라운드 K에서 4월 한달간 과테말레산 커피를 제공한다.

Cool New Yorkers

<4> 변옥현 Ock Hyeon Byeon

뉴욕에 다방 라운드 케이(Round K) 오픈한 바리스타 

미국을 스타벅스 공화국(Starbucks Republic)이라 불러도 좋을 것이다. 

2014년 현재 세계엔 2만1천여개의 스타벅스가 있고, 미국엔 1만1000여개에 달한다. 뉴욕엔 282여개의 스타벅스 체인이 운영 중이며, 이는 1평방 마일 내 9개의 스타벅스가 있는 셈이다. 1994년 브로드웨이 87스트릿에 제 1호 스타벅스가 오픈한 후 오늘 맨해튼 코너를 돌면 스타벅스가 나타나는 꼴이 되었다. 

편안한 의자, 무료 Wi-Fi, 리필 할인, 쾌적한 화장실로 뉴요커들을 사로잡았던 스타벅스의 의자도 불편해지고, 서비스도 제한되어 갔다. 다양성이 종교인 골수 뉴요커들은 맥도날드처럼 흔해진 스타벅스 대신 인디 커피숍에 눈을 돌리기 시작했다. 블루 바틀(Blue Bottle), 박스 카이트(Box Kite), 카페 그럼피(Cafe Grumpy), 인텔리젠치아 커피(Intelligentsia Coffee), 조우 커피(Joe Coffee) 등 인디 카페들이 스타벅스라는 자본주의 공룡과 대항하고 있다. 

A New Kid in Coffee Town

라운드 케이 다방 변옥현 대표(왼쪽)와 한인 1호 손님으로 바리스타가 된 김한솔씨. 

2015년 6월 럭셔리 콘도가 여기저기 올라가고 있지만, 여전히 힙한 맨해튼 로어이스트사이드 알렌스트릿(99 Allen St.)에 대담하게도 '다방'이라는 이름을 단 커피숍 '라운드 케이(Round K)'가 데뷔했다. 한국에서 7080세대들에겐 향수처럼 느껴질 충무로 다방같은 분위기로 커피 전쟁터 맨해튼에 출사표를 던진 다방 주인이자 바리스타 변옥현(Ock Hyeon Byeon, 31)씨는 이탈리아 피렌체(플로렌스)에서 에스프레쏘 기술을 마스터한 후 2014년 뉴욕으로 이주한 새내기 뉴요커다. 

한국식 다방 '라운드 케이'는 벌써 옐퍼(yelp reviewers)들로부터 '로어이스트사이드의 숨은 보석(hidden gem)'이라는 찬사를 받으면서 퍼지고 있다. 라운드 케이의 고객은 변씨가 직접 로스팅한 커피에 에스프레쏘 기계로 만들어내는 커피의 맛에 반한 이들 뿐이 아니다. 입구의 한글 '다방'과 박스 의자들에서 문을 열고 들어가면, 커피를 볶는 기계가 보인다. 커피 바에 매달린 징소리가 울리면, 라운드 케이의 커피머신의 김이 모락모락 나면서 라테 아트가 그려진 잉글리시 티컵잔이 나온다. 힙하고, 상냥한 바리스타와 노닥거릴 수 있는 의자가 서너개 있다. 이탈리아 수퍼터스칸 와인 싸사카야 병이 보이고, 그 옆엔 작동되는 빈티지 벽걸이 전화가 달려 있다. 

메인 스테이지는 커튼을 열고 들어가는 라운지, 진짜 다방이다. 아늑한 '빈티지' 공간에서 그야말로 죽치고 맘놓고 대화를 나눌 수 있는 분위기를 마련했기 때문이다. 긴 레이아웃에 낮은 나무 탁자테이블에 가방을 거는 후크가 친절하게 달려 있다. 남자 한복에 뉴스보이 모자가 겹쳐져 있고, 레코드와 LP 플레이어가 전시되어 있다. 티파니 스타일 조명과 모던 전구 매달린 기다란 다실에서 스탠다드 재즈에 젖어 속삭일 수 있을듯한 인테리어다. 

맨해튼 로어이스트사이드에 빈티지 다방 컨셉으로 1호점을 연 변옥현씨의 커피 스터디는 오래 전 시작됐다. 경상남도 마산에서 태어난 변씨는 건국대학교 전기공학과 2년을 휴학한 후 학교 앞 스타벅스에서 아르바이트하면서 바리스타 기술을 터득했고, 복학 후 졸업식까지 기다리지 않고 바로 이탈리아로 '커피 유학'을 갔다. 피렌체에서 요리학교를 다니면서 커피숍에서 바리스타 기술을 2년간 수련한 후 '다방'의 컨셉을 벨트에 차고, 인디 커피의 전쟁터 뉴욕으로 온 것이다. 

항상 색다른 삶을 꿈꾸며, 지적인 호기심으로 탐구해온 청년. 뉴욕을 베이스캠프로 한국식 다방의 세계화를 꿈꾸는 야심찬 '라운드 케이' 대표. 새내기 쿨 뉴요커(Cool New Yorker) 변옥현씨를 만났다. http://www.roundk.com

-언제, 어떻게, 왜 '한국식 다방'이라는 컨셉을 생각하셨나요? 

