Eats
2013.04.10 22:43
'사천요리의 풍운아' 한국계 대니 보윈(미션 차이니즈 푸드)
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'제 2의 데이빗 장' 대니 보윈의 도발적인 중화요리
Mission Chinese Food
한인 입양 요리사 대니 보윈의 차이나타운 식당 '미션 차이니즈 푸드'가 뉴욕타임스의 피트 웰스로부터 별 2개를 받았다.
샌프란시스코의 팝업 식당으로 시작한 미션 차이니즈 푸드는 2013년 뉴욕 로어이스트사이트 오차드 스트릿에 지점을 낸 후차이나타운 이스트브로드웨이로 이전했다. 대니 보윈은 2013년 제임스비어드재단상 신인요리사상을 수상했다.
<2015. 6. 24>
http://www.nytimes.com/2015/06/10/dining/restaurant-review-mission-chinese-food-on-the-lower-east-side.html
대니 보윈
데이빗 장과 대니 보윈.
2013 미 요식업계의 오스카상으로 불리우는 제임스비어드재단상(James Beard Foundation) 최우수 요리사상과 신인 요리사상을 수상한 두 요리사는 한인이다.
월드스타가 된 모모푸쿠 제국의 데이빗 장(David Chang, 35)은 미 최우수요리사, 미션 차이니즈푸드의 대니 보윈(Danny Bowien, 31)은 최우수 신인 요리사 후보에 오른 후 메달을 목에 걸었다.
2013년 제임스비어드재단상 시상식에서 대니 보윈 가족
버지니아주에서 태어난 데이빗 장의 본명은 장석호, 대니 보윈은 1982년 한국에서 태어나 오클라호마로 입양된 한국계다.
한국 DNA를 갖춘 데이빗 장과 대니 보윈은 의형제 같은 사이다.
이들은 둘 다 다운타운의 허름한 동네에서 시작했으며, 창의적이고 도발적인 조리법으로 식도락가들을 매혹시켰다. 데이빗 장은 뉴욕을 발판으로 시드니와 토론토에 체인을 냈고, 대니 보윈은 샌프란시스코를 베이스캠프로 뉴욕에 이어 고향 오클라호마로 진출할 예정이다. 그리고, 이들은 유니클로 파커 광고에 등장했다.
데이빗 장 대니 보윈 Photo: Uniqlo
GQ 잡지에 따르면, 데이빗 장은 보윈이 뉴욕에 미션 차이니즈 푸드를 오픈할 때 형처럼 지켜보고 조언도 해주었다는 것. 데이빗 장은 보윈을 두고 "대니는 맛있게 만드는 대단한 재능을 갖고 있다. 그러나, 난 사람들이 대니를 잡아먹어 버릴까 걱정된다"고 말했다.
데이빗 장은 모모푸쿠로 뉴욕의 식문화에 혁명을 일으킨 장본인이다.
이전 다니엘 불루, 장 조지 봉거리첸 등 프렌치 요리사, 우아한 레스토랑, 업타운의 엘리트 식도락가 중심의 식문화를 이스트빌리지
힙스터들의 저렴한 아시안 식당을 부상시킨 것이다. 그리고, 그 식재료는 돼지고기였다.
대니 보윈은 중국요리, 그것도 매섭도록 매운 사천요리에 파스트라미, 바칼라우 등 이질적인 식재료를 섞어 오리지널한 맛을 선보이며 찬사를 받는 중이다. 보윈은 어쩜 데이빗 장보다 더 빠르게, 록스타처럼 스타덤에 진입했다.
보윈도 뉴욕의 식당에서 수련하다가 샌프란시스코로 건너갔다. 그리고. 차이나타운 미션스트릿(2234 Misssion St.)의 허름한 식당에 일주일에 이틀만 출장 요리하는 팝업(Pop-Up) 스타일의 서비스로 미 요리업계에 혜성처럼 등장했다. 그 이름은 ‘미션 차이니즈 푸드 (Mission Chinese Food)’.
Photo: Alyssa Ringler
대니 보윈은 파트너인 버마계중국인 안소니 민트(Anthony Myint)와 차이나타운의 허름한 용산식당(龍山小館, Lung Shan Chinese Restaurant)에서 목요일과 토요일만 주인장들과 한 부엌에서 요리하면서 두 가지 다른 메뉴를 제공했다. 이들은 ‘식당 안의 또 하나의 식당’이 라는 컨셉으로 미션 차이니즈 푸드는 힙스터들의 컬트 식당으로 부상한다.
