다니엘 불루(Daniel Boulud)의 열정 '샤퀴테리(Charcuterie)'

링컨센터 건너편 바 불루(Bar Boulud)에서 

 

다운타운 DBGB 키친 & 바의 샤퀴테리 2011. DBGB 뉴욕은 폐업했지만, 워싱턴 DC는 영업 중이다. 

 

미슐랭 스타 셰프 다니엘 불루(Daniel Boulud)에겐 특별한 열정이 있다. 링컨센터 인근 그의 레스토랑 바 불루(Bar Boulud)의 메뉴에는 그의 열정이 드러난다. 바로 '프랑스인들의 소울 푸드'라 불리우는 샤퀴테리(Charcuterie, 미국인들은 '차쿠터리'라 발음)다. 바 불루의 웹사이트 메뉴에도 DINNER/ COCKTAIL SPECIALS/ CRAFT BEER SPECIALS/ WINES BY THE GLASS/ BEERS/ DAILY SPECIAL/ CHARCUTERIE/ BISTRO CLASSICS/ APPETIZERS/ MAIN COURSES/ SIDES/ DESSERTS/ CHEESE... 샤퀴테리 섹션이 따로 있을 정도로 바 불루의 자부심이다.

 

오래 전 바 불루가 막 오픈했을 때 모듬 샤퀴테리를 맛보았다. 그리고, 최근 친구들과 바 불루에서 샤퀴테리와 치즈를 와인과 곁들인 저녁식사를 하면서 샤퀴테리의 오묘한 맛에 반했다. 샤퀴테리에 대해 알아보았다.  

 

 

2009년 바 불루 초기에 맛본 샤퀴테리. 그때는 뒤편에 커다란 커뮤널 테이블에서 먹었다.

 

#샤퀴테리(Charcuterie)란?

Charcouterie는 프랑스어로 살(flesh)를 뜻하는 chair와 요리한(cooked)를 뜻하는 cuit가 합성된 말로, '돼지고기 정육점' 혹은 '델리'을 의미라히도 한다. 어원처럼 샤퀴테리는 주로 돼지고기를 비롯, 소고기, 닭고기, 오리고기, 토끼고기 등 육류, 가금류를 가공해서 만든 제품을 말한다. 냉장고가 없던 시대 남은 고기 한조각까지 장기보관하기 위해 염장 혹은 건조시키는 조리법이다.

 

프랑스에선 15세기경 샤퀴테리가 개발됐지만, 고기 염장기법은 사실 2천여년 전 고대 로마제국(살루미)에서 시작됐다. 한식에서 순대 모듬을 시키면 순대와 함께 나오는 삶은 머릿고기, 내장 등을 연상시키지만, 샤퀴테리는 소금에 각종 허브를 넣고, 가공과 숙성과정을 거쳐 풍미가 좋다. 햄, 소시지, 살라미, 베이컨, 초리조, 파테, 테린, 콩피 등이 속한다. 

 

 

#샤퀴테리 종류

-파테(Pâté): 돼지, 오리, 토끼 등 고기를 곱게 갈아 각종 야채와 향신료를 섞어 오븐에 익힌 것. 고기만 익힌 것은 테린(Terrine), 파테 앙 크루트(Pâté en Croute)는 파이에 둘러서 익힌 것. 

-소씨쏭(Saucisson): 돼지고기 뒷다리와 비계를 섞어 염장한 후 1개월 이상 건조시킨다. 식전주에 인기있는 살라미. 

-장봉 드 파리(Jambon de Paris): 비계가 적은 돼지 뒷다리살을 통째로 익힌 햄. 바게트에 에멘탈 치즈나 버터를 함께 넣어 샌드위치(Jambon-beurre sandwich)로 먹기도 한다. 

-리예트(Rillettes); 돼지고기에 향신료를 넣고 푹 삶은 잼으로 빵이나 크래커에 발라 먹는다. 파테의 일종이다.

-라르동(Lardon): 베이컨을 잘게 썬 것. 샐러드나 키쉬(quiche)에도 넣는다. 

-소시스(Saucisses): 돼지고기에 페넬, 후추, 파프리카가루 등 향신료를 넣고 만든 소시지. 툴루즈 소시지는 간마늘을 가미한다. 바게트에 소시스와 디종 머스터드를 곁들인 샌드위치도 즐긴다. 

-부당(Boudin): 돼지고기 소시지. 피(선지)를 넣은 블랙 소시지 부당 누아(Boudin Noir)와 선지 없는 흰 소시지 부당 블랑(Boudin Blanc)이 있다.  

 

 

#바 불루의 샤퀴테리 보드 CHARCUTERIE at Bar Boulud

 

다니엘 불루의 장기인 모듬 샤퀴테리 보드 메뉴. 

-파테 드 캉파뉴(PÂTÉ DE CAMPAGNE): 돼지고기와 닭고기를 섞어 만든 컨트리 스타일 파테 16

-파테 노르망(PÂTÉ NORMAND): 돼지고기, 사과, 브랜디를 혼합한 파테 16

-파테 앙 크루트(PÂTÉ EN CROÛTE): 푸아그라(foie gras, 거위간), 돼지고기와 피스트치로를 섞은 파테 21

-오리와 피그 테린(DUCK & FIG TERRINE): 오리고기와 피그를 섞은 테린 17

-닭고기간 무스(CHICKEN LIVER MOUSSE): 닭의 간, 적양파잼 콩포트(compote)을 섞은 것 16

-소씨쏭 세크(SAUCISSON SEC): 돼지고기 뒷다리 드라이 소시지, 적포도주와 후추를 혼합 15

-장봉 드 파리(JAMBON DE PARIS): 프랑스 전통의 돼지뒷다리 햄 15

 

#샤퀴테리 보드(Charcuterie Board)에는 무엇이?