"이탈리아 유학시절 오래된 카페들을 보면서 우리는 저런 것들이 왜 없을까를 고민하던중 나만의 시그니처를 유지하면서도 독특한 무엇인가가 있는 커피 공간을 떠올렸는데 그게 다방이었던거 같습니다."

-다방이 뉴요커들에게 어떻게 통할지, 도박은 아니었는지요?

"다방문화가 도박이라고는 생각하지 않습니다. 현대사회에서 우리가 가장 그리워하고 있는 문화는 따뜻한 말 한마디 정겨운 ‘반김’ 이라고 생각하고 있습니다. 외로운 도시에서 한사람 한사람에게 따스한 반김을 줄 수 있는 공간이 있다라면 뉴요커들도 반드시 그에 반응할 것이라고 믿었기에 다방을 추진하게 되었습니다." 

-왜 뉴욕, 왜 로어이스트사이드였나요? 근처 알렌 & 딜란시 스트릿 코너에 스타벅스가 있던데요.

"첫번째 조건은 무조건 뉴욕이어야 한다였고, 두번째 조건은 맨하탄이어야만 한다는 것이었는데 그 중에서도 로워이스트사이드쪽이 맨하탄 치고는 터프한 느낌이라 다방의 컨셉에 맞아떨어지고, 스타벅스와 러스앤도터(Russ & Daughters, 유대인 카페)를 보고 충분히 트래픽은 확보된다고 생각했었습니다. 스타벅스가 없었더라면 이곳에 오픈할 생각은 하지도 못했을거 같습니다. 

-라운드 케이 이름은 어디서 왔나요? 

"2015년 4월에서야 건물주와 계약하게 되었는데 마침 메이웨더 대 파퀴아오(Floyd Mayweather, Jr. vs. Manny Pacquiao)의 권투 시합이 있었습니다. 라운드 1, 라운드 2... 매 한 경기에서 진행되는 라운드의 이름처럼 옥현이라는 이름에서 오는 K의 느낌에 복싱 라운드의 느낌을 붙여 '옥현의 라운드'라는 느낌의 라운드 K를 짓게 되었습니다."

-커피 바의 공간과 인테리어에 골동품과 한국적인 색채가 강한데요. 인테리어 컨셉은 무엇인가요?

"특별히 이것들을 하나 하나 준비한건 아닌데 다방이라는 컨셉 아래에서 옛날 찻집이라는 컨셉을 목표로 두고 하나 하나 잡다하게 최대한 자질구레한 옛 한국 것들을 준비해서 넣으려고 노력했습니다. 그러다 보니 자연스럽게 나무로 인테리어를 이루게 되었고 다방이라는 컨셉 아래에서는 참 잘 어울리는 것 들이지만 요즘의 집에 가져다 놓으면 다들 버리려고 하는 것들만을 모으게 되었습니다."

-화장실이 넓고, 고풍스럽고, 도자기까지 있던데요.

"그 중에서도 예외로 특히 신경쓴 쪽은 화장실의 부분 이었는데 싱크 부분은 도자기, 싱크대 밑 서랍 부분은 자개의 느낌 그리고 수도꼭지 부분은 옛날 수동식 펌프의 모습을 해서 심리적으로 옛스러움을 최대한 느낄 수 있도록 준비했습니다."

-기존 뉴욕 인디 커피숍과 다른 라운드 케이만의 독특한 점이 무엇인지요?

"저희 라운드 케이의 가장 큰 장점은 손님 손님 사이의 연결고리가 되는 것입니다. 지금은 인터넷의 발달로 기술이 있는 사람을 구하거나 정보를 얻는 수단으로 인터넷을 많이들 이용하지만, 다방이 한창이던 시절에는 새로운 친구를 만나거나 새로운 비지니스가 탄생되어지는 곳은 사람과 사람이 만나는 곳이었다고 생각합니다. 

예로 라운드 케이를 찾아오는 피아니스트 손님은 커피를 마시던 다른 손님과 이야기하다 학생과 선생님의 관계가 되었지요. 십수년째 로워이스트 사이드에 살면서 길을 다니면서 별 다른 인사를 안하던 사람들도 요즘은 길에서 라운드 케이에서 만났던 다른 손님들과 가벼이 인사하며 혼자가 아니라는 느낌을 받게 된다고 합니다. 외형적으로는 오래 앉아있어도 아무도 건드리지 않고 오래 있을 수 있는 커피숍으로 보일 지 모르겠으나 라운드 케이의 가장 큰 특징은 손님들과 공유하여 같이 커나가는데 있다고 생각합니다."

-에스프레소 본고장에서 수련한 바리스타로서 자신의 커피 자랑을 한다면? 

