NoMad

 

Royal Roast Chicken by Michelin 3 Star Chef Daniel Humm

 

 

닭살 돋는 이야기

 

 

1993년 봄, 홍콩국제영화제에 갔을 때 일행 중 영화평론가 한 사람에게 '달걀 알러지'가 있었다. 한자로 가득한 홍콩의 식당 메뉴에서 짚은 것이 하필이면, 계란이 들어간 볶음밥이었다.  볶음밥에 계란이 빠질 수야 없지. 그의 얼굴이 샛노래지는 것을 생생히 기억한다.

 

나의 경우 삼계탕은 싫지만, 춘천 닭갈비는 좋아한다.

어쩌다 닭 껍질을 보면, 닭살이 돋을 것 같은 기분이 드니 닭고기 팬은 아니다. 

예전에 엄마가 닭곰탕을 끓일 때 냄새가 온 집안에 가득하면 신경이 곤두서기도 했다. 토끼띠와 닭띠가 상극이라더니… 전생이나 어릴 적 나도 모르는 닭곰탕과 나쁜 기억이 있는가 보다. 

 

 

 

키웨스트 블루헤븐 레스토랑에 풀어놓은 닭.

 

 

10여넌 전쯤 플로리다 키웨스트의 클럽에서 한국에서 종종 KFC(Kentucky Fried Chicken)의 바삭바삭 고소한 크리스피 치킨을 먹곤했다. 그런데, 맨해튼에서는 찾기 힘들었다. 펜스테이션 지하에 하나 발견하는데도 꽤 오랜 시간이 걸렸다.

 

닭고기를 무척 좋아하던 친구가 오랜 세월 지나며 나와 같은 생선 취향으로 기울었다. 그래도 어쩌다 종종 닭을 노래한다. 꼬꼬댁~~ 

여름에는 프라이드치킨을 먹으러 멀리까지 간다. 할렘이다.  닭춤을 추는 남자를 봤다. 오른 팔을 올리고 왼 팔은 꼬리 흉내를 내며 팔짝팔짝 다리를 움직이는 그의 춤은 닭을 연상시켰다. ‘치킨 댄스’를 추던 그 남자가 아직도 눈에 선하다. 키웨스트의 인기 레스토랑 ‘블루 헤븐(Blue Heaven)’에 갔더니 시골의 농장 마당같은 곳에 테이블에서 식사하는 사람들 사이로 풀어놓은 닭들이 꼬꼬댁하고 돌아다니고 있었다. 다리 옆으로 오가는 닭들 때문에 닭살이 돋는 걸 어찌할꼬... 멀리서 수탉들이 싸우는 소리가 들렸다.

 

 

할렘의 프라이드 치킨

 

 

프라이드치킨의 1인자 찰스 가브리엘은 미드타운 스테이크하우스에 초대되어 프라이데이 프라이치킨을 제공했다. SP

 

뉴욕에선 할렘 153스트릿 프레데릭더글라스 애브뉴의 ‘컨트리 팬 프라이드 치킨(Country Pan Fried Chicken, 옛 찰스 서던 치킨)에서 뷔페를 먹거나 테이크아웃을 했다. 연탄만큼이나 얼굴이 까만 찰스 가브리엘 아저씨가 뉴욕 프라이드 치킨의 마스터다. 식당/테이크아웃/뷔페로 나뉘어져 있는데, 프라이 치킨이 고소하고 담백하고 부드럽다. 

 

사이드로 우리 우거지처럼 조리한 콜라드그린은 영혼까지 건드리는 그윽한 맛이 숨넘어갈 정도의 ‘소울 푸드(soul food)’다. 가브리엘 아저씨는 뉴욕타임스에서도 대서특필됐다. 몇 년 전 미드타운 스테이크하우스 ‘파트룬(Patroon)‘에서 초빙, 프라이데이 프라이드치킨 스페셜 디너를 제공했는데, 아무래도 직접 그의 식당에서 먹는 게 제 맛이다. 

