스타 셰프들이 레스토랑을 라스베가스, 듀바이까지 확장하면서 돈 세기에 바빠지는 것이 요즘 추세다. 이런 트렌드에 주방을 지키며, 한결같은 손맛으로 고객의 입맛을 충족시키는 것을 즐거움으로 아는 셰프들은 멸종상태인가? 아니다. 미드타운 47스트릿 2층에 숨어 있는 구루마 스시(Kuruma Zushi)의 우에츠 선생은 바로 그런 요리사다.

NYC 버킷 리스트 <56> 구루마 스시

록펠러센터 인근 Rockefeller Center 30 

<56> 스시 마스터 우에츠상의 구루마 스시(Kuruma Zushi) 런치 스페셜

 

요리사가 인기 직업이 되었다. 독특한 메뉴와 마케팅, 그리고 TV 출연으로 어느날 아침 스타덤에 오르는 젊은 셰프들은 몇년 후 자매 식당을 오픈하고, 라스베가스와 중동 듀바이까지 진출한다. 그리고 어떤 이들은 동업자와 법정분쟁까지 간다.

요리하는 것을 좋아해서 시작한 사업인데, 그 열정은 어느새 돈을 세는 일로 바뀌는 것 같다. 키친을 지키는 대신 동업자들과 경영회의와 방송 출연 등으로 더 바쁘다. 그리고, 키친은 요리학교 출신 새내기들이나 남미 출신 조리사들로 대치된다. 메뉴를 만들어낸 셰프는 더 이상 키친에서 찾아보기 힘들게 된 것이다. 

이러한 풍경의 뉴욕 식당계에서 존경하는 요리사 세분이 있다. 맨해튼 구루마 스시(Kuruma Zushi)의 도시히로 우에츠(Toshihiro Uezu)상, 브루클린 디파라 피자리아의 도메니코 드 마르코씨, 그리고, 브루클린뮤지엄 앞 허름한 자메이카 식당 '아일랜드(The Islands)'의 델로이씨다. 이들은 키친을 사수하고 있는 우리시대의 장인처럼 보인다.

구루마 스시의 우에츠 셰프(왼쪽부터), 디파라 피자리아의 디마르코 셰프, 아일랜드의 델로이 셰프.

특히 스시는 손맛이 아닌가? 

싱싱한 회를 꼬들꼬들한 초밥 위에 얹은 스시 생각이 날 때면, 생각나는 곳이 록펠러센터 인근 구루마 스시(Kuruma Zushi)다. 

음식 비평가들이 열광하는 마사(Masa)의 대표 마사 타카야마(Masa Takayama)는 시가를 피우는 골초임을 아시는가? 스시 야스다(Sushi Yasuda)나 스시 오브 가리(Sushi of Gari)의 스시 밥알은 감질나게 작다. 글로벌 레스토랑이 된 노부(Nobu)의 노부 마추히사(Nobu Matsuhisa)는 예전의 영광에서 빛을 바래고 있는 듯 하다. 세곳의 스시는 구르마를 능가하지 못했다, 적어도 내게는.

구루마 스시의 런치 스페셜. 레귤러 스시(왼쪽)와 딜럭스 스시 & 롤.

맨해튼 다이아몬드 거리 47스트릿에서 5애브뉴를 건너 들어가면, 북쪽 중간쯤 건물에 작은 일본어 문패 '구루마'가 보인다. 미드타운에 숨어있는 구루마 스시. 1977년 오픈했으니, 거의 40년이 된 구루마는 이웃 하츠하나(Hatshana)보다 2살 어린 식당이다. 

스시 카운터의 접시는 직사각형이다. 런치 스페셜 레귤러 스시.

엘리베이터를 타거나 계단으로 올라가. 다다미 방과 테이블 석도 있지만, 주로 카운터에 앉는다.

"Looooong Time, No Seeeeeee~~!"라 인사하는 도시히로 우에츠 상과 성모 마리아처럼 미소 짓는 마리아가 있는 카운터에 앉으면, 웨이터 혹은 웨이트레스가 뜨거운 물수건과 진한 녹차를 가져온다. 그리고, 친숙한 웨이터일 경우엔 "As usual(평소대로)?"하고 묻는다. 우리가 런치 스페셜 고객임을 아는 까닭이다. 

스시 장인 우에츠 상과 마리아의 듀엣 키친

우에츠상은 70세가 넘으셨을 것이다. 조수 마리아는 도미니카공화국 출신으로 오래 전 뉴욕에서 드물게 보는 여성 스시 셰프로 뉴욕타임스에 대서특필된 여인이다. 마리아는 주로 투나 롤을 만든다. 참, 구루마엔 튀김이나 나베 등 뜨거운 음식이 없다. 오로지 된장국.

 사시미

런치 메뉴의 레귤러 스시('스페셜')이 18달러 때부터 갔는데, 지금은 25달러로 올랐다. 

기분 좋은 날은 딜럭스 스시 & 롤 콤보(진짜 스페셜, $35)를 주문하는데, 이따금 혀에서 살살 녹는 토로와 게가 나온다. 늘 스시 스페셜이 분수에 맞는듯. 예쁘게 나오는 회덮밥, 지라시 딜럭스는 $45. 

저녁은 스시와 사시미가 120달러부터, 비싸서 주로 점심 때만 간다. 300달러부터 시작하는 오마가세(omakase)는 언젠가 먹고 싶은 나의 버킷 리스트. 

Kuruma Zushi                                                 

7 East 47th St. 2nd Fl. 212-317-2802

 http://www.kurumazushi.com

*아름다운 요리사 도메니코 디 마르코, 디파라(Di Fara's) 

*자메이카 레스토랑 '아일랜드(The Islands)'