"에스프레소 만으로 저보다 맛있게 만들 수 있는 바리스타도 많을 테고, 드립커피만으로 저보다 맛있게 만들 수 있는 바리스타도 많을 것 같습니다. 하지만 이탈리아에서 커피를 팔면서 원 제작자들의 의도를 이해하고 커피를 만들어 내는 바리스타들이 얼마나 될지는 솔직히 의문입니다. 기계를 안다고 해서 커피를 맛있게 만들고 있다고는 말하지 못하니까요 어차피 상품으로써 고객들이 느끼기에 맛이 있지 않다면, 그 무엇도 되지 않을 거라고 생각합니다. 이탈리아 이후 저는 에스프레소를 만들진 않습니다. 변옥현의 손을 거친 단순히 맛이 좋은 조금 빠르게 추출되는 어떤 커피를 만들고 있다고 생각하고 있고, 그걸 마시는 손님들이 그 순간만큼은 즐거운 마음이었으면 할 뿐입니다."

-라테 아트(Latte Art) 기술도 상당하시던데요. 몇 가지의 레퍼토리가 있는지요?

"가짓 수를 센다는것은 무리가 있겠지요, 뾰족한 에칭 도구를 이용한다면 무한정 그림을 그릴테고, 빠른 순환을 위해서는 대체로 토끼, 곰 다양한 동물 및 하트, 나뭇잎 등을 선호하는 편입니다."

-메뉴에 샌드위치, 식사도 있던데요. 식사 메뉴는 어떻게 개발하셨나요?

"피렌체로 건너가 2년간 요리학교를 다니게 되었습니다. 학교를 다니면서 시간이 허락하는한 용돈 벌이도 할 겸 팝업 레스토랑을 하기도 하고 케이터링을 하기도 하였습니다. 샌드위치는 그 중 개발된 것인데, 피렌체에서 매년 2~3월에 한국 영화제가 열립니다. 여기에 식사를 케이터링하게 되었지요. 이때 호떡 반죽을 기반으로 한 샌드위치를 만들게 되었습니다. 발사믹 식초를 이용한 간장 소스에 불고기와 김치가 주재료를 이룬 것들인데 현재 라운드 케이에서는 잉글리시 머핀을 팬프라이 한 것을 쓰고 기반으로 사용하고 있습니다."

에스프레소 머신으로 만든 스크램블드 에그가 곁들여 나오는 훈제 연어(Smoked Salmon).

Think Different

-라운드 케이를 오픈한 후 시행착오가 있었나요?

"2015년 6월 22일 라운드 케이의 역사가 시작되었습니다. 수많은 시행 착오가 있었는데 발전해가는 과정에 있어서 필수적인 요소였다고 생각합니다. 대표적인게 지금 존재하는 커튼이었습니다. 초창기에 라운드 케이는 커튼을 가진 구조가 아니었는데, 손님들이 항상 들어오면서 공개된 공간만을 확인하고는 식당으로 오해하고 잘못된 메뉴를 주문하는 경우가 많았습니다. 예를들면 다짜고짜 라면이나 맥주부터 주문을 하는 경우들이라 하겠습니다. 그래서 고민 끝에 당장은 손님들이 착각해서 들지 않는 한이 있더라도 작고 컴팩트한 공간으로써 커피숍이라는 인식을 더 주기 위해서 커튼으로 라운지 공간을 가려버렸어요. 지금 생각해도 가장 잘 내린 결정이었다고 생각하고 있습니다."

-피렌체에서 뉴욕으로 이주해 바로 사업을 하면서 어려운 점이 있었다면?

"피렌체에서 뉴욕으로 옮겨 들어올 때에는 제가 뉴욕에 다방을 열게될 것이라는 사실을 생각하지도 못하고 있었습니다. '언젠가는 카페를 운영하고 싶다'라는 생각을 하면서 공부를 할 뿐이었고 뉴욕에 오게 된 것도 전 세계 마케팅과 비지니스의 주된 흐름은 뉴욕을 거쳐 갈 것이란 생각을 했기 때문이지요. 이를 알기 위해서는 뉴욕에서 다양한 카페와 레스토랑들이 어떻게 비지니스를 하는지 알아가보자라는 생각으로 뉴욕으로 와서 공부로써 시장 조사를 하게 된 것이었습니다."

-그럼 리서치하러 왔다가 바로 다방을 열게 된 계기는?

"그러던 중 이태리에서 같이 공부하던 친구가 로워이스트사이드를 소개해 주었고 바쁜 러스 앤 도터 카페에서 브런치를 먹던 중 비슷한 업종이 생각보다는 적다는 생각에  긴 고민없이 결정하게 되었습니다."

-다방 차리면서 가장 힘들었던 점은?

"가장 어려운점은 건물주를 설득하여 비지니스를 꾸려 나가는 것이었어요. 건물주는 식당을 제외한 업종을 요구하고 있었고, 저희는 그 중간쯤 되는 입장이었습니다. 계약을 성사시키는 미션을 동업자들에게 남겨준 채로 한국에 인테리어 및 관련자료를 구하러 갔고, 그 사이 명확해지지않는 계약으로 인해 초반 홍보 및 스텝 트레이닝 부분은 포기할 수 밖에 없게 되었습니다. 이에 대체 수단으로써 초반 손실을 감수하고 데이터 수집 및 시장확인이라는 소프트 오프닝의 형식으로 라운드 케이를 열게 되었습니다.

