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2013.08.08 17:45

컬빗키친 레시피 (9) 집에서 라이브 랍스터 삶아 먹기

sukie

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CulBeat Kitchen Recipe <9>: How to Cook Live Lobster at Home

검은색 껍질이 선홍색으로 변하면 랍스터가 다 익은 것이다. 옥수수를 곁들이면 더욱 좋다. Photo: Sukie Park

1996년 초 뉴욕에 간다고 했더니 한 친구가 “랍스터 먹을까?”라고 하며, 청담동인가 신사동에 랍스터 전문 레스토랑으로 가자고 했다. 그때 먼저 떠오른 것이 영화 ‘프리티 우먼’에서 줄리아 로버츠가 리처드 기어와 고급 식당에서 랍스터 먹다가 실수하던 장면이었다.

흰 테이블보에 우아하게 앉아 발라 먹는 랍스터, 군침이 돌았지만 사양했다. 1마리에 10만원도 넘는 걸로 알고 있어서 부담스러웠기 때문이다. 그것도 라이브 랍스터가 아니라 냉동 랍스터인데…

또, 하나 랍스터하면 생각나는 것이 있다.

영화 ‘애니 홀’에서 우디 알렌과 다이앤 키튼이 라이브 랍스터를 요리하면서 벌이는 야단법석 장면이다. 사실 우디 알렌은 랍스터 장면을 다이앤 키튼과, 또 다른 여인과 찍었다. 랍스터 요리하면서 벌어지는 해프닝을 통해 두 여인의 캐릭터를 비교할 수 있게 된다. 이 세상엔 재미난 여인과 재미없는 여인이 있다는 것.

애니 홀, 1977

*’애니 홀’의 랍스터 장면 보기

뉴욕에 온 후 랍스터가 그다지 비싸지 않다는 걸 알게 됐다. 아니 흔했다.

메인주에서는 랍스터가 심지어 치킨값보다 싸다고도 한다. 북동부로 올라갈수록 랍스터는 더욱 싸진다.

그리스 산토리니에 갔더니, 모든 생선이 싼 편이었는데, 랍스터가 100불이 넘었다. 지금 한국의 식당에서 랍스터가 얼마나 하는지는 모르지만 아직도 비싼 요리일 것 같다.

차이나타운 센터스트릿의 '대대용하' 새우가 용만큼 크다는 의미일까? 랍스터 사러 가는 집이다. 저울에 달아 판다.

물론 뉴욕의 레스토랑에서 먹는 랍스터는 비싸다. 하지만, 집에서 랍스터를 조리해 먹기 아주 간편하다.

수퍼마켓에 냉동 랍스터도 있지만, 기왕이면 우디 알렌과 다이앤 키튼이 난리 블루스를 친 것처럼 생 랍스터가 재미도 나고 맛도 좋다.

라이브 랍스터일지라도 메인이나 롱아일랜드 랍스터보다는 노보스코시아 산이 더 맛있고, 삶아 먹는 것보다 프로페셔널하게 쪄먹는 것이 훨씬 맛있다.

고베 랍스터 포슈 랍스터는 밴드에 보증 설명이 새겨있다. 점박이에 눈도 부리부리하다. 차이나타운 아쿠아베스트에서 구입한 놈.

라이브 랍스터도 다 같은 것이 아니다.

뉴욕에서 살 수 있는 랍스터는 주로 메인주, 롱아일랜드, 그리고 캐나다 노보 스코시아에서 온다.

‘랍스터의 고베 쇠고기’ ‘화이트 트러플’ ‘랍스터의 롤스로이스’로 불리우는 ‘포슈 랍스터’가 있다. 바다의 진흙 같은 테루아(!)가 좋아 맛이 달고 부드럽다.

포슈는 노보 스코시아(Novo Scotia)의 케이프 브레튼 아일랜드(Cape Breton Island)에 있는 자그마한 어촌 포슈(Fourchu)에서 잡히는 랍스터. 단 11개의 배가 나가 잡기 때문에 뉴욕까지 오면 가격이 비싸진다. 오래 전 노보스코시아의 할리팩스에 머물렀지만, 포슈 랍스터에 대해서 몰랐고, 맥주에만 빠져 지냈던 것이 아쉽기만 하다.

