"The San Marzano of America"

세계 최고의 맛(?) 뉴저지 토마토에 관하여

About Jersey Tomatoes

RAMAPO TOMATO

토마토 시즌이다. 맨해튼의 유니온스퀘어, 브루클린 보로홀 등 그린 마켓에 빨강, 노랑, 초록 뉴저지 산 토마토가 즐비하다. 이름도 하와이언 파인애플, 레몬 보이, 그린 제브라, 러시안 블랙, 옐로우 페어, 마룬 브랜디와인, 스노우 화이트까지 별나다.

예전에 한국에선 토마토에 설탕을 뿌려 먹었곤 했다. 그래서 과일인 줄 알았는데, 미국에선 요리에 쓰는 채소로 분류됐다. 브루클린 피터 루거 스테이크하우스(Peter Luger's Steakhouse)에선 시그내쳐 메뉴로 'Sliced Tomato & Onion'가 있는데, 토마토와 양파를 굵직하게 썰어 피터 루거 스테이크 소스를 뿌려서 샐러드로 먹는 애피타이저다. 

이탈리아에선 우리의 고추장처럼 토마토로 소스를 담근다. 이탈리아 최고의 토마토는 나폴리 인근에서 재배되는 산 마르짜노(San Marzano). 하지만, 미국의 산 마르짜노는 뉴저지 토마토(New Jersey Tomato)다. 산 마르짜노가 플럼처럼 생긴 반면, 저지 토마토는 큼직하고 빨갛다. 

피터 루거 스테이크 하우스의 토마토 & 양파 애피타이저와 버거, 베이컨.

"The San Marzano of America"

'가든 스테이트(Garden State)'라는 별명을 갖고 있는 뉴저지주 생산 토마토(저지 토마토, Jersey Tomatoes)는 1934년 이래 세계 최고의 토마토로 공인되어 왔다. 뉴요커들은 수퍼마켓에서 파는 물컹한하고 맛없는 '물폭탄(water bombs)' 토마토 대신 그린 마켓에 나오는 저지 토마토를 제철에 싱싱하게 즐길 수 있다. 저지 토마토는 새빨갛게 잘 익었고, 한입 베어물면 톡 쏘며 달콤하면서도 시큼하고, 짭조롬하면서도 감칠맛이 있으며, 육즙이 풍부한 '여름의 맛'이다. 전문가들은 저지 토마토를 "토마토가 어때야 하는지를 정의하는 획기적인 토마토"라고 말한다.

브루클린 보로홀 그린 마켓의 뉴욕 토마토.

어떻게 뉴저지 토마토는 세계 최고가 됐을까? 포도처럼 테루아(기후, 토양 등 요인)일까? 강우량에서 잡종 유전학까지 토마토의 풍미에 영향을 준다. 하지만, 남부 뉴저지는 모래 토양이며 북부는 점토와 양질토이므로 토양은 큰 요인이 아닌 것으로 보인다. 가장 큰 잇점은 잘 익었을 때 수확해서 바로 먹을 수 있다는 점이다. 즉 로컬에서 소비되기 때문이다.

미국처럼 큰 나라에서 큰 농장 소유주들은 선적과 운송으로 배급하는 것을 감안해야 한다. 토마토의 경우 원거리 운송을 위해서는 껍질이 두꺼워야 한다. 인구밀도가 높은 뉴저지는 실상 캘리포니아, 플로리다, 멕시코처럼 대규모 상업 농장이 없다. 플로리다 토마토 농장에선 토마토가 초록색일 때 수확해서 에틸렌 가스를 뿌려 빨갛게 만든 후 운송한다. 어떤 경우에는 익은 후에 따지만, 선적하기 전 냉장 보관으로 맛과 영양소를 저하시킨다. 캘리포니아나 플로리다보다 노동비가 저렴한 멕시코의 토마토는 넝쿨 상태에서 오래 있다가 손으로 따기 때문에 대개 맛이 더 좋다. 

유니온스퀘어 그린마켓의 로컬 토마토.

그러면, 왜 뉴저지 토마토가 맛있을까? 뉴저지는 긴 수송시간이나 저장을 위해 녹색 토마토나 맛없는 토마토를 딸 필요가 없다. 대신에 토양 질병으로부터 보호하기 위해 재배된 토마토이며, 부드럽고, 넝쿨 상태에서 익었을 때 따서 즉시 로컬 시장과 파머스/그린 마켓에서 뉴저지와 뉴욕 소비자들을 위해  판매할 수 있다.  