-뉴욕에 한국 다방 컨셉에서 장애는 없었나요? 

"여러 복잡한 여건 속에 오픈을 하게 되었지만, 더 중요한 건 컨셉이었고 초반에 가게 컨셉을 꾸리는데 있어서 두가지 상반된 생각이 동시에 들었습니다. 하나는 '누구도 한국을 모를 것'이라는 것과 '이 정도면 한국을 한국인을 많이들 알고 사랑하겠지…'라는 생각이었습니다. 그중에 두번째 생각을 선택하게 되었고, 한국어로 전면부를 꾸미게 되었었습니다." 

-지난해 버스타고 지나가면서 '다방'이란 간판을 본 기억이 나네요. 

"오픈 후 한달 반 정도 다방을 이끌어 갈때쯤 인근 업체 주인들이 친구가 되었고, 그중 피자집 친구가 유독 가게에 관심을 보이고 도와주는 사이가 되었습니다. 이 친구가 지적한 포인트는 자기는 친구이고 계속해서 찾아오기에 다방인 것도 알겠고, 커피가 맛있는 것도 알겠는데, 초반에 사람들을 다방인지 뭔지 커피집인지 뭔지 알기에는 한글이 전혀 도움이 안될 것이다. 한국인을 또 한국을 알고 있는 사람이라는 영역이 너무나 적다라는 지적을 하였습니다. 제가 느꼈던 어떤 위화감을 그 친구가 정확하게 지적한 것이었습니다. 

그 이후 하나씩 눈에 들어오기 시작했습니다. 한국을 설명하기 위해 설치한 나무 간판은 라면집 간판으로 이미 뉴욕 시간에 자리 잡아있었고, 한글을 아는 사람들은 몇몇 중국인 일본인 한국을 다녀온 소수의 사람을 제외하고서는 알아보는 이들이 없다라는 것이었습니다. 이는 우리가 아랍어, 히브루어를 모르는 것과 같은 이치였기에 주저없이 나무 간판과 한글을 모두 제거하게 되었습니다. 아직도 음식 스타일 및 여러가지 면에서 발전 시켜 나가고 있는 것들이 많기에 항상 육체적으로 힘들지만, 발전시켜 나가는 재미로 가게를 꾸며나가고 있습니다."

엘리엇과 유유를 빼 놓고 라운드 케이를 설명하기에는 어려운데요 뮤지션 커플로 손님이었습니다. 둘 다 라운드 케이의 분위기와 커피에 빠져 엘리엇이 먼저 일자리를 물어왔고, 유유 또한 이에 따라 적극적이어서 가게 음악 설정 및 분위기 설정의 파트에 부합하는지라 주저없이 이들을 고용하기로 마음먹었습니다. 라운드 케이에 있어서 직원 채용의 조건은 간단했습니다. 단골 손님으로써 라운드 케이의 분위기를 지켜내고 싶어하는자!! 욕심이 충만한 사람이라면 될 뿐이라서 손님으로 있던 사람들을 끌어 오는게 라운드 케이에는 더 없이 좋았습니다.

-민족별로 고객들의 반응이 어떤가요?

"아메리칸 계열에서는 만족도가 굉장히 높았는데, 현지 미국에서 나고 자란 이들에게는 백인, 아시안, 흑인, 인디언을 떠나 커피숍으로 되기에 너무나도 새로운 컨셉이었기에 대화 후 랜덤하게 메뉴가 제공되는 것에 대해 새로워하고 만족해 했습니다. 유로피언 및 호주의 계열에서 또 다른 반응이 있었는데 유로피언의 경우는 고향에 대한 향수를 자극시켜 준다며 가게 전체에 대해 만족해하는 느낌이었고 호주인들의 경우에서는 맛에 대한 만족도가 굉장히 높았습니다. 관광객으로 방문을 했더라도 한번 방문을 하게되면 마지막 떠나는 날까지 지속된 방문해주어서 좋았습니다. 

좋은 예로는 호주에서 온 아티스트 분이었는데, 뉴욕 첫 방문부터 돌아가는 비행기 편까지 2주간 하루도 빠짐없이 아침에 드립커피와 카푸치노를 마시러 찾아왔던 기억이 있습니다. 

 잉글리시 티컵이 우아하다.

아시안 계열에서 굉장히 호불호가 갈리는 느낌입니다. 한국과 일본 중국 현지에서 방문을 한 손님들의 경우에서는 뉴욕이라는 도시적 이미지의 공간에 현지 아시아에서나 볼 법한 목조 인테리어 및 다방 같은 친근함 예쁘고 아기자기한 컵에 굉장한 만족도를 나타내는 느낌이었습니다. 중국에서 갈리는 느낌인데 중국 손님들의 경우 식사 메뉴만을 기대하고 오는 경우 불만을 표하는 경우가 있었습니다. 간혹 직원들 스케쥴에 따라 특정시간 대에는 음식을 준해 낼 수 없는 여건 때문인데요. 라운드 케이의 데코레이션과 맛을 좋아해 주고 인정해 준다는 기쁨 한면, 또한 한국문화가 중국에 좋은 모습으로 알려지고 있는점에 기쁜 한면도 있지만 개인의 비지니스로써 다방 및 커피가 주 메뉴이기에 마냥 기쁘게 맞이 할 수 만은 없는 현실입니다."

