2015 미슐랭 1스타 레스토랑 카지추

精進料理(Shojin Ryori)의 맛과 멋

 

최근 한국 사찰음식 전문가인 대안 스님이 뉴욕을 방문해서 강연과 요리 시연회를 열었다.

사찰음식(temple food)은 단순히 채식주의자들만 열광하는 음식이 아니라 생태계의 균형을 중시하는 자연식이자 패스트푸드 시대 ‘슬로우 푸드(Slow Food) 운동’과 맥을 함께 하는 웰빙요리다. 

불교의 영향권 하에서도 한국과 일본의 사찰음식이 다르다. 한국에서도 해인사와 봉은사의 음식이 다르듯이. 

한국 사찰음식은 버섯, 연근, 무 등을 주로 굽거나 데치지만, 일본에선 삶아서 조리한다는 것. 그러나 카지추의 경우는 매달 제철 식재료에 따라 메뉴가 바뀐다., 

"Less is More." 미니멀 인테리어가 선(zen)의 분위기를 자아낸다. Photo: Sukie Park

버섯을 보면, 생으로 씹어서 먹는 체질인지라, 가을이면 버섯 요리 생각이 굴뚝같다.

지난 해 가을 버섯 전문 식당을 찾고 있었다. 오래 전 56스트릿의 일식당 '켄타이(Kentai)'에서 가을 스페셜 메뉴로 송이버섯 코스요리를 제공했는데 문닫았다. 한인타운 한가위에서도 가을엔 버섯 정식이 나왔지만, 지난해엔 없었다.

그래서 찾아간 곳이 카지추(Kajitsu)였다. 이스트빌리지 지하에 있는 아담한 식당은 일본 사찰음식인 쇼진(shojin, 정진, 精進) 요리 전문 레스토랑. 2012년 미슐랭 2스타, 2013, 2014년엔 스타 1개를 받았다.

일본어로 ‘좋은 날’ ‘경축하는 날’의 뜻카지추는 계절 식재료를 사용해 가이세키(會席)의 다양한 코스로 제공한다. 

한국의 사찰음식은 참기름과 깨소금을 써서 고소하게 코팅한 맛이 나는데, 쇼진요리는 댐백하고 슴슴해서 원재료의 맛을 즐길 수 있다. 

카지추는 지난해 이스트빌리지에서 머레이힐로 이전했다. 125 East 39th St.  http://www.kajitsunyc.com.

 

카지추는 그림이나 액자, 심지어는 꽃도 없는 초 미니멀  인테리어다. 대신 카지추의 심볼이라면, 일본 스님 센가이 오쇼(1750-1837)이 스케치했다는 네모, 세모, 동그라미가 선(禪) 사상의 주요 원칙이다. 카지추는 이 세가지 모양을 심볼로 한 디저트를 냈다.

식기도 중요하다. 일본 음식은 '눈으로 먹는 요리'라 할 정도로 프리젠테이션이 예술적이다. 요리와 어우러지는 용기는 일본 도예가들의 작품이다. 

카지추는 4코스 카제(Kaze, $55)와 8코스 하나(花, Hana, $85) 정식을 제공한다. 하나 코스와 사케 페어링은 $38가 추가된다.

HANA(花, $85) 8코스 정식  2012. 10, Kajitsu, East Village                                                   

 

 

카지추 요리사 료타 우에시마 Ryota Ueshima가 하나 코스를 준비하고 있다.

 

#1 계절 야채찜 steamed seasonal vegetable

호박이 제철이라 프랑스 요리처럼 미니 호박을 용기로 활용했다. 나뭇잎 안에무엇이?

뚜껑을 열면 야채찜이, 나무 잎사귀를 펼치면, 영양밥이 나왔다. 양념이 거의 느껴지지않은 재료의 맛이 미묘했다.

# 와인 페어링

우리의 와인 전문가가 사케 페어링 대신 뉴질랜드산 쇼비뇽 블랑 '마운틴 뷰티풀'을 

골랐다. 정진요리의 미요한 맛을 살리기엔 아무래도 레드보다는 화이트, 그 중에서도

드라이하고, 상큼한 소비뇽 블랑이 맞을듯 했다.

#2 유바 튀김과 얌 수프 fried yuba & yam soup

두부껍질 유바에 고구마(얌) 국물을 부었다. 국물은 조금 느끼한 맛이었지만, 유바의 쫄깃한 식감이 좋았다.

#3 포치니 버섯 & 잎새버섯 튀김 fried porcini and maitake mushroom

이탈리아인들이 좋아하는 포치니와 일본 버섯 마이타케 덴푸라. 고소하고, 바삭하며, 질감이 그윽했다.

#4 소바와 시라애 chilled house made soba noodle and shirae

모모푸쿠 데이빗 장이 제일 좋아한다는 카지추 소바. 매일 손으로 직접 만든다고. 사실 예전 머서 스트릿의 '혼무라 안'의
소바가 더 쫄깃하고, 모밀맛의 여운이 오래 남았던 것 같다. 하지만, 튀김의 느끼한 여운 제거에는 제격이었다. 두부 요리 

시라개는 구수하고, 고소한 맛이 어우러졌다.

#5 송이버섯과 생강 소스  matsutake mushroom with ginger sauce

귀한 송이버섯이 섹시하게 누워있다. 생강의 맛이 강하지 않았고, 버섯의 맛을 향상시켜주었다.

#6 회덮밥과 송이버섯 수프 chirashi sushi with matsutake soup

오동나무 잎사귀 뚜껑을 여니 달착지근한 지라시가 나타났다. 이날의 하이라이트는 구수하고, 땅의 에너지가 풍겨나온
송이버섯 국이었다. 보약처럼 버섯 테루아의 기운이 몸 안으로 퍼지는 느낌이었다.

# 녹차

맑은 녹차가 개운했다.

#7 팥과 은행 케이크와 녹차  azuki bean and ginko nut cake

팥떡을 씹어보니, 담백 고소한 은행 맛과 어우러지고 달지 않아서 5개라도 먹을 수 있을 정도였다.

요리사 료타 우에시마(Ryota Ueshima)씨가 디저트 두번째 코스를 위해 맛차를 만들고 있다.

#8 맛차와 캔디  matcha with candies by kyoto shioyoshiken

예전에 교토의 은각사 다도회에 갔다가 가루 녹차인 맛차를 맛보며 너무 텁텁하다는 생각을 했었다. 녹차의 내음이 더욱 

진했지만, 

맛차는 아무래도 초컬릿 코팅에 더 맞는듯 하다. 카지추의 디저트로 나온 캔디는 너무 감질나서 맛이 느껴지지 

않았다. 

"Food for the body is not enough. There must be food for the soul." -Dorothy Day-