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2018.01.03 01:49

마드리드: 세계 최고(最古) 식당 보틴(Botin)

sukie

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고야가 웨이터로 일했고, 헤밍웨이가 단골이었다. 1725년 오픈한 마드리드의 레스토랑 보틴(Botin)은 새끼돼지구이(코치니요 아사도)로 유명한 세계 최고(最古)의 식당이다.

죽기 전에 가야할 세계 명소 <1>

1725년 오픈, 마드리드 세계 최고 식당 보틴(Botin)

헤밍웨이는 소설 '해는 또 다시 떠오른다'에 보틴에서 리요하 알타 와인 세병과 점식 식사를 했다고 묘사했다. BBC 캡쳐

미국이라는 나라가 생기기 전, 조선은 영조시대, 독일에선 작곡가 바흐가 전성기를 누리던 1725년, 스페인 마드리드에 오픈한 '보틴(Botin)'은 세계 최고(最古)의 식당으로 기네스북에 올라 있다. 화가 프란시스코 드 고야가 미술학교 입학 전 웨이터로 일했고, 소설가 어네스트 헤밍웨이가 즐겨 찾으며 '태양은 또 다시 떠오른다(The Sun Also Rises)'에 묘사했던 식당이다.

식당의 정식 명칭은 '소브리노 드 보틴(Sobrino de Botín), '보틴의 조카(nephew)'라는 의미다. 원래 주인은 프랑스인 장 보탱(Jean Botin) 부부였는데, 처음엔 '카사 보틴(Casa Botin)으로 불렀다. 후에 조카 캔디도 레미스가 식당을 물려받으면서 '소브리노 드 보틴'으로 이름을 바꾸었다. 현재 주인은 곤잘레스 가문이다.

보틴의 키친 선반에 구워진 새끼돼지구이들. 애처롭지만...

보틴은 스페인의 대표요리인 새끼돼지(애저) 구이 코치니요 아사도(Cochinillo Asado, Roast Suckling Pig)로 명성을 떨치고 있다.

2009년 새해를 맞으러 바르셀로나를 거쳐 마드리드에 도착했을 때 자못 실망스러웠다. 가우디의 도시 바르셀로나는 곳곳에 예술의 혼이 숨쉬고, 맛깔스러운 타파스 레스토랑들이 즐비했다. 그런데, 마드리드는 곳곳에 땅을 파고, 공사 중이라 도시 미관을 해치고 있었다. 고야의 블랙 페인팅과 벨라스케즈의 '시녀들(Las Meninas)'이 있는 프라도미술관과 보틴이 그나마 마드리드 여행의 보람이었다.

지하의 다이닝룸은 보틴보다 더 오랜 역사를 자랑한다. 와인 셀러도 구경할 수 있다고.

우리는 지하의 동굴같은 셀러의 테이블을 잡았는데, 아늑하고 운치있다. 이 동굴은 보틴의 역사보다 더 오래된 16세기에 만들어진 동굴이라고 한다. 오픈 키친에는 태어나서 얼마되지 않아 카라멜색으로 구워진 가여운 운명의 새끼돼지들이 줄줄이 보였다. 스페인 사람들의 돼지 사랑은 버금가지만, 우리 민족도 고사 지낼 때는 돼지 머리를 쓰지 않던가? 다혈질의 열정적인 민족이라는 공통점이 식문화에서도 나타나는 것 같다. 오븐은 상수리나무 장작을 쓴다고 한다.

바삭고소한 돼지껍질과 부드러운 육질...코치니요 아사도(애저구이, 로스트 서클링 피그)의 참맛이다.

애저구이의 레시피는 의외로 간단하다. 점토 그릇에 새끼돼지를 놓고 소금과 파프리카, 허브(특급 비밀)로 양념한다. 양파와 마늘을 저며서 올린 후 타라곤을 넣은 물과 와인에 담구었다가 2시간 가량 사전구이를 한다. 이후 매달았다가 화씨 350도의 오븐에 20분 정도 굽는다. 그리고, 구운 감자와 함께 접시에 올려져 손님의 테이블로 간다.

완벽한 애저구이는 바삭한 돼지껍질에 스모키하게 고소하면서도 부드러운 육질에 있다. 'Botin'이 새겨진 접시에 바삭해보이는 애저구이가 감자의 호위를 받고 나왔다.

애피타이저로 포르투갈 대표음식 바칼라우와 로스트 페퍼 볶음(왼쪽), 아티초크 심지(기둥)와 스페인 별미 이베리아 햄.

아티초크 기둥과 이베리안 햄(Alcachofas Salteadas con Jamón Ibérico, Artichoke Hearts with Iberian Ham), 피망구이과 바칼라우(절인대구)(Pimientos Asados con Bacalao, Roast Red Pepper with Cod Fish)를 주문했다. 와인은 카버네프랑과 멀로를 블렌딩한 스패니쉬 와인 마스 아이린(Mas Irene 2001)을 곁들였다. 웨이터에게 요청하면 와인 셀러 구경도 시켜준다는데, 그때는 몰랐다.

보틴에 다시 간다면, 스페인의 명물인 새끼장어(Baby Eels), 꼴뚜기 먹물밥(Baby Squids in Their Own Ink)도 시도해보고 싶은 메뉴다.웹사이트엔 일본어까지 8개 국어로 서비스되고 있다. 예약 필수.