Starbucks School

-어떻게 전기공학도가 커피를 '전공'하게 되셨나요? 

"2004년 대학에 입학한 후 많은 친구들을 만나고 이야기 하고 술도 마시고 놀게 되다보니 개인 각각의 삶의 방식과 진행 방향이 너무나도 비슷했고 그렇게 되는 것이 무서웠습니다. 늘 다르게 살고 싶다고 이야기 했는데 이렇게나 나랑 같은 사람이 있을줄은 생각도 못하고 있었습니다. 그 길로 휴학을 하고, 잘하는 것 좋아하는 것이 무엇일까를 찾아 나섰습니다. 금속공장, 놀이공원, 영화관, 변압기 제조 공장 등등 적지 않은 일들을 했었던 것 같습니다. 그러던 중 핫초콜렛을 무료로 무한정 먹을 수 있다는 생각에 무작정 학교 앞 스타벅스에 입사하게 된 것이 커피로의 첫 걸음이었던 것 같습니다. 

핫 초콜렛이 무료로 나온다는 사실에는 제 생각이 틀림이 없었지만, 제가 생각했던대로 느긋함 속에 재즈 음악이 흘러나오는 상황은 전혀 이루어 지지 않았습니다. 이것이 좋은 계기였다고 생각합니가 늘 바빴고 새로운 일들의 연속이었습니다. 한동안은 얼음을 갈아 내는 일에만 몰두하기도 했었고, 한동안은 에스프레소를 정확한 타이밍에 뽑아내는 대에 몰두하기도 하는 작은 즐거움을 찾아 헤매는 등 바리스타로 활동하기에 중요한 기본 기술을 익히는데에는 이보다 좋은 곳은 없었습니다."

-스타벅스에서 일하면서 배운 것은? 

"일을 계속 하게 되면서 궁금한 것들이 하나 둘 씩 늘어나고 선배들에게 물어보는 것 만으로는 궁금한 것이 해결되지 않던 어느날, 매니저에게 대인적으로 궁금한 것들을 확인하기위해 매니저 매뉴얼을 보고 공부를 좀 해 도 되겠냐고 물었습니다. 어떤 이유에선지 매니저는 흔쾌히 허락 하였고 가능한 많은 매뉴얼들을 읽고 이해하도록 노력했습니다. 지금 생각하면 무슨 생각으로 그 두꺼운 것들을 읽고 있었는지 모르겠습니다. 최근에서야 알게 된 것은 뉴욕에 다방을 오픈하게 되면서 보건 위생에 대해서 공부하게 되었는데 이상하리만치 제가 잘 알고 있는 것들이었습니다. 한국의 스타벅스의 보건 위생 기준이라고 생각 했던 것들이 사실은 미국 보건국 기준이 시정 명령이었기 때문에 제가 알고 있는 것들은 미국에 그대로 쓰일 수 있는 것 들이었습니다. 많은 자료들이 미국 기준으로 이루어져 있었기에 바로 적용 가능한 지식이 있다는 것은 큰 도움이었습니다."

-스타벅스에서 커피의 모든 것을 배운 셈인가요? 

"스타벅스에서 일항 후 숙명여대 근처의 개인 커피숍에서 손님 개개인과 대면하는 바리스타로 일을 시작했습니다. 그간 생각했던 것들이 어떻게 작용하는지 확인 할 수 있는 계기가 되었다고 생각합니다. 그 전의 스타벅스에서는 저는 그냥 커피를 뽑는 어떤 대리인일 뿐이라는 생각을 하게 되었습니다. 작은 가게 이지만 살아남기위해서 어떤 원두를 쓰는지 어느 정도로 볶여져 있는 커피를 쓰고 그걸 이해하고 쓰는지 어떻게 서빙을 해야만 안정감을 느끼는지 하나부터 열까지 이해를 하고 계획을 세워야만 했습니다. 무엇보다 손님 개개인과 소통하며 맞춤형으로 음료를 제조한다는 점은 그 무엇과도 비교 할 수 없는 재미이자 개인의 발전에 큰 도움이 되었습니다. 업주의 요구와는 다르게 바리스타로 살아 남기위해서는 프로페셔널의 모습을 갖춰야 한다고 생각했기에 꾸준한 자료 연구와 자기개발은 필수였고 마케팅 및 운영에 대해서 공부할 시간이 되었습니다. 작은 커피숍은 결국 지금의 라운드 케이를 만들어 내게된 중요한 계기였다고 생각합니다."

 

-전기공학이 바리스타에게 어떤 도움을 주던가요?