샤퀴테리 모듬(Charcuterie Board/ Charcuterie Plate)에는 각종 샤퀴테리에 치즈, 올리브, 견과류, 건과일, 미니 피클, 샐러드, 크래커와 잼(살구) 등을 곁들인다. 머스터드로 풍미를 돋굴 수 있다. 바 블루에선 씨앗이 들어간 올드스타일 홀그레인 디종 머스터드를 제공했다. 

 

 

#샤퀴테리와 어울리는 치즈 

하드 치즈로는 그뤼에르(gruyere), 콩테(comte), 만체고(manchego), 콜비(colby), 체다(cheddar). 소프트 치즈로는 부라타(burrata), 마스카르포네(mascarpone), 스트라키노(stracchino)가 추천된다. 

 

바 불루 치즈 플레이트

-모제 슬리퍼(MOSES SLEEPER): 저온 살균한 소프트 치즈(소). 풍부하고 감미로운 맛

-콩테(COMTE): 짭조롬하고, 고소한 하드 치즈(소) 

-브리비루쎄 다르젱탈(BREBIROUSSE D’ARGENTAL): 저온살균 소프트 치즈(양), 버터처럼 부드럽다.

-베일리 아젠 블루(BAYLEY HAZEN BLUE): 블루치즈(소) 풀잎향에 고소함. 

-쿠폴(COUPOLE): 저온살균 소프트 치즈(염소) 

 

 

이날 우리가 샤퀴테리와 함께 마신 레드와인은 가메이(Herve Souhaut Domaine Romaneaux-Destezet La Souteronne Gamay 2018), 치즈와는 같은 와이너리에서 생산한 화이트(Herve Souhaut Domaine Romaneaux-Destezet Les Marecos 2018- Viognier/ Roussanne)를 곁들였다.  http://romaneaux.destezet.free.fr

 

#샤퀴테리와 어울리는 와인은?

식전에는 샴페인, 프로세코(이탈리안 스파클링 와인), 스파클링 로제로 입맛을 돋굴 수 있다. 화이트 와인으로는 피노 그리지오, 리슬링, 레드 와인으로는 무엇과도 잘 어울리는 보졸레, 피노 누아는 숙성된 고기의 균형을 잡아준다.

 

 

홀푸드에는 빈약하지만 4-5종의 샤퀴테리를 판다.

 

#샤퀴테리 구입할 곳

시타델라Citarella Gourmet Market), 홀푸드(Whole Foods) 등 수퍼마켓의 치즈 섹션에 구비하고 있으며, 바 불루 옆의 델리 '에피서리 불루(Épicerie Boulud)에선 다니엘 불루의 샤퀴테리를 구입할 수 있다. 1900 Broadway@64th St. http://www.epicerieboulud.com

 

 

다니엘 불루 Daniel Boulud 

 

2013년 5월 제임스비어드재단상 시상식에서 다니엘 불루(가운데)와 28세 연하 부인 캐서린 게이지. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat 

 

다니엘 불루는 1955년 프랑스 리용 인근 생피에르 드샹듀이에서 태어났다. 15세에 프랑스의 견습 요리사 대회 최종 후보에 오른 후 프랑스와 덴마크를 거쳐 워싱턴 DC로 이주, 유럽 대표부의 전속 요리사로 일했다. 1986년부터 92년까지 뉴욕에서 프렌치 레스토랑 ‘르 서크(Le Cirque)’의 수석 요리사를 지내면서 1992년 제임스비어드재단상(JBFA) 뉴욕시 최우수 요리사상 수상했다. 이듬해 ‘르 서크’의 자리 이스트 65스트릿에 자신의 식당 ‘다니엘’ 오픈, 미슐랭 3스타를 받았다. 

 

 2001년 극장가에 DB 비스트로모던, 2008년 링컨센터 인근에 ‘바 불루’, 이듬해 다운타운 바워리스트릿에 핫도그와 햄버거 등을 주 메뉴로 한 캐주얼식당 ‘DBGB 키친&바’를 열었다. 2011년 바 불루 옆에 샌드위치 델리 ‘에피서리 불루(Epicerie Boulud) 오픈했다. 이후 라스베가스, 싱가포르, 몬트리올, 토론토, 보스턴 등지에 진출했으며, 2021년 그랜드센트럴 옆의 고층 빌딩 원 밴더빌트(One Vanderbilt) 안에 레스토랑 르 파빌리온(Le Pavillion)을 오픈했다.

 

 

올 1월 28일 바 불루에서 열린 론밸리 와인 런치 'Le Machon du Rhone Lunch'에서 직접 소고기 요리(Daube De Boeuf a La Provencale)를 요리한 다니엘 불루(왼쪽)와 수석 셰프 빈센트 코테지(Vincent Cortese). Photo: Bic Banana/NYCultureBeat 

 

1994 제임스비어드재단상(JBFA) 미 전역 최우수 요리사상, 2006 최우수 레스토랑 경영자상을 수상했으며, 2006 프랑스 정부로부터 레종 도뇌르 훈장 받았다. 모모푸쿠의 데이빗 장이 그의 식당 '카페 불루'에서 일했고, 미슐랭 스타 한식당 단지(Danji)의 후니 김, '크로넛' 열풍을 일으킨 도미니크 안셀이 수련한 미슐랭 3스타 레스토랑이 다니엘 출신이다. https://www.danielboulud.com

 

Bar Boulud 

1900 Broadway@63rd St. 

http://www.barboulud.com/nyc

 

*다니엘 불루 제국의 맛: 다니엘, DB 비스트로 모던, DBGB 키친&바, 바 불루...

http://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=3025523