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2013.06.19 01:42

세계 3대 진미를 찾아서 <1> 캐비아 테이스팅@칼비시우스

sukie

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캐비아, 푸아그라 & 트러플 Caviar, Fois Gras & Truffles

요리사들과 미식가들이 황홀해하는 세계의 진미는 무엇일까?

캐비아(caviar, 철갑상어알), 푸아 그라(fois gras, 거위간), 그리고 트러플(truffles, 송로버섯)을 '세계 3대 진미'에 꼽는다.

이 진미 트로이카는 혀에서 위까지 신성한 센세이션을 일으키는 음식이지만, 귀하다. 그래서 가격도 만만치

않은 럭셔리 푸드. 캐더린 알포드(Katherine Alford)의 '캐비아, 트러플, 푸아 그라: 신성한 사치를 위한 조리법'을 냈으며, 페이스북 페이지: Luxury Foods: Fois Gras, Truffles and Caviar 도 있다.

캐비아, 트러플, 푸아 그라... 진미 트로이카의 맛과 멋.

Katherine Alford의 '캐비아, 트러플, 푸아 그라: 신성한 사치를 위한 조리법'

<1> 캐비아 Caviar

지난 6월 8일 업스테이트 스카스데일의 사보나 레스토랑에서 열린 아틸리안 와인 가이아 테이스팅에서 나온 캐비아.

미니 팬케이크 위에 캐비아가 올려졌고, 양파, 계란 노른자. 케이퍼, 요거트, 흰자가 곁들여졌다.

"난 캐비아를 위해서라면, 무엇이든 할 의지가 있었으며, 아마도 그렇게 했을 것이다."

-헨리 키신저(모스크바 방문에서)-

"사람은 캐비아를 먹기 전에 불행할 수 있다. 그리고, 이후까지도. 하지만, 적어도 먹는 동안엔 아니다."

-어빙 크리스톨(뉴스위크 칼럼니스트)-

"명예는 캐비아와 같다, 당신이 알다시피. 캐비아를 먹는 것은 좋지만, 매번 식탁에 오른다면, 좋지 않다."

-마릴린 먼로-

페트로시안의 캐비아 철갑상어

명란젓, 연어알, 성게알, 청어알, 게알... 내게 알들은 유혹적이다. 어쩌다 찐 계란 위에 살짝 올라간 검은색 캐비아를 보면 노른자 위에 미세한 검은 알들 간의 조화, 하나는 새고, 하나는 무시무시한 생선이 엄마다. 화이트, 옐로 그리고 블랙, 그 컬러의 콘트라스트 또한 예술이다. 입 안으로 들어가면, 비릿한 맛을 내며, 자잘하게 톡톡 떠지는 알들이 마요네즈에 버무려져 부드러운 노른자와 환상의 왈츠를 춘다.

캐비아는 러시안 카스피해안이 최고로 평가된다. 러시아의 국보 중 하나일 것이다.

카네기홀 인근 러시안 레스토랑 페트로시안(Petrossian)은 같은 건물에 아담한 베이커리 겸 카페도 운영하고 있다. 페트로시안 부티크&카페는 아몬드 크롸쌍이 있고, 다락방같은 위층은 조용히 차를 마시기에도 좋다. 그러나, 사실 페트로시안 부티크의 트레이드마크는 훈제 연어와 캐비아다.

*캐비아의 천국 페트로시안 부티크&카페

훈제 철갑상어, Smoked Sturgeon

캐비아의 엄마, 철갑상어(스터전, Sturgeon)는 우리에게 아낌없이 맛을 준다. 훈제한 철갑상어(smoked sturgeon) 또한 맛이 일품이다.

베이글에 크림치즈를 바른 후 슬라이스를 얹어 양파(보라색이 더 좋다)와 케이퍼를 얹어 먹으면, 입 안에서 스르르르 녹는다.

'가난한 자들의 스터전'으로 불리우는 세이블(Sable)은 버터처럼 녹을 정도는 아니지만, 가격은 저렴하다.

브루클린 셸스키즈 스모크드 피쉬에서 스터전을 사다가..

통밀(whole wheat) 베이글에 벤즈(Ben's) 크림치즈 바른 후 양파를 얹은 후 후추를 뿌렸다.

어퍼웨스트사이드의 델리 '바니 그린그라스(Barney Greengrass, 541 Amsterdam Ave. 86-87th St. 212-724-4707)는 좀 허름하지만, 맛있고, 주말엔 꽤 오래 기다려야 한다. 로어이스트사이드의 유명 델리 '러스&도터(Russ&Daughter's, 179 East Houston St. 212-475-4880)'에서 살 수 있다.

브루클린 캐롤가든에도 러스&도터스 급의 델리가 오픈했다. 셸스키즈 스모크드 피쉬(Shelsky's Smoked Fish, 251 Smith St. 718-855-8817)에서 스모크드 스터전과 스모크드 사먼(Smoked Salmon, *러스&도터즈 보다 부드럽게 녹았다!) 구입할 수 있었다.

구두쇠의 그루폰 스토리

그루폰(Groupon, http://www.groupon.com), 트래블 주(Travel Zoo, http://www.travelzoo.com), 길트 시티(Gilt City, http://www.giltcity.com/newyork), 리빙 소셜(Living Social, https://www.livingsocial.com)... 구두쇠들이 사랑하는 할인쿠폰 공급업체다.