뉴욕의 다니엘, 그래머시 태번, 오시아나, 스파티드 피그, ABC 키친 등 고급 레스토랑에서 여름철 단 기간 포슈 랍스터를 메뉴에 올린다. 다른 랍스터와 달리 '로열' 포슈 랍스터는 5월말에서 7월 말까지만 나온다.

랍스터 레스토랑

뉴욕 인근에서 랍스터를 맛있게 먹은 곳을 소개한다. 랍스터 가격은 ‘시장가(market price)’라 유동적이다.

아보츠 인더 러프

▶코네티컷 노앵크의 아봇츠 랍스터 인더 러프(Abbott's Lobster In the Rough)=특별한 기계에서 쪄내는 스팀 랍스터가 최고의 맛이다. 구비구비 찾아가는 길이 힘들지만, 물가 야외 데크에서 달달한 랍스터를 즐길 수 있다. 전에는 컬럼버스데이 연휴까지 오픈했었는데, 지금은 메모리얼데이에서 노동절까지만 영업한다. http://abbottslobster.com

요트가 둥둥 떠있는 야외 테이블에서 비닐 앞대기를 걸치고 먹는 것도 낭만적이다.

▶롱아일랜드 몬탁의 듀리에 랍스터 덱(Duryea Lobster Deck & Seafood Market)=몬탁의 바닷가 전망 좋은 모텔 파노라믹 뷰

(http://www.panoramicview.com)에 머물 때 들르는 곳. 생선도 파는 식당이라 허름하고, 약간 궁상맞다. 하지만, 해질 무렵 데크에서 먹는 스팀 랍스터와 조개의 맛은 일품이다. 가격이 꽤 올랐다. http://www.duryealobsters.com.

첼시 마켓 내의 랍스터 플레이스가 보수 공사 후 확장했고, 스시 바도 생겼다.

▶뉴욕 랍스터 플레이스(Lobster Place in Chelsea Market)=한국 관광객들에게 필수코스가 된 첼시 마켓 안 생선가게 랍스터 플레이스에서 스팀 랍스터를 비교적 저렴한 가격에 즐길 수 있다.

▶뉴욕 팜 스테이크하우스(Palm Steakhouse)=스테이크와 랍스터 콤보 서프&터프(Surf & Turf) 메뉴도 제공하며, 3파운드짜리

스페셜 그릴드 랍스터도 종종 나온다. 250 West 50th St. 212-333-7256

▶뉴욕 차이나타운 랍스터=오리엔탈 가든(Oriental Garden, 12 Elizabeth St. 212-619-0085), 그레이트 뉴욕 누들타운(Great

NY Noodle Town, 28 1/2 Bowery St. 212-349-0923), 핑스(Ping’s, 22 Mott St. 212-602-9988) 등지 에서 간 돼지고기와 계란 흰자소스을 넣고 볶은 광동 스타일(lobster cantonese)'과 생강와 파를 듬뿍 넣고 담백하게 볶은 ‘lobster with ginger & scallion’을 잘 한다.

*화가 강익중의 차이나타운 맛집 가이드

랍스터 롤

뉴포트 재즈 페스티벌에 나온 마투넉 오이스터바(Matunuck Oyster Bar)의 랍스터롤($15).

랍스터 살에 마요네즈를 버무려 만든 샌드위치. 개인적으로 마요네즈가 너무 많이 들어가면 거부감이 든다. 샐러리의 아삭한 맛이 좋은 랍스터롤.

뉴포트재즈페스티벌의 벤더에서 먹은 랍스터롤은 마요네즈끼가 거의 없이 통통한 살이 너그럽게 들어간 최고의 랍스터롤이었다.