그리고, 대니 보윈은 2011 일간지 ‘샌프란시스코 크로니클’의 최우수 신인요리사 후보에 오른다. 이어 미션 차이니즈 푸드는 미 권위있는 요리잡지 ‘본 아페티(Bon Appetit)’의 미 베스트 뉴 레스토랑 2위. ‘GQ’ 매거진의 베스트 뉴 레스토랑 4위에 선정됐다. 그리고, ‘푸드 앤 와 인(Food& Wine)’지의 ‘40세 미만 사고가(thinkers) 40인’에 선정되었는가 하면, ‘피플(People)’지의 캘리포니아 최우수 요리사, 샌프란시스코 크로니클의 ‘30세 미만 30인’에 뽑혔다.
미션 차이니즈 푸드 뉴욕 데뷔
지난해 5월 미션 차이니즈 푸드는 뉴욕에 상륙했다.
뉴욕타임스는 5월 22일 로어이스트사이드의 오차드스트릿 지하에 오픈한 ‘올해 가장 기대됐던 새 레스토랑’이라고 보도했다.
지난해 7월 뉴욕타임스의 피트 웰스는 미션 차이니즈 푸드에 별 2개를 주었다. 웰스는 "보윈은 레드 제플린이 블루스 음악에 했을 것처럼 중국 음식을 조리한다. 그의 조리법은 영감에 대한 존경의 오마쥬를 표할 뿐 아니라 와일드하고, 노골적으로 만든다"고 평했다. 그리고, 웰스는 미션 차이니즈 푸드를 2012 뉴욕 최우수 뉴 레스토랑 1위에 선정했다.
보윈은 지난해 이어 올해도 제임스비어드재단상 신인요리사상(Rising Star Chef) 후보에 올라 있으며, 주간지 ‘타임아웃 뉴욕’은 최근 미션 차이니즈 푸드에 최고 식당상을 헌사했다.
한국-오클라호마-뉴욕-SF-뉴욕, 대니 보윈의 여정
본명은 제임스 대니얼 보윈(James Daniel Bowien). 1982년 한국에서 태어난 지 3개월만에 오클라호마시티로 입양되어 성장했다.
보윈은 엄마와 함께 TV 요리 프로그램을 보며 자랐다.
보윈은 열세살에 베트남 식당에서 접시닦이로 일했다. 고교시절 인디밴드에서 드럼을 쳤으며, 안과병원에서 기술자로도 일했다.
열아홉살 때 아시안이 많은 샌프란시스코로 갔다. 요리를 좋아했던 보윈은 며칠 동안 식당을 돌며 먹으러 다녔다. 그리고, 처음 한식을 먹어봤다. 그리고 샌프란시스코로 이주해 요리학교를 다녔다.
요식업계에서 승부를 걸려면 뉴욕이 최고의 도시였다. 보윈은 뉴욕에 와 트라이베카그릴(Tribeca Grill)과 프렌치일식당 수밀레(Sumile)의 키친에서 일했다. 이때 브루클린 윌리엄스버그에서 매트리스 달랑 하나 있는 방에 살면서 웨스트빌리지의 레스토랑으로 자전거 타고 출퇴근했다. 그러나, 보윈은 위계질서가 명명백백한 고급 레스토랑 키친에 적응하지 못했다. 발걸음은 샌프란시스코로 향했다.
샌프란시스코에서도 보윈의 키친 경력은 짧고 많았다. 일식당 블로피쉬 스시(Blowsifh Sushi)을 비롯, 슬로우 클럽(Slow Club), 츠나미(Tsunami)의 키친에서 일한 후 이탈리안 레스토랑 파리나(Farina)의 수석요리사로 발탁됐다. 그리고, 2008년 이탈리아 제노아에서 열린 세계 페스토 (pesto, *베이질과 마늘을 갈아 올리브유에 버무린 이탈리안 소스) 대회 챔피온쉽에서 당당하게 우승했다.
그리고, 2010년 안소니 민트와 샌프란시스코에서 ‘미션 차이니즈 푸드’를 시작한 후 2년 만에 스타 요리사로 부상한 것이다. 보윈은 2010년 한국계 영미 메이어씨와 결혼했다.
매서운 사천요리 마스터
"하루의 일과가 끝나면, 요리사들은 프아그라 토숑과 호스래디쉬를 먹으러가지 않는다.
