우리의 밥처럼 빵도 늘 정감을 갖게 되는 단어다. 빵의 어원은 포르투갈어 빵(pão)이며, 일본을 통해 전해졌다. 만일 빵 대신 영어식으로 'bread'라 부른다면, 참 빵맛이 없을 것 같다. 카스테라와 뎀푸라(튀김)도 포르투갈에서 왔다. 바다에 면해 해산물도 풍부한 포르투갈의 음식문화는 풍요롭다. 

 

 

 

Portuguese Cuisine

포르투갈 대표 음식           

 

바칼라우(절인 대구), 칼도 베르데(케일 수프), 칼데이라다(해물탕), 마리스카다(해물밥), 

오징어 순대, 파스텔 데 나타(에그 타트), 룰라스 레치아다스(오징어 순대)... 

 

 

벨렘에서 본 '4월 25일 다리(Ponte 25 de Abril)'는 1974년 포르투칼 민주혁명을 기념한 다리로 샌프란시스코 금문교를 닮았다.

 

 

지금은 축구 잘하는 후진국인 포르투갈. 그러나 한때 고대 이집트처럼 세계를 호령하던 시절도 있었다. 

포르투갈은 18세기 스페인과 함께 해양 기술을 이용해 식민지를 개척했다. 아프리카, 브라질, 환대서양, 그리고 인도양의 섬까지 식민지화했다. 

 

브라질은 남미에서 유일하게 포르투갈어를 쓰며, 음식문화 영향도 많이 받았다. 그래서 뉴왁의 아이언바운드엔 포르투갈과 브라질이 들어간 간판이 즐비하다. 

 

 

 

포르투갈 북부 포르토의 한 레스토랑에 나온 심플한 생선 요리. 아마도 브란지노?

 

배를 타고 떠난 남자를 그리워하는듯한 음악 파두(fado)는 우리의 트로트처럼 애잔하다. 국토 대부분이 바다에 면하고 있어서 신선한 씨푸드 요리도 많다. '포르투갈의 이미자' 쯤 되는 아말리아 로드리게즈의 노래를 음미하면서...

 

*Amália Rodrigues , Barco Negro (아말리아 로드리게즈, 검은 돛대)

 

 

그런데, 재료에 자신이 있기 때문일까, 프리젠테이션은 참으로 소박하다. 생선을 구워서 감자 껍질도 까지 않고, 토마토와 함께 올려놓거나, 계란도 삶아 반을 자르지 않고 통째로 올린다.  

 

 

리스본 인근 휴양지 카스카이스(Cascais)의  씨푸드 레스토랑에서 웨이터가 해물 바구니를 보여주었다. 'catch of the day'! 

 

 

포르투갈은 유럽에서 생선 소비량이 1위이며, 세계에서 4위라고 한다. 그중 바칼라우(대구 절임)은 조리법이 365가지나 될 정도로 포르투갈의 국가대표 음식이다. 

 

포르투갈은 식민지 브라질뿐만 아니라 인도의 고안(Goan) 지방과 홍콩의 마카오로 들어가면서 에그 타트(파스텔 데 나타)가 전해졌다. 1543년엔 포르투갈 무역선이 일본에 들어가 설탕과 카스테라(스폰지 케이크), 뎀푸라(튀김) 등이 귀족들에게 인기를 얻으면서 포르투갈 요리를 전파했다.

 

  

수도 리스본에서 1시간 떨어진 휴양도시 신트라(Sintra)의 골목 언덕길에 시인 바이런의 자취가 남아있다.

 

 

포르투갈 기본 요리

  

신트라를 사랑한 영국 시인 바이런이 살았던 로렌스호텔 레스토랑의 바칼라우 요리.

 

▶바칼라우(bacalhau): 포르투갈의 국가대표 음식으로 대구를 소금에 절여서 말린 것이다. 냉장고가 나오기 오래 전 개발된 저장법이다. 바칼라우를 이용한 요리만 365가지가 넘으니, 우리의 김치와도 같은 포르투갈의 간판 요리로 거의 매일 식탁에 오르는 셈이다.

 

 

신트라의 평범한 레스토랑. 바칼라우 요리에 곁들여지는 반찬도 소박하다. 찐 계란을 반쯤 자르면 보기 좋겠지만... 

 

뉴왁 아이언바운드의 수퍼마켓 시브라(Seabra's)에는 바칼라우 코너가 상당히 크다. 바칼라우는 쇠고기처럼 품질 별로 가격이 천차만별이다. 하얗고, 비린내 대신 소금내가 나는 것읕 택하면 된다. 

 

 

 

뉴왁 시브라 수퍼마켓의 바칼라우 코너.

 

 

바칼라우는 무척 짜다. 조리하기 전 24시간 정도 물에 담구어 냉장고에 보관하면 소금기가 어느 정도 빠지고, 부드러워진다. 대신 물을 2-3차례 갈아주어야 한다. 우유에 담구어도 좋다. 카리비안 요리에도 바칼라우가 사용된다. 바칼라우를 블렌더에 갈아서 삶은 감자와 함께 볶으면 일품 요리가 된다.

 

로어이스트사이드의 레스토랑 '미션 차이니즈 푸드(Mission Chinese Food)'의 요리사 대니 보윈은 바칼라우 볶음밥을 메뉴에 내놓고 있다. 파와 달걀을 함께 넣으면, 포르투갈/중국식 볶음밥.

 

 

 

신트라 로렌스 호텔의 애피타이저에 올리브와 함께 나온 바칼라우 크로켓(대구 고로께). 

