Eats
2013.07.22 18:20
에드워드 리 요리책 '스모크&피클': 한국의 뿌리와 남부 소울의 만남
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켄터키 '610 마그놀리아' 요리사 에드워드 리
이야기하는 요리책 ‘스모크& 피클(Smoke & Pickle)’ 출간
제임스비어드재단상 3회 후보에 오른 한인 요리사 에드워드 리(Edward Lee)가 요리책 ‘스모크와 피클(Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a new Southern Kitchen, Artisan Books 출간, $29.95)’을 냈다.
경마대회로 유명한 켄터키주 루이빌의 610 마그놀리아 (610 Magnolia)의 요리사 겸 대표 에드워드 리는 이 책에서 한식 바비큐와 김치, 고추장과 간장 양념에 쌀밥의 한식 재료를 대담하게 가미한 조리법 130여가지를 소개하고 있다. ‘스모크와 피클’은 바비큐와 김치와 닮아있다.
갈비구이, 매운돼지 덮밥, 쇠갈비와 소프트 그릿, 파, 콜라드와 김치, 치킨프라이드 포크 스테이크와 라면 등 그의 키친에선 한식과 남부 요리가 만난다.
뉴욕대 영문과를 우등으로 졸업한 요리사답게 글도 맛있게 썼다.
할머니의 부엌에서 어깨 너머로 요리를 눈에 익혔던 소년시절, 누나와 부모님이 운영하는 가먼트 디스트릭트의 의류회사를 드나들면서 지로 샌드위치부터 다양한 입맛을 길렀던 이야기도 감칠맛 있다.
에드워드 리는 브루클린에서 태어나 뉴욕대를 졸업한 후 퓨전 한식당 ‘클레이(Clay)’를 오픈했지만, 9.11 이후 폐업하게 된다. 이후 프랑스와 스페인으로 가서 요리를 배웠다. 그리고, 머나먼 켄터키 루이빌에 정착해 유명 요리사가 된 것이다.
모모푸쿠의 데이빗 장은 ‘스모크 & 피클’에 대해 “맛있는 미국 요리. 매우 심플하다: 에드워드 리는 내가 먹고 싶게 되는 음식을 만든다”고 평했다.
미션 차이니즈 푸드의 한국계 요리사 대니 보윈은 “이드워드 리는 연민, 마음과 가장 중요한 용기를 갖고 요리한다. 그의 대담하고, 복잡한 접근 방식은 우리로 하여금 그를 유도하는 것을 엿보게 하며, 놀라운 향미와 아름다운 요리를 만들어낸다”고 평가했다.
♣ 에드워드 리와의 대화
A Conversation with Edward Lee author of 'Smoke & Pickles' <Artisan Books>
에드워드 리
▶어떻게 브루클린에서 태어난 코리안아메리칸 아이로 남부에서 찬사받는 요리사가 될 수 있었나.
“남부에 있다는 것은 지리적인 위치라기보다도 마음 안에 있는 무엇이다. 그리고, 모든 남부인들의 마음 속엔 좋은 가정식 요리가 있다. 나는 멀리는 한국에서, 멀리 도시 브루클린에서 왔지만, 켄터키가 포용해주었다. 내 요리책 ‘스모크와 피클’은 다양한 향미와 문화를 감싸고 있으며, 남부에 독특한 음식 사랑이 중심에 있다. 책 안에 있는 스토리는 나의 미국인으로서의 체험으로 비관습적인 것을 원하는 이들에게 영감을 주기를 바란다. 브루클린 출신 한국 소년이 남부의 유명 요리사가 된 것보다 더 기이하겠는가? 그러나, 이보다 더 행복할 수는 없다.”
▶루이빌에 처음 오게된 경위는.
“미 전역을 로드트립하면서 켄터키 더비(*미 최고 역사의 경마대회) 주간에 들르게 됐다. 그때 난 고향처럼 느껴졌다. 진짜 설명하기 어렵다. 어떤 사람이나 장소에 끌리는 것, 이건 내 삶에서 정말 미스터리한 순간 중 하나였다. 루이빌에 처음 이사왔을 때 난 남부요리를 하진 않았다. 여러가지로 난 남부의 전통요리를 하고 있지는 않다. 하지만, 내가 주변을 돌아보면서 수수에서 컨트리햄, 버본에서 담배까지 풍요한 역사를 관찰하면서, 내 음식의 렌즈를 통해 이런 재료를 끌어내기 시작했다. 이건 내가 평생 찾아왔던 퍼즐에서 빠진 부분을 맞추는 것과도 같았다.”
2013 제임스비어드재단상 남동부 지역 최우수 요리사 후보에 오른 '610 마그놀리아'의 에드워드 리(왼쪽 끝)가 지난 5월 6일 링컨센터 에버리피셔홀에서 열리는 시상식에 참가하기 전 포토콜에 응하고 있다. Photo: Sukie Park
▶요리책에서 당신의 대표 레서피라면.
“디너 파티에서건 파자마를 입고 좋은 영화를 보건 간에 밥을 먹지 않고는 일주일을 못버틴다. 돼지고기 덮밥(p102)은 내가 가장 좋아하는 레서피다. 친구들과의 가벼운 저녁 식사에 그만이다. 만일 좀더 호화스럽게 하고 싶다면, T-본 스테이크와 레몬그래라스-하바네로 마리네이드(p67)로 할 것이다. 통째로 식탁에 가지고 나와서 모든 친구들 앞에서 저며내며 쇼를 한다. 따뜻하고 습기가 많은 저녁 버본 스위트티(p228)를 몇 번이나 내놓았는지 셀 수도 없다. 티를 마시면서 해가 지는 광경을 바라보곤 했다. 음식은 사람들의 기분을 좋게 만든다. 이게 내가 요리하는 이유다.”
▶키친에서 없으면 안되는 용구는.
“무거운 주철 팬이다.”
▶먹지 않는 음식이 있나.
“자동차에 치어 죽은 동물. 몇 번 제의를 받았었다.”
▶지금 애용하는 재료는.
“피쉬 소스. 병에서 나오면, 악취가 나고, 강렬하며, 기절시킬 정도다. 그러나, 몇 방울을 여기저기 맞는 곳에 뿌리면, 전혀 다른 세계로 가며 맛이 훌륭해진다. 이건 요리에 우마미 액을 가미하는 것과도 같다.”
▶보통 아침식사는.
“먹다 남은 차가운 프라이치킨에 라임주스를 짠 후 타바스코 소스를 약간 친 것보다 나은 것은 없다. 아니면, 아침식사는 없다.”
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