뉴저지주립대학교인 럿거스대(NJAES, New Jersey Agricultural Experiment Station, Rutgers University)이 개발한 잡종(hybrid) 토마토들은 맛이 우선이지 선적이 우선이 아니었다. 즉, 로컬 소비자를 위한 토마토지, 전국에 팔려는 토마토가 아닌 것이다. '저지 토마토(Jersey Tomato)', 일명 럿거스(Rutgers Tomato)는 1934년 럿거스대의 의 라이만 슈머혼(Lyman Schermerhorn)이 개발한 잡종 토마토로 톡쏘는 단맛에 산도가 낮으며, 잘 썩지 않는다. 캠벨 수프와 하이츠 토마토 케첩 등 대기업을 비롯 미 전역에 퍼졌던 인기 토마토다.

한편, 1968년 럿거스대의 버나드 폴락(Bernard Pollack)이 개발한 라마포 토마토(Ramapo Tomato)는 특히 맛이 탁월한 성공작으로 '뉴저지의 에어룸(heiroom, 가보) 토마토'로 불리운다. 하이브리드 토마토는 에어룸 토마토보다 병충해 우려도 없으며, 재배하기 쉽다. 하지만, 선적하기엔 껍질이 너무 얇다.  

세계에는 토마토 품종이 1만5천개에 달하며, 이중 에어룸은 3천여종이다. 

잘 익은 저지 토마토가 뉴욕 그린마켓에 나오는 시즌은 7월 중순에서 8월 초이며, 10월 중순까지 수확한다고. 토마토는 건강에 유익하다. 비타민 C를 비롯, A, K, B1,B3, B5, B6, B7가 풍부하며,엽산, 철분, 칼륨, 마그네슘, 크로미늄, 콜린, 아연 등 미네럴을 함유하고 있다. 심장병, 암, 당뇨병, 골다공증, 퇴행성 신경질환 예방 및 피부미용에 효능이 있는 것으로 조사됐다. 토마토는 절대로 냉장고에 넣지 말고 상온에 보관해야 한다. 

# 에어룸 토마토(Heirloom Tomatoes)

순종 에어룸 토마토는 하이브리드 토마토보다 훨씬 비싸다. 

그린 마켓에는 못난이 토마토들이 비싼 가격을 달고 있다. 이름하여 에어룸 토마토(heirloom tomatoes). 자연수분(open-pollinated) 품종으로 40년 이상 교배하지 않고 자란 순종 토마토다. 에어룸은 '가보(家寶)'라는 뜻으로 잡종(hybrids)처럼 대량 재배되지 않는다. 또한, 병충해에 취약하며, 껍질이 얇아 원거리 선적에 적합하지 않다. 또한, 모양과 크기도 각양각색, 좀 괴퍅한 개성이 있고 상처도 많은 토마토다. 때문에 매끈한 하이브리드보다 비싸다. 에어룸 토마토는 잘 익었을 때 따서 비타민A,C가 풍부하며, 특히 잡종 토마토보다  비타민K가 함유량이 높다. 무지개색은 노화를 방지하는 항산화제가 풍부하다는 것을 입증한다. 하이브리드보다 체리와 포도같은 단맛이 강하다.  

*맛있는 뉴저지 토마토 품종 베스트

세계에 알려진 토마토 품종만 1만5천여종, 에어룸 토마토는 3천여종이다. 럿거스대에서 일반을 대상으로 150여개의 토마토 품종을 평가한 결과, 높은 평점을 받은 토마토들이다.

# 대형 토마토: 체로키 퍼플(Cherokee Purple), 모게지 리프터(Mortgage Lifter/Radiator Charlie’s), 하와이언 파인애플(Hawaiian Pineapple), 프루덴스 퍼플(Pruden’s Purple)

# 중형 토마토: 에바 퍼플 볼(Eva Purple Ball), 아칸소 트래블러(Arkansas Traveler), 박스 카 윌리(Box Car Willie), 레몬 보이(Lemon Boy), 코스톨루토 제보네즈(Costoluto Genovese), 라마포(Ramapo), 브랜드와인 레드(Brandywine Red), 그린 제브라(Green Zebra)

# 소형 토마토: 스노우 화이트(Snow White), 아이시스 캔디(Isis Candy), 옐로우 페어(Yellow Pear)

*Tomatoes, The Best Varieties? - YouTube

*유니온스퀘어 그린마켓 가이드

*그린 마켓의 보물, 프랑카 여사와 베리드 트레저

*그린 마켓 쉬울프(She Wolf) 베이커리의 프랑스 시골빵 '미셰(Miche)'

*바다의 별미 오이스터 크랩