▶메리즈 피쉬 캠프(Mary’s Fish Camp)=웨스트빌리지의 펄 오이스터 바의 파트너였던 메리가 낸 뉴잉글랜드 씨푸드 전문집. 랍스터롤, 랍스터 너클이 유명하다. 브루클린 파크슬로프에 2호점 브루클린 피쉬 캠프도 냈다. 64 Charles St. 646-486-2185.

그랜드센트럴 인근 독스(Dock's) 오이스터 바의 랍스터롤,

▶랍스터파운드(Lobster Pound)=아서 밀러가 희곡 ‘A View from the Bridge’를 쓰게 됐다는 브루클린 레드훅에서 시작한 푸드트럭. 뉴욕 최고의 랍스터롤이라는 평가를 받고 있다. 푸드 트럭이 동에 번쩍 서에 번쩍 푸드마켓에 출동한다. 롱아일랜드 몬탁까지 진출했다. http://redhooklobster.com

집에서 랍스터 해먹기

한국의 공중 목욕탕을 연상시키는 대대용하(센터 씨푸드). 일요일엔 문을 닫는다.

▶랍스터 사기=시타렐라에도 있지만, 차이나타운이 아무래도 싸다. 센터 스트릿의 ‘대대용하(Centre Seafood, 206 Center St. 212-966-6299)’엔 커다란 수족관에서 랍스터를 고를 수 있다.

우리는 랍스터 알이 있는 ‘암컷(female lobster)’를 요청한다. 일요일(대대용하가 문닫은 날) 어느 차이나타운 수퍼마켓 생선 코너에서 암컷을 달라고 했는데, female도 woman도 통하지 않아서 암컷 구입에 실패했다. 대대용하에서는 종종 던저니스 크랩(Dungeonese Crab)도 사다가

게 뚜껑에 밥을 비벼 먹기도 한다. 크랩은 암컷을 잡는 것이 불법이라고. 전에 모델 강승현(효니)씨에게 추천했더니, 랍스터 사다가 맛있게 먹었다고 말했다. 대대용하에선 1.5파운드짜리 2마리를 35달러 선에 살 수 있다.

검은색이...

라이브 포슈 랍스터를 살 수 있는 곳은 그랜드 스트릿의 아쿠아베스트(AquaBest, 276 Grand St. 212-343-4211). 웹사이트에선 1.25 파운드에 35달러부터인데, 직접 가면 파운드 당 10달러에 구입이 가능했다. 포슈 랍스터는 5월말에서 7월 말까지만 나오지만, 얼마 전 8월 초에도 살 수 있었다.

▶랍스터 삶기=라이브 랍스터 발톱을 묶은 고무 밴드를 가위로 자른다. 이 때 할퀴지 않도록 조심해야 한다. ‘Fish Out of Water! 운명을 알아챈 랍스터가 성난 눈으로 바라볼 테니깐.

선홍색으로

끓는 물에 머리부터 집어 넣고 삶는다. 검은색 껍질이 완전하게 선홍빛을 띄면 삶아진 것. 랍스터의 촉각(안테나)를 잡아 땠을 때 뽑히면, 익은 것. 암컷의 알이 검은 색이면 안 익은 것. Food Network의 어느 요리사는 약 11분간 조리하며, 끓는 물에 레몬, 베이리프, 타임을 넣었다.

*요리시간: 1-1.25 파운드(11-15분), 1.25-2파운드(15-20분), 2-3파운드(20-25분)

집에서 먹는 랕스터. 던저니스 크랩도 사다가 껍데기에 밥을 비벼 먹기도 한다. SP

▶랍스터 먹기=랍스터는 버터를 녹여서 찍어 먹으면 더 고소하다. 동반자로는 찐 옥수수가 최고. 남은 랍스터는 토마토 소스와 함께 파스타를 만들어 먹으면 더욱 좋다.

살바도르 달리도 랍스터를 좋아했던 모양이다. 엘사 스키아파렐리가 달리와 합작으로 만든 랍스터 드레스(1937)와 달리가 영국 시인 에드워드 제임스를 위해 만든 '랍스터 전화, 1936).

*뉴욕 최고의 랍스터롤은 어디에?

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