 

 

 

인자한 인상의 찰스 가브리엘씨는 기분에 따라 영업시간을 지키지 않는 것이 흠이다.  Photo: Sukie Park

 

가브리엘 아저씨네가 너무 멀어 110스트릿의 ‘미스 마미즈 스푼브레드 2(Miss Mamie’s Spoonbread 2, 336 West 110th St.)를 더 즐겨찾게 됐다. 이곳은 바삭바삭하고 더 담백하다. 할렘에 사무실이 있는 빌 클린턴 전 대통령이 좋아한다는 ‘미스 모드 샘플러’는 프라이드치킨, 갈비BBQ, 모듬으로 여름철 센트럴파크 피크닉에 안성맞춤이다.   

 

 

프라이치킨, 새우와 돼지갈비를 시식할 수 있는 미스 모드 샘플러는 빌 클린턴이 좋아한다고. SP

 

브루클린에도 프라이드 치킨 잘하는 집이 있었다. 바로 랩 스타 숀 'P. 디디' 콤의 엄마 재니스가 운영하는 조그마한 치킨집 마마 듀크 서던 쿠진(Mama Duke Southern Cuisine)이 플랫부시애브뉴@버겐스트릿에 있었다. 소문 듣고 몇 차례 테이크아웃을 해서 집에서 먹었는데, 그 맛이 찰스네 만큼 좋았다. 그런데, 아쉽게도 문을 닫았다.

 

 

*빌리지 보이스 선정 NYC 톱 10 프라이드 치킨 

 

 

 

닭 한마리, 로스트 치킨(Roast Chicken) 

 

 

가끔씩 어릴 적 먹던 통닭이 그리워질 때가 있다. 동네 통닭구이 집에서 가족이 옹기종기 모여 한 손엔 닭다리, 한 손엔 새콤달콤한 

무를 교대로 집어 먹던 시절이 떠오른다.

 

전기 오븐 안에서 돌돌 돌아가는 로티서리 치킨(Rotisserie Chicken)은 저 멀리 조지워싱턴 다리 근처의 도미니카공화국 식당 엘 

말레콘(El Malecon)과 페루 식당 피오피오(Pio Pio)에 이따금씩 갔다. 중남미에서는 통닭 요리를 잘한다. 로스트 치킨을 라임 소스에 찍으면, 상큼하고도 담백하다.

 

 

 

더티버드의 로스트 치킨과 콜라드그린, 브러셀스프라우트, 비트, 마카로니. SP

 

테이크 아웃 로스트 치킨으로는 아이언 셰프 마리오 바탈리의 이탈리안 수퍼마켓 ‘이태리(Eataly)’의 로티서리 치킨과 첼시 ‘더티 버드(Dirty Bird)’의 부드럽고, 촉촉찬 치킨이 그만이다. 이름도 재미난 ‘더티 버드’는 케일, 브러셀 스프라우트, 이태리는 콩요리와 에스카롤 등 사이드디쉬가 균형을 잡아준다. 더티버드는 최근 체임버스트릿에 지점도 내며 번창하고 있다.

 

‘더티 버드’. 닭은 조류이긴 하지만, 잘 날지 못하는 불쌍한 새다. ‘치킨 런(Chicken Run)’이라는 만화영화에서 학살을 거부하는 닭들은 나는 대신 달리기를 잘한다.

 

 

 

 알랭 뒤카스가 운영하는 미드타운 베누아의 라미 루이 스타일 로스트 치킨. 아스파라거스와 잘 어울린다. SP

 

 

프랑스 식당 베누아(Benoit)에서 2인분 오가닉 치킨, 마늘과 프렌치 프라이($48)을 주문했다. 메뉴 옆에 ‘라미 루이 스타일

(L'ami Louis Style)’이라 설명되어 있었다. 로즈마리, 타라곤, 세이지 등을  꽂아서 나온 치킨은 허브의 향미가 배여있고, 부드러웠다. 라미 루이는 파리에서 로스트 치킨을 제일 잘하고, 가장 비싼(80유로, 105달러) 곳으로 유명한 레스토랑이다.

 

 

*미슐랭 별만 19개 ,알랭 뒤카스의 베누아 100주년 기념 디너

 

 

 

2012 최고의 요리: NoMAD의 로스트 치킨

 

 Photo: James Beard Foundation

제임스비어드재단 올 최고의 미국 요리사 다니엘 험은 지천에 널린 닭에 벼슬을 올려준 인물. 

