'The Fried Chicken King of Harlem' Charlie "Bird" Gabriel 

A Tasting of Charles Pan-Fried Chicken on 72nd St. 

 

찰스 팬프라이드 치킨에서 테이크아웃한 치킨&립 콤보 메뉴. 프라이드 치킨 3개(보너스 하나), 돼지 등갈비 바비큐 4대와 콜라드 그린, 동부콩 사이드.

 

지금 뉴욕은 한국식 프라이드 치킨이 전성기를 누리고 있다. 본촌(Bonchon), 교촌(Kyochon), 펠리카나(Pelicana) 등이 진출하며 붐을 일으킨 코리안 프라이드 치킨은 바삭하면서도 간장소스와 고추장소스(sweet, spicy, extra crispy)로 중독성있는 감칠맛을 낸다. 바삭거리는 한국 치킨의 비결은 전분을 섞은 얇은 튀김옷에 이중 프라이라고 한다.  

 

그러면, 뉴욕 본토 최고의 프라이드 치킨은? '뉴요커(The New Yorker)지가 '할렘 프라이드 치킨의 왕(The Fried Chicken King of Harlem)'이라고 부른 찰스 가브리엘(Charles Gabriel)씨는 예전에 할렘에 세개의 연결된 식당 찰스 팬-프라이드 치킨(Country Pan-Fried Chicken, 2461 Frederick Douglass Blvd.@132nd st.)을 운영했다. 다이닝 인, 테이크아웃, 그리고 뷔페식 레스토랑에서 맨해튼 최고의 프라이드 치킨을 제공했다. yelp.com이 나오기 전, zagat survey가 '식도락가들의 성경'이었던 20여년 전 chowhound.com의 설립자인 트럼본 주자이자 식도락가 짐 레프(Jim Leff)의 추천(*브루클린 디파라 피자도 그에 의해 처음 알게됐다)으로 찰스네 치킨을 먹어보았다. 

 

 

오래 전 찰스네 갔다가 가브리엘씨를 만났다. 당시 간판은 Charles Southern Seafood였지만, 해물보다 프라이드 치킨이 유명해 Charles Pan-Fried Chicken으로 알려졌다.  

 

식당 안에서, 프라이드 치킨과 우리의 우거지나물같은 콜라드그린, 얌, 마카로니와 치즈 세트를 테이크 아웃해서 센트럴파크로, 혹은 저 멀리 우드베리 인근 조각공원 스톰킹아트센터에서 피크닉으로 즐기기도 했다. 한번은 그랜드센트럴 인근의 레스토랑 파트룬(Patroon, https://aretskyspatroon.com)에서 가브리엘씨를 특별히 초대한 메뉴(스테이크와 프라이드 치킨)를 맛보았다. 그 정도로 가브리엘씨는 VIP 셰프다. 그는 2018년 '요식업계의 오스카상'으로 불리우는 제임스비어드재단(James Beard Foundation Awards)의 미국 최우수 셰프 후보에도 올랐다.  

 

그런데, 찰스 팬프라이드 치킨은 너무 멀어서 두번째로 좋아하는 센트럴파크 인근 프라이드 치킨집 미스 매미즈 스푼브레드(Miss Mamie's Spoonbread Too, 366 West 110th St,)로 향하곤 했다. 브루클린에서는 프로스펙트 파크에 놀러갈 때 단연 파크슬로프 유니온스트릿의 왕스 프라이드 치킨(Wangs Fried Chicken,  671 Union ST.)에서 주문한다. 미슐랭 3스타 퍼세(Per Se)에서 수련한 베트남계 셰프 오너 사라 웬(Sara Nguyen)은 다분히 한국식 매운맛 치킨에서 영향을 받아 wangs(Korean style jumbo), popcorn chicken(marinated in buttermilk and black pepper), fried chicken(marinated in southeast Asian spices & breaded) 를 구비하고 있는데, 새콤달콤한 소스가 중독적이다.  

 

 

평소에는 줄이 길다던데, 오후 4-5시경에 갔더니 한산해서 가브리엘씨가 흔쾌히 사진 촬영에 응했다.

 

지난해 말 찰스네가 맨해튼 어퍼웨스트사이드에 오픈한다는 소식을 들었다. 고대하고, 고대한 끝에 2월 하순경 링컨센터에서 프랑스 영화를 본 후 72스트릿 찰스 팬프라이드 치킨으로 가보았다. 72스트릿 브로드웨이 지하철 역에서 핫도그집 그레이즈파파야(Gray's Papaya) 코너를 지나 컬럼버스 애브뉴로 걷다보면, 거리에 세워둔 찰스 팬프라이드 치킨 간판이 보인다. 

 

세련된 옷차림의 두 중년의 흑인여성들이 'Charles Pan-Fried Chicken'라고 로고가 씌여진 백화점 쇼핑백같은 대형 브라운백을 들고 SUV에 올라타는 모습이 보였다. 오후 4시경, 찰스네 앞에는 소문과 달리 기다란 줄이 없고, 테이크아웃 카운터도 한산했다. 다이닝 공간은 없고, 키친이 상당히 크다. 마침 찰스씨는 키친을 지휘 중이었다. 할렘에서 72스트릿으로 왕림하신 스타 셰프의 사진을 찍을 수 있었다. 

 

 

찰스 팬프라이드 치킨은 테이크아웃을 이 멋진 쇼핑백에 담아준다.  

 

도시락 2개를 주문했다. 하나는 밤늦게 일할 친구에게 가져다줄 치킨 3조각에 사이드디쉬 2개를 선택할 수 있는 Pan-Fried Chicken($15.95)를 콜라드 그린과 방금 나온 맥&치즈, 또 하나는 나 혼자 배부르게 먹을 치킨 2조각과 돼지훈제등갈비구이 4대(Barbecue Smoked Third Rack of Ribs)와 사이드 2(콜라드 그린 & 블랙아이드 피) 그리고 콘브레드)의 Chicken & Ribs를 주문했다.