할인 쿠폰의 장점은 새로운 곳을 탐험하게 만든다는 것, 비싼 곳도 파격적으로 할인받아 가볼 수 있는 점이다. 그래서 실망했더라도, 손해

본 느낌을 주지는 않는다. 디스카운트이니깐.

단점이라면, 많은 레스토랑의 경우엔 그루폰용 메뉴를 따로 두고 정식 고객과 차별할 수도 있다는 점. 어떤 식당은 가격을 미리 높이 책정해놓고, 파격 할인으로 위(과)장하기도 한다. 때로는 다다익선 판매의 마케팅과 차별 서비스도 있었지만, 절반 이상은 좋은 딜이었다.

트래블 주의 쿠폰으로 '캐비아' 탐닉의 시간을 누릴 수 있었다.

나른한 오후의 듀엣 샴페인 & 캐비아 테이스팅

*칼비시우스는 문을 닫았습니다.

포시즌 호텔 칼비시우스 캐비아 라운지 Calvisius Caviar Lounge, 자갓 서베이가 푸드에 29점(30점 만점)을 주었다.

맨해튼 58스트릿(파크 & 매디슨애브뉴) 사이 포시즌 호텔(Four Seasons Hotel, 52스트릿의 씨그램 안 포시즌 레스토랑과 이름이 같다)은 정면의 월문(Moon Gate)이 모던하면서도 중국풍을 띤 건물이다. 루브르박물관의 피라미드를 설계한 I. M. 페이의 작품이다. 어디선가는 ‘뉴욕 최악의 10대 건물’에 꼽기도 했다.

제니퍼 애니스턴을 비롯 할리우드 스타들과 재력가들이 머무는 호텔이다. 오래 전 건축가 여자친구와 애프터눈 티를 마시면서 모니카 르윈스키를 봤던 기억이 있다. 애프터눈 티는 이후 사라졌다.

포시즌 호텔 뒷문 옆에는 조그마한 캐비아 라운지가 자리해 있다. ‘칼비시우스 캐비아 라운지(Calvisius Caviar Lounge)’는 러시안이 아니라 이탈리아의 양식(farmed) 캐비아가 전문이다. 안타깝게도 이탈리아는 고품질의 철갑상어알을 생산해내는 카스피해 연안국이 아니다. 러시아, 이란, 카자흐스탄, 투르크메니스탄, 아제르바이잔이 이 보물의 바다를 끼고 있는 행운의 나라들인 셈이다.

트래블 주의 할인 쿠폰을 갖고 칼비시우스 캐비아 라운지로 갔다.

이탈리아의 명품 양식 캐비아를 판매하는 칼비시우스에서 2인이 3종류의 캐비아와 토스트와 블리니, 반병짜리 샴페인(루이나트 로제

NV), 그리고 철갑상어(sturgeon) 카파치오와 보드카(ZYR 보드카)를 코스로 즐길 수 있는 캐비아 테이스팅이 $99에 나왔다. 원래 가치는

$215. 54% 디스카운트된 가격이라고.

테이블이 4-5개 정도 밖에 없는 아담한 라운지. 금발의 러시안처럼 보이는 웨이트레스가 다가 왔다. 보드카 코스 대신 같은 루이나르 로제로 대치할 수 있냐고 요청했더니, 흔쾌히 바꾸어주었다. 고마워서 팁을 잘 주고 나왔다. Thank you, Travelszoo!

▶캐비아 레인보우 디쉬(Caviar Rainbow Dish, $80 가치): 캐비아 트리오. 왼쪽 위부터 시계 반대 방향으로 칼비시우스 오시에트라

클래식(Calvisius Oscietra Classic)는 초컬릿색에 부드럽고, 견과류의 맛이 느껴진다. 칼비시우스 오시에트라 로얄(Calvisius Oscietra

Royal)은 크리미하다. 그리고, 칼비시우스 드 베니스(Calvisius de Venise)는 우아하고, 부드럽다. 하지만, 세가지 캐비아의 맛은 거의

유사했다. 단지 입 안에서 무엇이 부드러운가로 치면, 로얄이 가장 좋았던 것 같다. 캐비아의 침공에 혀가 얼어 붙었던 모양.

▶루이나트 로제 샴페인(Ruinart Rose Champagne, NV 375ml, $65 가치)

핑크색이 섹시한 루이나르 넌빈티지는 딸기향에 프레쉬하게 톡 쏘며, 긴 여운을 남긴다. 샴페인과 캐비아는 나른한 오후,

환상적인 궁합이다.

*2012 명품 샴페인 테이스팅 톱 10

▶스터전 카파치오(Sturgeon Carpaccio, $20 가치), NV 375ml, $65 가치)

브루클린 셸스키즈의 훈제 스터전만큼 녹지는 않았다. 매쉬드 포테이토는 버터처럼 부드러웠다. 개인적으로 딜(dill)을

별로 좋아하지 않지만...

▶ZYR 보드카 두 잔(수퍼 프리미움 러시아 보드카, $50 가치): 샌프란시스코세계음료대회 톱 보드카상 수상. *루이나르 로제로 대치

Calvisius Caviar Lounge

http://www.calvisiuscaviar.com/lounge.htm

58 East 58th St.

212-207-8222.

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