 

데이빗 장이 돼지를 식탁에 부활시킨 것처럼, 닭을 업스케일 레스토랑의 고급 요리로 승격시킨 요리사가 있다. 

올 제임스비어드재단상 미 최우수 요리사상을 수상한 11 매디슨파크(11 Madison Park)의 다니엘 험(Daniel Humm)이다. 

 

*2012 제임스비어드재단상 수상자   

 

 

올해 뉴욕 레스토랑계에서 가장 화제가 된 음식 중의 하나가 다니엘 험이 요리사 겸 대표힌 노매드(NoMad) 레스토랑의 ‘로스트 치킨’이다. 미 남성잡지 '에스콰이어(Esquire)는 노매드의 로스트 치킨을 ‘올해의 요리(The Dish of the Year)’로, 타임아웃 뉴욕은 '2012 베스트 요리 10'에 선정했다. 

 

뉴욕타임스는 다니엘 험의 로스트 치킨이 2007년 데이빗 장이 모모푸쿠 쌈바의 ‘보쌈(Bossam)’으로 화제를 모은 이후 식도락가들의 최대 화제가 된 요리라고 떠들며 조리법까지 소개했다. 로스트치킨, 통닭 한마리(2인분)가 79달러. 

 

도대체 어떻게 조리했길래? 누드의 치킨 피부 아래 거위간(fois gras), 송로버섯(black truffle)까지 가미하며, 45분간 오븐에서 푹 

사우나를 시킨다. 

 

 

 

로스트 치킨과 와인

 

 친구와 와인은 오래될 수록 좋다고 했던가?

 

노매드의 로스트 치킨의 맛이 궁금해져서 친구와 가기로 했다. 그러면, 치킨에 맞는 와인은? 

아시다시피 레스토랑에선 와인을 소매가격의 3배로 책정한다. BYOB(Bring Your Own Bottle)을 허가하는 경우 코키지(corkage)를 $15-$45 부과한다. 노매드는 '벌금'이 35달러라고 했다.

 

친구는 프아그라와 트러플로 치킨이 헤비할 것이라고 예고한다. 그리고, 예전에 사두었다는 피노 누아, 도메인 콩테 조르쥬 드 보궤

샹볼레 무씨니 1996(Domaine Comte Georges de Vogue Chambolle Musigny 1996)을 택했다. 뉴욕에 첫 발을 디딘 해이니 이 

와인에 대한 느낌도 각별해졌다. 

 

 

노매드(NoMad) 가는 길

 

 보자르 양식의 노매드 호텔 건물.  루프탑도 근사할 것 같다. 

 

 

스위스 출신 다니엘 험은 16개 코스 요리 $195로 알려진 ‘일레븐 매디슨파크’로 미슐랭 3스타, 뉴욕타임스 4스타를 받았다. 그와 

매니저 윌 귀다라(Will Guidara)가 동업해서 새 식당을 열려 하자 레스토랑 재벌 대니 메이어(그래머시 태번, 유니온스퀘어카페 등 

소유)가 11 매디슨파크를 험에게 팔았다. 

 

험은 올 3월 한인타운에서 불과 4블록 떨어진 브로드웨이 28스트릿의 아름다운 보자르 빌딩을 개조한 노매드(NoMad, 1170 

Broadway & 28th St. 212-796-1500) 호텔 안에 레스토랑 ‘노매드’를 열었다. 노매드는 매디슨스퀘어파크(Madison Square Park)의 북쪽(North)을 합성한 조어다. 소호, 노호, 트라이베카 처럼 한인타운(Korea Town) 남쪽(South)이니, 소코(SoKo)로 불렀으면, 더 좋았을 것 같지만…

 