 

집에 가져와서 맛을 보니 치킨은 촉촉하고 부드러운 살과 바삭한 껍질이 예전 그대로였다. 콜라드 그린 역시 실망시키지 않았다. 동부콩(black eyed pea)은 콩류는 대부분 좋아하기도 하지만, 까만 눈이 박힌 구수한 콩맛을 실로 오랜만에 맛보았다. 찰스씨의 조리 테크닉뿐만 아니라 소울과 정성이 느껴지는 맛이다. 

 

 

Charles Pan-Fried Chicken's menu

 

그런데, 입맛을 사로 잡은 것은 바로 돼지훈제등갈비 구이였다. 코로나 팬데믹 동안 나름 유튜브와 만개의 레시피 보고 돼지등갈비찜도 여러차례 만들어보았는데, 찰스의 부드러운 등갈비와 감칠맛 나는 소스는 최고의 맛이었다. 콘브레드는 다음날 베리잼을 올려 커피와 함께 아침식사로 안성맞춤이었다. 다음에도 치킨과 등갈비바비큐 사이에 고민하는 대신 콤보를 주문할 것이다. 그리고, 디저트 레드 벨벳 케이크, 바나나 푸딩, 스위트 포테이토 파이, 여름엔 피치 코블러(Peach Cobbler, $6)도 시도해봐야겠다. 

 

 

찰스네 치킨은 딥 프라잉이 아니라 팬프라잉이다. https://www.instagram.com/charlespanfriedchicken

 

찰스 가브리엘씨가 닭고기를 튀기는 방식은 deep frying이 아니라 pan frying(shallow frying) 테크닉이다. 딥 프라잉은 공기에 노출시키지 않고, 기름 속에서 빨리 튀겨내는 방식인 반면, 팬프라잉은 커다란 팬에 기름을 적게 붓고 공기에 노출시켜 튀기는 방식이다. 팬프라잉은 딥프라잉에 비해 영양소 손실이 적고, 속은 촉촉하고, 오래 바삭거리며, 풍미가 더 좋다고 한다. 대부분의 미국인들이 흰 가슴살(white meat)을 선호하는 반면, 찰스 가브리엘씨는 날개와 허벅지살(dark meat)을 선호한다.

 

이제 찰스 가브리엘씨는 재즈광 클린트 이스트우드 감독이 전기영화(Bird, 1988)로도 연출했던 이스트빌리지의 전설적인 재즈 색소폰주자 찰리 "버드" 파커(Charlie "Bird" Parker, 1920-1955)의 이름을 따서 찰리 "버드" 가브리엘(Charlie "Bird" Gabriel)이라고 불러도 좋으리. 'Dirty Bird To Go'라는 프라이드 치킨 전문점은 14스트릿과 체임버스트릿에 종종 갔는데, 아쉽게도 폐업했다. 

 

 

콤보 메뉴에 제공되는 콘브레드는 블루베리 잼과 라스베리 잼을 올려 먹으면, 아침식사로 환상적이다.

 

찰스 가브리엘씨는 1947년 노스 캐롤라이나의 샬롯 인근에서 12남 8녀 중 한명으로 태어나 6살 때부터 목화밭에서 일했다. 엄마는 밤이면 20명이 넘는 식구들을 위해 요리를 했다. 찰스는 키친에서 엄마로부터 음식 만드는 것을 배웠다. 17세에 뉴욕으로 이주해 어퍼웨스트사이드에서 형이 운영하는 식당에서 일하다가 해밀턴하이츠의 전설적인 레스토랑 코플랜드(Copeland's, 549 West 145th St.)으로 옮겨 20년간 헤드쿡으로 일했다. (오래 전 뉴욕타임스가 소개한 소울푸드 식당이라는 코플랜드에서 콜라드 그린에 반했고, 찰스의 콜라드 그린의 맛도 유사해 좋아했는데 가브리엘씨가 코플랜드 출신이라는 것은 이번에 처음 알았다.) 

 

 

재즈계에 찰리 버드 파커(Charlie "Bird" Parker)가 있다면, 식당업계엔 찰리 "버드" 가브리엘(Charlie "Bird" Gabriel)이 있다.

 

1980년대 중반 자신의 식당을 열기로 결심한 후 할렘 아파트에서 조리해서 건물 앞에서 팔기 시작했다. 어느날 한 여성이 그에게 푸드트럭을 사겠냐고 제안했다, 찰스는 푸드트럭을 갚을 때까지 주당 25달러씩 이자로 주기로 하고, 5년간 트럭에서 음식을 팔며 할렘에서 유명해졌다. 첫 식당은 152스트릿에 테이트아웃점으로 열었고, 이후 breakfast 전문, 이후엔 뷔페까지 3개의 식당을 20여년간 운영했다. 

 

찰스 팬 프라이드 치킨은 오는 3월 26일 할렘점(340 West 145th St.)을 오픈한다. 그가 수련했던 코플랜드에서 멀지 않은 곳이다. 가브리엘씨가 건강하게 오래오래 사시고, 언젠가 제임스비어드재단상을 받기를 기대해본다. 

 

 

https://www.instagram.com/charlespanfriedchicken

 

Charles’ Pan Fried Chicken

146 West 72nd St.

(646) 590-0662

https://www.charlespanfriedchicken.com

 

*노매드(NOMAD) 로스트치킨($79)의 맛, 2012

http://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=1296811

 

*센트럴파크 피크닉, 미스 매미즈 스푼브레드 투(Miss Mamie's Spoonbread Too) 

http://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=3472162