일과 후엔 중국음식을 주문할 것이다.” -대니 보윈-
마사 스튜어트쇼에서
차이나타운의 오리엔탈 가든(Oriental Garden)과 그레이트 뉴욕 누들타운(The Great NY Noodletown)은 데이빗 장이 가장 좋아하는 식당이다. 장씨의 히트작 포크번은 오리엔탈 가든의 빵과 북경오리에서 영감을 얻은 샌드위치다.
뉴욕 고급 레스토랑의 요리사들이 즐겨찾는 곳은 데이빗 장의 모모푸쿠 누들바나 쌈바인 것도 우연이 아니다.
대니 보윈이 중국인이 아니라는 것이 오히려 요리사로서는 장점이었다. 조리법에 대한 선입견이 없기에 정통 중국요리를 고집할 필요도 없었다. 보윈의 슬로건은 “Americanized Oriental Food”.
중국인들이, 특히 사천 사람들이 반발할 대니 보윈의 조리법을 보자.
콘비프와 쿵파우 치킨을 혼합하고, 베이컨과 가래떡으로 떡볶이를 만든다. 게 요리에 마파두부 소스를 끼얹는가 하면, 절인 대구인 바칼라우을 넣고 밥을 볶는다. 보윈의 레서피는 그야말로 anything goes의 melting pot이다.
데이빗 장이 중국식 포크 번을 블록버스터 푸드로 제조했고, 일본 라면 열풍을 주도했듯이, 대니 보윈의 도발적인 조리법이 샌프란시스코에서 히트한 것이다.
미션 차이니즈 푸드, NY
메뉴
오차드스트릿은 100여년 전 원래 유대인 동네의 메인스트릿이었다. 로어이스트사이드에서도 오차드스트릿은 가죽의류 할인 스토어가 운집했다.
이 거리에, 최근 힙스터들의 바와 갤러리, 쥬얼리숍이 속속 들어서고 있다. 명품 부티크의 공략으로 소호의 갤러리들조차 브루클린으로 이동하고 있는 차에 인디 디자이너들이 노호와 로어이스트사이드로 옮겨왔다.
왜 대니 보윈은 식도락가들의 예상을 깨고, 브루클린이 아니라 로어이스트사이드에 첫 미션차이니즈푸드(MCF NY)를 오픈했을까?
그는 사람들의 예측을 불허하는 행동을 좋아한다. 요리 철학도 마찬가지다. 전혀 이질적인 재료를 넣고 조리하는 ‘퓨전요리의 킹’이다.
오차드스트릿 오래된 건물 지하에 자리한 미션 차이니즈 푸드는 얼핏 보기에 싸구려 ‘테이크아웃’ 중국집 같다. 창가의 ‘용산소관’ 사인은 샌프란시스코 미션스트릿에서 빌렸던 허름한 중국집 이름.
키친으로 창문이 길게 난 골목을 지나면, 용 두마리가 천정에서 날고 있는 홍등(red light)의 다이닝 공간이 나타난다. 의자가 거꾸로 달려있는 동화 같은 식당 ‘미션’은 사천요리(四川料理, Sichuan Cuisine) 전문이다.
매운 것을 받아들일 준비가 된 식도락가들의 혀를 만족시켜줄 중국집이다. 한식에 단련된 우리는 Ready-to-Go. 멋쟁이 웨이터/웨이트레스들이 미션을 또한 차이나타운 중국집과 차별화한다.
미션 차이니즈 푸드 테이스팅
미션의 메뉴는 small/large로 나뉘어 있다. 가격대는 $4-$13로 저렴한 편이다. 칵테일, 맥주(브루클린 라거/식스포인트)와 와인(엠파이어 빌더 리즐링/샤도네이/로제)을 구비하고 있으며, BYOB에는 코키지($12)를 부과한다.