"에스프레소 기계의 구조, 커피에 물을 붓는 방식에 따른 커피 맛의 변화 온도, 심리에 따른 맛의 변화 이러한 것들은 어느 하나라도 놓친다면 그 순간 커피 한잔에 대한 즐거움은 사라지기 마련입니다. 커피를 뽑을 때 날씨에 따른 전기적인 반발이 생겨날 수 있는데 에스프레소는 굉장히 고운 입자로 추출을 하기때문에 이에 굉장히 민감한 편으로 정전기력에 이에 입자와 입자 사이가 반발하여 건조한 날씨에는 추출이 제대로 이루어지지 않는경우가 생길 수 있습니다. 추출할 때 맛에 상관없이 눈으로 보기에 추출이 이상하다면 일반 바리스타들은 조급하게 조치를 취하고 여러가지 하지 않아도 될 시도를 하게 될 반면, 저의 입장에서는 일어날 수 있는 한가지의 요소로 파악을 하고 맛을 먼저 본후 이상이 없다면 활용을 하는등 문제 발생시 이해를 돕거나 요인 확인을 하는 데에 전기공학은 시간을 절약시키는데에 중요한 도움이 되었다 하겠습니다."

-커피가 공학이네요!

"커피를 추출 하는데 있어서 물이 어떻게 지나가야만 커피가 제대로 추출이 되는가에 대해 심각하게 생각한 적이 있었는데 이때 토목이라던지 수학적인 어떤 법칙을 조사했던 적도 있었습니다. 사일로라고 하는 곡식 저장고에 밑부분에는 상대적으로 커다란 입자들이 모이고 위쪽으로 올라갈수록 고운입자들이 쌓여 올라가는 물리적 법칙이 커피에 적용이 되는지도 알고 싶은 적도 있었고 이를 바탕으로 커피를 어떻게 필터 안에 담아야 이상적으로 추출이 되는지도 고심한 적도 있었습니다."

-커피 맛에 영향을 주는 것이 또 있다면?

"심리 또한 굉장히 중요한데요 손님들의 표정에서 오는 여러가지 변화들 대화에서 이끌어 질 수 있는 기본적인 매너들이지요. 대학을 휴학하고 여러가지 일을 하던중 그것들의 대부분은 손님들을 맞이하는 일들이었는데 사람들을 맞이하다보면 겪게되는 많은 상황들에서 심리를 읽어들이는 일들은 참으로 흥미로왔습니다. 예를 들면, 놀이 공원에 주말에 쉬러온 아버지들의 괴로운 표정에 반대되는 들뜬 아이들의 표정을 보는 일이나 커피를 처음만드는 이에 대해 던져지는 불신의 눈초리를 느끼는 것들은 참으로 재미난 일이 아닐 수 없습니다. 이렇게 겪은 경험들은 커피를 만드는데 있어서 주문하는 사람들과의 대화를 어떻게 끌어나가야 하는지 기본 매너는 어떻게 이루어져야 하는지를 확보하는데 있어서 참으로 중요한 것 들이라 하겠습니다."

-라운드 케이의 원두는 어디서 오나요?

"주된 커피는 Crop to Cup이라는 브루클린의 원두 배급업체로부터 green bean을 공급받고 있습니다. 우간다에서 자원봉사 활동을 한 마야 블루스톤(Maya Bluestone)이라는 분이 운영하고 있는 곳입니다. 본인이 확인한 green bean을 공급하고 있기에 저희 라운드 케이의 커피 방향에도 정확이 부합해서 선정에 어려움은 없었습니다. 과테말라의 경우가 정말 독특한 경우인데 저를 뉴욕으로 끌어당긴 친구가 과테말라 가족을 이력으로 둔 미국인이기 때문입니다. 가족이라고 생각해도 될 만한 친구인데, 이 친구의 어머니가 과테말라로 휴가를 가실 때마다 지인을 통해 확인된 원두를 가져 오십니다. 지금은 방문 계획이 없으셔서 제공하지 못하지만, 4월에서 5월 쯤에 다시 한번 가신다고 하여 놀라운 커피를 다시 한번 보실 수 있을 것 같습니다."

Florence & Espresso

-이탈리아로 유학간 이유는? 

"2011년 군 제대후 본격적으로 이탈리아로 유학을 결심했습니다. 커피를 배우러 간다기에는 너무 시간 낭비라 생각했고 보다 근본적인 이유를 알고 싶었습니다. 왜 이탈리아 사람들은 에스프레소를 마시고, 왜 이탈리아에서 에스프레소가 발명되어야만 했는지, 그들은 에스프레소를 어떻게 여기고 있는지가 알고 싶어서 문화의 근간이라고 할 수 있는 의,식,주 중에서 식 부분을 기본으로 하여 이탈리아에 요리 유학을 가게 되었습니다."

-피렌체는 커피 유학생에게 어떤 도시이며 무엇을 공부하고, 얻었는지요?

"모든 것이 가능한 도시였습니다. 거리에는 그림을 한번도 그려본 적 없는 사람들이 자유롭게 느끼는 대로 그림을 그리고 있었고 자기만의 스타일로 발전시켜 나가고 있었고 40년의 전통을 가진 커피숍을 현대식 신생아라고 우습게 여길수 있는 그런 곳이었습니다. 

