 2스타를 받았다.

 1987년엔 몬테카를로의 호텔드파리에 프로방스 요리 전문 식당 ‘루이 15세(Louis XV)’를 열어 미슐랭 3스타를 머리에 올렸다. 이로써, 뒤카스는 프랑스 최연소 미슐랭 3스타 요리사가 됐으며, 식당은 호텔 최초의 미슐랭 3스타를 달게됐다. 1996년엔 파리에 자신의 이름을 딴 알랭 뒤카스를 열어 미슐랭 3스타를 받으면서 ‘90년대 한번에 미슐랭 6스타를 거머쥐었다. 그가 이제까지 받은 미슐랭 스타는 총 19개다.

 1988년부터 호텔 사업까지 가세, 프로방스에 있는 컨트리 인을 매입했다. 뒤카스는 저술가로도 이름을 알렸다. ‘알랭 뒤카스 요리 사전’을 비롯 요리책도 다수 냈으며, 파리에 일반인과 요리사들을 위한 요리학교도 설립했다. 현재 파리, 뉴욕, 런던, 홍콩, 도쿄, 모나코, 레바논 등지에 24개의 레스토랑을 운영하고 있다. 2008년 프랑스보다 세금을 적게 낼 수 있는 모나코로 귀화했다. 지난해엔 모나코 왕자 알버트 공의 결혼식 디너를 지휘했다. www.alain-ducasse.com.

 뉴욕 베누아의 바에선 간단하게 와인과 파테를 즐길 수 있다. 거울과 모자 걸이.SP