▶사천 피클(sichuan pickled vegetables): 애피타이저로 시킨 롱빈 짠지는 너무 짜서 재료의 맛을 분별할 수 없을 정도였다. 맵고, 짜고, 신 사천요리가 결국 아무 맛도 아니던가? 차라리 마늘쫑을 썼으면, 독특한 맛을 냈을 것 같다. SP
▶양고기 만두(lamp cheek dumpling with red oil): 양 볼따귀살 만두에 식초장과 고추기름, 땅콩과 파, 실란트로를 얹었다. 입맛을 돋구는 애피타이저로는 무난했지만, 아무래도 간장이 그리워졌다. SP
▶베이컨유부 떡볶이(thrice-cooked bacon tossed with duk, bitter melon and tofu skin): 세 번 조리한 훈제 베이컨, 저민 가래떡, 유부를 섞어 볶았다. 베이컨의 맛이 가미된 가래떡의 향미는 스모키해서 좋았다. SP
▶마파두부(mapo tofu): 돼지 어깨살과 두반장, 고추기름과 물론 두부를 넣고 푹 조리한 마파두부는 찌개 같았다. 느끼한 맛이 없고, 매콤하며 깊은 맛이 있는 이날의 하이라이트. SP
▶청킹식 닭날개 튀김(chongking chicken wings): 치킨윙에 마른 고추를 왕창 넣고 비프 트라이프를 곁들인다. 소양(beef tripe)를 빼고 주문했는데, 튀김이 너무 드라이하다. 본촌과 교촌 치킨의 감미로운 양념맛이 없다. 웬 마른 고추를 그토록 많이 올렸는지...시뻘건 한식에 익숙한 이에게도 겁을 준다.
미션에서의 첫 식사는 매운 요리로만 일관했다. 언론의 찬사에 비해 미션의 음식은 다소 실망스러웠다. 요즘 젊은이들에게 어필하는 분위기와 육개장, 아구찜, 곱창전골 등 매운 한식요리의 진수를 잘 모르는 타민족에겐 즐거운 자극이 될 수도 있을 것이다.
그러나, 식사 후 복통이 오는 것도 감수해야할 듯. 미션의 고객 대부분이 남은 음식을 박스에 싸갖고 떠나는 것을 보았다. 우리도 닭튀김과 떡볶이를 싸갖고 왔다. 양이 많아서라기보다 너무 맵거나 혹은 맛이 없어서(?)가 아닐까 하는 의문도 든다.
*다음 날 남은 프라이치킨을 집에 갖고 와서 열어보니, 닭털이 여러 개 보였다. 각종 재료에 빨간 고추를 섞고, 식당에 빨간 조명이 있는 것도 닭털 위장 전술인가? 닭털은 MCF 실망의 하이라이트였다.
언제 다시 갈 기회가 있으면, 매운 맛이 거세된 대니 보윈의 요리를 시도하는 것이 미션으로 남아있다. 성게알과 덕 콘핏을 넣은 자완무쉬(warm egg custard with duck confit and sea urchin)와 포르투갈식 바칼라우 볶음밥(salt cod fried rice with chinese sausage)처럼 맵지 않은 요리도 있다.
미션은 12석에 한해 예약을 받으며, 나머지는 선착 순이다. 주말엔 2-3시간 기다린다고.
*수요일엔 쉰다. 154 Orchard St.(Stanton & Rivington St.) www.missionchinesefood.com.
<2015.1>
*미션 차이니즈 푸드는 이주했음 새 주소: 171 East Broadway
☞안소니 민트
본명 안소니 에릭 민트(Anthony Eric Myint). 1978년 버지니아주 폴스처치에서 태어났다. 버마-중국계로 엘리트 학교 토마스제퍼슨고 졸업 후 대학에서 경제학과 동양학을 전공했다. 이후 여행사 마케팅부에서 일하면서 세계 6대륙 31개국을 돌며 다양한 음식을 맛보고 돌아왔다.
샌프란시스코에 정착한 후 식당 키친에서 잠깐 일하다 2008년 부인 카렌 레이보비츠와 함께 미션 스트릿에서 타코트럭 ‘미션 스트릿 푸드’를 시작해 인기를 얻었다. 그리고, 대니 보윈과 의기투합, 차이나타운의 허름한 중국 식당 안에 들어가 즉흥적으로 요리하는 기발한 시스템의 팝업 식당으로 요식업계의 화제가 됐다. 요식업을 자선사업과 연결하며 주목을 받아온 그는 2011년 Eater.com에 의해 샌프란시스코의 ‘제국 건설자’로 선정됐다. 지난해 부인과 요리책 ‘미션 스트릿 푸드’를 출간했다.
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뉴저지 토마토(Jersey Tomatoes)는 어떻게 세계 최고가 되었나?
모모푸쿠 데이빗 장: 골프 소년에서 스타 셰프로
사천요리를 좋아하는데 너무 매우면 맛을 잃어서 저는 말린 빨강색 고추 대신 빨강 피망을 얹어달라고 합니다. 숙희씨가 맛본 미션차이니즈 푸드중에서 마파두부가 맛있어 보입니다. 요리에 닭털이 완전히 제거되지 않았다면 문제가 있네요. 모처럼 쌓아온 공든 탑이 무너질까 염려가 되네요.
-Elaine-