커피는 그들에게 있어 그 무엇도 아니지만, 그 무엇도 아니라고 할 수 있을 만큼 중요한 삶의 일부였습니다. 아침에 눈을 뜨면 바쁘게 일을 가는 와중 잠시 들러 아침을 먹고 갈 수 있도록 도와주는 그런 윤활제 같은 역할을 하고 있었습니다. 피렌체 카페 어느곳에서도 한국과 미국의 커피숍처럼 손님과 바리스타 간의 단절된 모습은 찾아 볼 수 없었습니다. 모두가 친구가 되고 가벼이 일상을 물으며 하루를 활기차게 시작할 수 있도록 돕는 그런 모습이었습니다. 현재의 라운드 케이의 모습 또한 이에 영감을 받았다고 할 수 있습니다."

-요리학교에선 무엇을 배웠나요? 한식을 재발견하셨는지요?

"무엇을 만들더라도 한식의 맛을 느끼게 되었습니다. 예를 들면 발사믹 식초를 졸인 후에 와인 볶은 양파 기타등등의 간단한 향신료를 겯들이면 간장과 같은 맛을 느끼게 되는데 이탈리아의 고기 요리 중에 이를 활용하는 요리들이 있었습니다. 이탈리아산 갈비쯤 이라고 할까요?(오쏘부꼬), 처음에 한국을 떠나기 전 한식의 세계화가 어려운 이유는 발효식품의 독특한 향이라고 생각을 하였습니다. 이탈리아 요리학교에서 공부를 하면서 이는 근본적으로 잘 못된 생각이라는 것을 하게 되었고, 세계의 어떠한 음식도 크게 다르지 않다는것을 재 확인시켜준 시간들이었습니다."

-언제쯤 커피를 마스터했다고 생각하셨나요? 아직도 배우시는지요? 

"아직 마스터 했다고 할 수는 없습니다. 시간이 해결한다고 생각을 하고 있어요 제가 지금에 와서 다른 누군가보다 잘 하고 마스터 했다고 보일 수 있는 이유는 관심을 가지고 시간을 투자해서 공부하고 활용하고 연구했을 뿐이지 남들보다 특출난 어떤 부분이 있다고는 생각하지 않습니다. 이에 아직도 공부하고 찾고 있습니다. 현재 세계적으로 로부스타와 아라비카라는 커피 종이 유명한데 이를 떠난 새로운 종이 있고 어떻게 활용되고 있는지를 찾기위한 여행을 떠나보고 싶기도 하고, 아직 터키 커피의 본고장이라는 이스탄불에 가 보지 못한 것이 아쉬워 라운드 케이가 안정화 된다면 방문해 볼까 합니다. 명확한 계획은 올 여름쯤 과테말라와 멕시코를 방문하여 남미식 커피를 더 알아볼까 합니다. 재배방식, 프로세싱 방식의 이해를 위해 한동안 친구가 운영하는 농장에 머물 계획을 세울 생각입니다."

-매일 문 여는 커피숍을 운영하면서 짬을 내서 뉴욕에서 특별히 즐기는 문화생활이라면?

"음악을 듣고 새로운 미술을 감상하는 일은 언제나 즐거운 일인데요 매일 문 여는 커피숍이다 보니 다니기가 쉽지 않습니다. 저의 손님들은 예술가들이 많은 편인데 언제나 그들에게 물어 새로운 음반을 다방에 튼다든지 저희 뒷 라운지 공간에 그들의 아트를 전시해서 저도 즐기고 손님들도 즐길 수 도 있는 아트 공간으로 만드는 것은 이제막 기기 시작한 라운드케이에서 제가 작게나마 즐길 수 있는 문화생활이라고 생각합니다."

-뉴욕이 피렌체보다 매력있는 점.

"뉴욕이 너무나 매력적이라서 옮겨온 것은 아닙니다. 다만 세계 어느나라에서 시작하더라도 처음 마케팅을 시도하는 곳은 언제나 뉴욕이었습니다. 마케팅 및 비지니스 철학의 유입이 모두 이곳을 통한다고 생각합니다. 그것을 이해하고 하나의 부분으로써 느끼고 숨 쉰다는것 자체가 매력이라고 생각합니다."

 http://www.roundk.com

-커피가 자신에게 무엇인가요? 

"커피는 사람과 사람과의 연결고리라고 생각합니다. 커피 한잔을 마시면서도 행복하길 바라는것은 욕심일 수도 있지만 그랬으면 좋겠습니다. 커피 한잔을 마시면서도 그냥 그 향기에만 빠져서 잠시 정신을놓았으면 좋겠고 커피 맛에 빠져서 그 시간에만 빠졌으면도 좋겠습니다. 커피를 만들때 저는 단순히 맛있기만을 생각하고 그게 전해지기를 진심으로 기도합니다. 딱히 종교는 없습니다만 제가 커피를 노려보고 있다면 커피에 대고 기도하고 있는 것이라고 생각해도 좋을 것 같습니다.