한인타운 이남 28스트릿(브로드웨이-6애브뉴) 상가 지역엔 어느새 3개의 호텔이 들어서 있었다. 6애브뉴 28스트릿의 이벤티 

호텔까지 이 지역이 호텔 타운이 된 것처럼 보였다. 28스트릿 브로드웨이의 보자르 건물엔 노매드 호텔이 문을 열었고, 1층엔 프랑스 브랜드 ‘메종 기추네(Maison Kitsune)’, 그 북쪽으로는 패션 브랜드 ‘오프닝 세레머니(Opening Ceremony’에서 최근 요코 오노가 디자인한 남성복이 진열되어 있었다. 이어 북으로 11애브뉴 마리오 바탈리의 업스케일 레스토랑 ‘델 포스토’ 옆에 있었던 ‘존 

도리(John Dory)’가 새로 문을 열었다. 향수와 커스텀 쥬얼리 숍이 즐비한 이 동네가 쿨한 동네 NoMad로 변신하는 중이다.

 

 

 

노매드 호텔 안의 노매드 식당

 

 팔러룸의 레스토랑 노매드.

 

 

파리풍 보자르 건물 안에 자리한 ‘메종 키추네’ 부티크 옆으로 들어가면 유럽 스타일의 인테리어가 펼쳐진다. 프랑스 인테리어

디자이너 자크 가르시아의 터치, 객실 168개라고 한다. 루프탑은 여름에 개방한다.

 

라운지 옆으로 레스토랑 노매드(NoMad) 레드 벨벳에 프랑스 호화호텔이나 궁전에서 사용했을 법한 의자와 식물채집 액자(사실은

진귀한 허브 컬렉션이라고)로 장식한 데코가 마치 파리에 가 있는 것처럼 착각하게 만든다. 

 

 

미슐랭 3스타 요리사 다니엘 험의 로스트 치킨 맛보기                   

 

 

레스토랑 가이드 '자갓 서베이(Zagat Survey)'가 음식(F)/데코(D)/서비스(S)로 나누어서 점수를 매긴다. 외식할 때는 음식 만큼이나, 분위기와 서비스가 큰 비중을 차지한다. 로열 로스트 치킨을 알현하기 전, 노매드의 데코는 격조가 있다.  

 

아스파라거스처럼 날씬한 소멀리에와 수석(?)웨이터들은 회색 수트 차림이었고, 스탶은 회색 스웨터(식사 주문/빵 보이/워터 보이/

버스 보이)로 나뉘었다. 이들은 상냥하고, 주의 깊고, 센스있게 고객들을 대했다. 

 

우선 와인 메뉴를 보았다. 친구가 가져온 '도메인 콩테 조르쥬 드 보궤 샹볼레 무씨니1996'이 리스트에 있으면, 미안할 것 같았다. 

찾아보니 같은 와인인데, 1993년산이 있었고 가격은 550불이었다. 그렇다면, 소매점에선 $130-$150 선으로 추정된다. 다행히 

빈티지가 다르니, 오픈해도 좋을 것 같았다.와인 소멀리에 미남 소멀리에 대니에게 와인을 보여주었더니 미소를 지으면서 

‘Incredible!!’ 그리고 자기네 와인보다 더 좋은 연도라고 덧붙인다.  그에게 맛을 보라고 했더니 자신의 글래스를 들고 왔다. 조금 

따른 후 내음을 맡고 나서 한 모금 마시더니, “Amazing!”하고 감탄한다.

 

그리고, 이날의 주인공인 로스트 치킨을 시켰다. 사이드로는 웨이터가 권유하는 ‘브로콜리($20)’을 주문했다. 로스트 치킨은 45분이 걸린다고 했다. 

 

 

 # 뱀부애쉬 포카치아: 도마에 나온 식전 빵 포카치아. 대나무 재를 섞어 로즈마리, 세이지 등과 함께 구웠다. 웰빙

음식이라는 대나무재까지 활용하는 다니엘 험의 개방성이 인상적이다. 한국에서 좋아하던 쑥떡이 떠올랐다. 쫄깃

하면서도 허브향이 고루 배여 보약같았다. 애피타이저를시키지 않았으니, 와인과 포카치아로 45분을 때워야했다. 

피노누아를 절약하기위해 로제 한잔을 시켰다.

 

 

# 로스트 치킨 1: 40여분이 흐른 뒤 로즈마리 다발을 끼운 통닭이 나왔다. 밤색으로 그을렀는데, 향기가 고소름했다. 

잠깐 보여주더니 치킨은 키친으로 돌아갔다. 그리고, 또 한 15분이 지났을 것이다. 