 

 

포르토의 듀로 강변 식당에서 정어리 한마리. 

 

▶정어리 구이(sardinhas assadas):팔딱팔딱 뛰는 신선한 정어리. 뉴욕에선 구할 수 없다. 포르투갈의 대부분 식당에선 당일 혹은 전날 잡은 신선한 정어리를 구워서 제공한다. 양파, 레몬과 함께 서브한다. 비린내 없고, 고소하며, 부드러운 정어리를 뉴욕의 마켓 시타렐라나 딘앤델루카에서 구할 수 있으면 좋으련만...

 

뉴왁 아이언바운드의 시브라 수퍼마켓에선 포르투갈 산 깡통 정어리가 1-3달러 내외다. 올리브유나 토마토 소스에 저장한 정어리 등 종류도 다양하다.   

 

 

포르투갈의 이스트 햄턴, 뉴포트 쯤 되는 카스카이스 한 식당의 조개& 감자 요리.

 

▶화이트와인 소스 조개(Amêijoas à Bulhão Pato): 19세기 포르투갈 시인 불하우 파토의 이름을 딴 조개 요리로 화이트 와인으로 맛을 내 담백하다. 갈릭 소스, 그린 소스(파슬리)나 초리조를 가미한 포르투갈 식 조개 요리 등 다양하다.

 

 

 

아이언바운드 아데가 그릴의 Mariscada a Marinheira는 칼데이라다와 유사하다.

 

▶칼데이라다(caldeirada): 해물, 감자, 토마토, 양파를 솥(칼데이라다)에 넣어 오래오래 끓인 해물탕. 포르투갈 식 불리야베즈. 아이언바운드의 아데가 그릴에선 1인분을 시키면, 4인분 정도의 양이 솥에 나온다. 해물 빠예야보다 경제적이다.

 

 

카스카이스의 한 식당에서 맛본 정통 포르투갈 오징어 순대 요리.

 

 오징어순대 통조림

▶오징어 순대(Stuffed Squid, Lulas Recheadas): 오징어 안에 쌀, 초리조 소시지, 양파, 마늘 등을 넣은 순대. 일본 호카이도의 향토음식이 된 이카메시도 포르투갈의 영향일듯. 뉴왁 시브라 수퍼마켓에서 통조림으로 샀는데, 간식으로 감칠맛이 좋았다.

 

 브라질 리우 데 자네이루의 포르투갈 식당에서 칼도 베르데. 

 

▶칼도 베르데(caldo verde): 정어리, 에그 타트와 함께 포르투갈에서 가장 좋아했던 요리가 바로 케일 수프 칼도 베르데.케일을 잘게 썰어 감자와 조리한 녹색 크리미한 수프. 초리조(chourizo)가 들어가면 더 감칠맛이 있지만, 없으면 담백하다.

 

 

포르투갈 포르토 한 레스토랑의 칼도 베르데. 케일 대신 양배추를 쓰기도 한다.

 

최근 뉴욕 식당가에선 케일이 건강식 요리로 광풍이 불었지만, 누구도 포르투갈 스타일의 수프를 만드는 것 같지는 않다. 뉴왁 아이언바운드의 아데가 그릴에선 종종 칼도 베르데를 '오늘의 수프'로 제공한다. 

 

포르토의 한 고기 레스토랑에서 코지도 아 포르투게사.

 

▶코지도 아 포르투게사(cozido a Portuguesa): 해물이 서민층의 주식이라면, 육류는 중세에 귀족들의 요리였다. 쇠고기, 돼지고기, 족발, 초리조, 햄, 칙피(chickpea) 등을 넣고 푹 끓인 잡탕요리. 유사한 ‘페조아다 아 트랜스몬타나(fejoada à transmontana)’는 브라질에서 국가 대표 요리가 됐다.   

 

 

 

뉴왁 아데가 그릴의 애저 구이.

 

▶새끼돼지 구이(leitao a bairrada): 스페인처럼 포르투갈도 새끼돼지(애저, suckling pig) 구이를 사랑한다. 포르투갈 도로 곳곳에 아기 돼지와 바비큐 사인이 붙어있다. 마포 최대포집의 돼지껍질 요리가 그리워진다면, 아이언바운드가 있다. 돼지고기 팬은 아니지만, 껍질은 스낵처럼 먹는다. 그런데, 이 애저요리는 부드럽고, 쫄깃쫄깃한 맛이 그만이다. 

 

 

 

 

▶파스텔 데 나타(pastel de nata): 포르투갈의 대표 디저트 파스테이스 데 나타(Pasteis de Nata, Custard Tarts)는 18세기 리스본 인근 벨렘이라는 타운의 제로니모 수도원에서 만들기 시작했다. 수도원에서 옷에 풀을 먹이기 위해 흰 자위를 쓴 후 남은 노른자위로 과자를 만들었다고 한다. 

 

 

 

 

 

▶포트 와인(Port wine): 포르투갈 북부 듀로(Douro)에서 생산되는 디저트 와인. 그레이함(Graham)과 테일러(Taylor)가 유명하다. 비노 베르드(Vinho Verde)는 '녹색 와인'이라기 보다는 어린/Young 와인(레드, 화이트, 로제)로 프레시하고, 알콜 도수가 낮아 씨푸드와 잘 어우러진다.

 

포르트 와인 산지인 포르투갈 북부 도시 포르토의 듀로 강변.

 

 

*죽기 전에 가야할 세계 명소 <19> 뉴왁 아이언바운드

*죽기 전에 가야할 세계 명소 <20> 포르투갈