한동안 같이 일 하던 바리스타들과 같은량의 커피가루를 두고 에스프레소를 뽑고 라떼를 만들어 시음을 한 적이 있었는데, 제 것이 항상 달다는 평을 받았습니다. 어떤 인품이 달다 쓰다 라고는 말 못하겠지만 “음식을 달게 만드는 손이 있다” 라는 어머니의 말씀에 따르면 저는 음식을 달게 만드는 손인 것 같습니다."

-커피와 와인을 시음할 때 사용하는 어휘가 닮은 것 같은데요. 커피와 와인의 유사한 점은?

"모든 농작물은 작물이 자라나는 환경이 그것의 품질에 결정적인 영향을 미친다고 생각합니다. 아버지의 고향이 충북 영동이신데 아직도 어릴 적 먹었던 그 달고 진한 향기의 머루 포도를 잊지 못하겠습니다. 친척이 직접 가족들 먹일 거라고 세심하게 한해를 다룬 포도라 지금도 그 어느 곳에서 그 포도를 되찾을지만을 생각할 정도 입니다. 와인은 그러한 포도에서 나오는 것이라 생각합니다. 다만 다른 점이라 한다면, 포도 자체를 먹었을 때에는 맛이 없는 포도가 있을 수 있다는 것이겠지요. 그러나 그것을 다루는 사람 입장에서는 결과물이 무엇이 될 것인지를 생각하는 것이 중요하다고 생각합니다. 의도된 결과물을 만들어 낼 수 없다면 상품으로서의 가치는 없다고 보아야 하니까요. 커피도 마찬가지라고 생각합니다. 좋은 농작물로서의 커피를 사 와서 충분히 테스팅하지 않고 마구 볶아대서는 계획한 커피를 만들어 낼 수 없다고 생각합니다. 테스팅에 테스팅을 거쳐서 계획한 결과물을 얻어낸다는것 그것이 커피와 와인의 즐거움이 아닐까요?"

-하루에 커피 몇 잔 마시나요?

"커피를 많이 마시지는 않습니다. 다만 계획한 향과 질감이 나오지 않는다면 원인 확인을 위해서 수도 없이 마시게 됩니다. 평균잡아 하루 1-2잔을 마시고 이와 같은 미스 테이스팅이 나오는 경우에는 쉽게 1킬로 정도의 커피는 갈아 없어지게 됩니다."

-생애 최고의 커피는?

"초등학교 2학년때쯤 집에서 어머니께 타드린 인스턴트 커피가 가장 맛있었다고 자부할 수 있습니다. 달달하면서 고소한 맛을 내고 싶어서 이래저래 맛을 맞추다 다 식어빠진 커피임에도 어머니가 맛있다고 마셔 주시는게 좋았습니다. 그때 조금씩 맛보던 그 방울진 커피맛을 잊을 수 없습니다. 어머니가 행복해 하시면서 장난스레 웃으시던 모습도 항상기억납니다. 지금이라면 아이가 만든 달달한 음료일 뿐이라고 하겠지만 저희 어머니에게는 생애 최고의 커피였겠지요. 제가 만든 것이지만 그 방울방울 맛 보던 그 커피가 제 생애 최고의 커피입니다."

-10살 때 꿈은 무엇이었는지요?

"경찰이 되는것이 꿈이 었습니다. 어려서 막연히 정의를 지킨다는 이미지가 있었던거 같습니다. 점점 성적에 따라 의사도 되었다가 파일럿도 되었다가 했는데 결정 적으로는 뭔지 몰랐다가 맞겠네요."

-외동아들인데, 휴학에 커피 유학 등 돌출적인 결정에 부모의 반대는 없었는지요? 

"항상 커피를 하겠다. 굳이 틀에 막혀지내지는 않겠다 라는 의지를 표하고 있었기에 반대는 전혀 없었습니다. 그를 위해 항상 발전해야만 하겠지요. 저의 성격상 부정적인 의견은 긍정으로 전혀 전환되지 않는 것 같습니다. 부모님이 이를 가장 잘 알고 계신 것 같습니다. 항상 긍정적으로 “어제보다 나은 오늘이 되었으면 된거다”라는 격려 한마디 그게 저를 키운다는 것을 저보다 잘 알고 계신 분들이기에 언제나 신뢰 섞인 말 한마디로 저를 지원하십니다. 실제로 저한테는 그거 밖에 필요없으니까요."

 

-10년 후 자신의 모습을 그린다면? 

"ROUND K의 이름은 뉴욕에 열지만 Korea의 이미도 담고 있습니다.Round N(New York), Round F(Firenze), Round C(China)의 이름을 단 라운드들이 열려져 있는 모습을 보고 싶습니다. 각 나라의 고유한 문화들을 저의 이해로 변환시켜 오픈하는 나라에 이식하는 것이 제가 세운 프로젝트이기도 하니까요." http://www.roundk.com

 

Round K 라운드 케이 다방

99 Allen St. NYC  917-475-1423

http://www.roundk.com

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