 

 

 # 로스트 치킨 2: 치킨 가슴살이 렌틀 침대 위에 얌전하게 놓였다. 브러쎌 스프라우트와 모렐 머섯이 보좌하고 있다. 

 가슴살에서 껍질이 뚜껑을 열면, 트러플+프라그라+브리오쉬의 얇은 스터핑이 나타난다. 가슴살의 촉감은 닭고기가

아니라 마치 흰 생선살같다고나 할까. 스터핑 트리오가 어우러져서 진귀한 하모니를 이룬다. 다니엘 불루의 $48 햄버거

에도 트러플이 들어간다. 리조토에 화이트 트러플 6-7개를 얹으면, 가격은 100불에 육박한다.

 

    

 스터핑의 재료. 부드러운 브리오쉬(왼쪽)를 갈아서 기름진 프아그라(가운데), 저민 블랙트러플(오른쪽)을 섞는다.

 

# 로스트 치킨 3: 가슴살은 두 접시에 나뉘어졌고, 닭다리의 살은 저민 후 모렐 버섯으로 조리해 나왔다. 닭고기는

맞는데, 쫄깃한 느낌이 느타리버섯 같고, 맛은 모렐의 향미였다.

 

(닭다리 고기와 버섯 사이에서 갸우뚱하는데, PBS 토크쇼 사회자 찰리 로즈씨가 우리 테이블 옆으로 지나갔다. CBS-TV

'This Morning'에 블룸버그 뉴스에서도 프로그램을 왕성하게 진행하는 변호사 출신 방송인. 롱 타임 연인인 사교계 명사 

아만다 버든과 젊은 커플이 들어와 뒤 테이블에 앉았다. 모닝 쇼에 나가려면 새벽 5시에는 일어나야할텐데...)

 

 

# 브로콜리: 베이컨, 체다 치즈, 레몬과 함께 오븐에 구워 나왔다. 색다른 맛은 없다. 오히려 불협화음같았다. 비스킷도

있는데, 로스트 치킨의 사이드로 베이컨이 끼는 것도 어색했다. 웨이터의 추천이었는데, $20이라니...음... 

 

 

# 피노 누아: 와인은 '로열' 로스트치킨과 잘 어우러졌다. 엷지만, 과일향이 은은하고, 부드럽게 넘어가며, 뒤끝에 산도가

받혀주어 치장을 많이한 치킨과 균형이 맞았다. 그런데, 아무래도 통닭 한 마리가 요 정도라니, 아직도 닭살이 많이

남겨졌을 것 같다. 치킨 수프를 끓여서 스탭 식사로 하려나? Roast Chicken인가? Lost Chicken인가?

 

 

노매드의 로스트 치킨은 펜실베이니아주의 아미쉬 농장에서 가져온다고 한다. 다니엘 험은 머리와 다리, 내장을 자르지 않은 것을

가져오며, 79불 짜리 치킨은 일주일에 500마리가 팔려나간다고 한다.

 

 

뉴욕 식도락가들이 찬사를 보내는 노매드의 로스트 치킨은 새롭긴 했지만, 올해 최고의 요리인지는 의문이다. 치킨의 빅 팬이 아닌

까닭도 있을 것이다. 험은 조리법이 닭을 닭답게 닭맛을 살린다기 보다는 여러 재료로 중화시키려한 흔적이 느껴졌다. 말하자면, 

카모플라쥬 치킨같다. Roast Chicken이 Lost Chicken?

 

닭이 랍스터나 버섯의 촉감이나 맛을 주는 것에 만장일치의 찬사를 보내야할까? 2012 미 최고 요리사의 참신한 닭 조리법 중의 

하나임은 분명하다. 닭에 인삼과 쌀을 넣고 조리해온 우리 조상의 지혜가 더 중량감 있어 보인다.

 

노매드는 분명 내년 10월 미슐랭 별을 몇개 달 것이다. 그것이 다니엘 험의 목표였다면.

 

 

▶NoMad: 1170 Broadway & 28th St. 212-796-1500. www.thenomadhotel.com.

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