Eats
2015.06.13 00:57
남부 스타일 바비큐 가이드
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바비큐도 각양각색...남부 스타일 BBQ 맛보기
빅 애플 BBQ 블록파티 2015
우리의 김치도 지방마다 양념이 다르듯이 미국의 바비큐도 지역마다 선호하는 고기 종류, 부위와 양념, 굽는 방식이 다르다.
미 남부 바비큐 명가들의 독특한 스타일을 맛볼 수 있는 빅 애플 바비큐 블록파티. 미리 알아두면 유익한 남부 바비큐의 종류를 알아본다.
남부 바비큐 스타일 가이드
멤피스 바비큐
▶멤피스(Memphis): 갈비(wet/dry)와 바비큐 샌드위치 두가지 스타일이 있다. 젖은 갈비는 소스를 굽기 전 후에 바르며, 마른 갈비는 바비큐 양념가루(dry rub)로 문지른다. 바비큐 샌드위치는 돼지고기를 토막 썰어서 빵 속에 넣어 코울슬로와 함께 제공한다. 멤피스는 테네시주에 있지만, 미씨씨피주에서 멤피스 바비큐 사가 참가했다.
Memphis Barbecue Co. (Horn Lake, MS) – Baby Back Ribs with Baked Beans
Martin’s Bar-B-Que Joint (Nashville, TN) – Western Tennessee-Style Whole Hog Sandwich with Coleslaw
노스캐롤라이나 대표 스카이라이트인의 통돼지 바비큐.
▶노스 캐롤라이나(North Carolina): 주로 돼지고기를 잡아당기거나(pulled), 잘게 찢어서 제공한다. 굽기 전에 건조 양념가루를 문지르거나 구울 때 양념과 식초액을 발라준다.
노스캐롤라이나에서도 동부 바비큐는 통돼지 구이 ‘홀 호그(whole hog)’로 고기를 긁어내서 섞어 양념한다. 양념에 식초를 가미한다. 서부 바비큐는 돼지 어깨살에 식초와 토마토 소스를 쓴다. 서부 바비큐는 도시 이름을 따 렉싱턴이라 불리우기도 하며 ‘렉싱턴 바비큐 페스티벌’이 열린다.
Skylight Inn (Ayden, NC) – Chopped Whole Hog Sandwich with Coleslaw
스캇스 바비큐
피그마스터 로드니 스캇의 통돼지 구이는 사실 돼지 냄새가 많이 났다.
▶사우스캐롤라이나(South Carolina): 세가지 스타일이 있다. 사반나강을 따라 서부에서는 토마토케첩 소스를 주로 쓰며, 중부에서는 겨자 소스(Carolina Gold)와 식초, 흑설탕과 각종 양념을 쓰는 바비큐가 대표적이다. 또, 해안지방에서는 통돼지에 매운 양념과 식초, 후추 소스를 쓴다.
BlackJack Barbecue (Charleston, SC) – Pulled Pork Sandwich with Coleslaw
▶캔사스시티(Kansas City): 건조 양념가루로 문지르며, 걸쭉하고 달착지근한 소스를 사용한다. 캔사스시티 중에서도 게이츠(Gates) 지역에선 더 당밀과 토마토를 재료로 한 매운 소스를 쓴다.
텍사스 스타일 바비큐 전문 힐 컨트리의 비프 브리스켓.
▶텍사스(Texas): 동부 텍사스에선 남부 스타일의 바비큐, 중부에선 독일과 체코 이민자들의 영향을 받은 ‘고깃간 스타일’, 서부에선 ‘카우보이 스타일’ 바비큐가 유명하다. 카우보이 스타일 바비큐는 메스키트 나무를 장작으로 사용하며, 쇠고기 외에 염소와 양고기도 구어 먹는다. 남부지방에선 남미의 영향을 받은 바바코아(barbacoa) 스타일로 지하 장작불에서 오래 굽는다.
Hill Country Barbecue Market (New York, NY) – Beef Brisket Sandwich with Sweet & Spicy Pickles
Louie Mueller Barbecue (Taylor, TX) – Texas Beef Rib with Pickled Southern Vegetables
The Woodshed Smokehouse (Dallas/Fort Worth, TX) – Lamb Brisket with Borracho Beans
▶켄터키(Kentucky): 주로 양고기를 쓴다. 히코리나무, 떡갈나무나 남미산 사사프라스를 사용한 석탄불 구덩이 속에 양 어깨살을 굽는다. 우스터셔 소스를 주로 쓴다. 빅애플 바비큐 블록파티에는 나오지 않아서 아쉽다.
2015 Big Apple BBQ Block Party MENU
-Jean-Paul Bourgeois: Blue Smoke (New York, NY) – Pork Spare Ribs with Pickled Peppers
-Billy Durney: Hometown Bar-B-Que (Red Hook, NY) – Jamaican Jerk St. Louis Ribs with Caribbean Slaw
-Mike Emerson: Pappy’s Smokehouse (St. Louis, MO) – Baby Back Ribs with Baked Beans
-Charles Grund, Jr.: Hill Country Barbecue Market (New York, NY) – Beef Brisket Sandwich with Sweet & Spicy Pickles
-Jimmy Hagood: BlackJack Barbecue (Charleston, SC) – Pulled Pork Sandwich with Coleslaw
-Samuel Jones: Skylight Inn (Ayden, NC) – Chopped Whole Hog Sandwich with Coleslaw
-Chris Lilly: Big Bob Gibson Bar-B-Q (Decatur, AL) – Pulled Pork Sandwich with Spicy Mustard Coleslaw
-Tim Love: The Woodshed Smokehouse (Dallas/Fort Worth, TX) – Lamb Brisket with Borracho Beans
-Patrick Martin: Martin’s Bar-B-Que Joint (Nashville, TN) – Western Tennessee-Style Whole Hog Sandwich with Coleslaw
-Mike Mills: 17th Street Bar & Grill (Murphysboro, IL) – Baby Back Ribs with Baked Beans
-Wayne Mueller: Louie Mueller Barbecue (Taylor, TX) – Texas Beef Rib with Pickled Southern Vegetables
-Brad Orrison: The Shed Barbeque & Blues Joint (Ocean Springs, MS) – Chopped Whole Hog Sandwich with Baked Beans
-Garry Roark: Ubon’s Barbeque of Yazoo (Yazoo City, MS) – Pulled Pork Shoulder Sandwich with Coleslaw
-Scott Roberts: The Salt Lick Bar-B-Que (Driftwood, TX) – Beef Brisket, Sausage & Coleslaw
-Drew Robinson: Jim N’ Nick’s Bar-B-Q (Birmingham, AL) – Smoked Pork Hot Links with Pimento Cheese
-John Stage: Dinosaur Bar-B-Que (New York, NY) – Beef Brisket with BBQ Beans
-John Wheeler: Memphis Barbecue Co. (Horn Lake, MS) – Baby Back Ribs with Baked Beans
Big Apple BBQ Block Party
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