Taste of Spain

THINK BIG, eat small! 

스페인 요리의 매혹: 두 도시 이야기

 

 바르셀로나 타파스 바 '퀴멧 앤 퀴멧'의 오징어 순대(오른쪽부터), 연어, 흰살 생선. 

 

모모푸쿠 데이빗 장의 라면 열풍을 즈음해서 떠오른 음식 유행이 있다.

한식의 반찬 사이즈보다 조금 큰 양으로 제공하는 스페인 스타일의 타파스(tapas). 

 

스페인 식당뿐만 아니라 MoMA 안의 모던(Modern) 비롯 뉴욕의 고급 레스토랑들이 타파스 스타일의 small dish 메뉴를 선보이기 

시작했다. 그리고, 이스트빌리지, 웨스트빌리지, 노호, 트라이베카, 로어이스트사이드 등 다운타운 지역에 스페인, 이탈리안, 퓨전요리를 미니 사이즈로 제공하는 타파스 와인바들이 속속 생겨났다. 

 

후니 김의 ‘단지(Danji)’나 자매식당 ‘한잔(Hanjan)’, 최근 플랫아이언 인근에 오픈한 ‘반주(Barn Joo)’도 타파스 스타일 한식당이다.

 

 

마리오 바탈리와 기네스 팰트로. Photo: PBS

또한, 2008년 PBS-TV에서 방영한 스페인 맛기행 프로그램 시리즈 'Spain...On the Road Again'가 인기를 끌었다. 이탈리안 요리사 마리오 바탈리와 영화배우 기네스 팰트로우가 뉴욕타임스 음식 비평가 마크 비트만, 스페인 배우 클라우디아 바솔스가 출연해 스페인 구석구석을 돌며 향토 요리를 소개했다.

 

그리고, 스페인 요리에 푹빠진 팰트로우가 바탈리와 LA에 세계 최고급 스페인 레스토랑을 열 것이라는 소문도 있었다. '아이언 셰프' 바탈리는 유니온스퀘어 인근에 카사 모노(Casa Mono)라는 스페인 식당도 운영하고 있다.

 

 

바탈리의 피자리아 '오토(Otto)'에선 타파스 스타일로 선택 가능한 모듬 애피타이저가 메뉴에 있다. SP  

 

타파스(tapas)는 (파리가 앉는 것을 막기위해) 와인을 덮는 뚜껑을 의미하는 '타파(tapar)'에서 온 단어로 음료와 함께 제공하는 안주의 일종이다.

 

사실 타파스는 아랍에서 왔다. 7세기부터 15세기까지 약 800년간 스페인을 통치했던 무어족이 중동의 사프론, 아몬드, 페퍼 등을 들여 오면서 다양한 작은 요리를 소개했고 스페인에서 뿌리를 내렸다.

 

 

마드리드 프라도뮤지엄 건너편의 타파스 바. 미니 버거(슬라이더)와 감자 요리가 나왔다. 

 

그러면, 푸짐한 양으로 대표되는 미국 내 스패니시 타파스 열풍을 일으킨 장본인은 누구일까?

 

그 이름은 호세 안드레아스(Jose Andreas). 워싱턴 D.C.에 스페인 레스토랑 ‘할레오(Jaleo)’로 유명해진 요리사다. 그의 성공신화를 이끈 ‘미니바(minibar)’에선 6인 테이블에 무려 35가지의 타파스 코스 정식이 나온다.  

 

안드레아스는 세계 최고의 레스토랑으로 꼽히는 스페인의 ‘엘 불리(El Bulli)’에서 수련한 후 미국에 건너와 2011년 미 요리사 최고의 영예인 제임스비어드재단상 최우수 요리사상을 수상했다. 

 

 

안드레아스를 스타덤에 올려놓은 워싱턴 D.C.의 스페인 레스토랑 할레오의 왕새우 빠예야. 고소하다. SP

 

10여년 전부터 워싱턴 D.C.에 가면 ‘할레오’에 들러야만 했다. 1-2시간씩 기다려서 먹은 빠예야를 비롯 새우와 바칼라우 크로켓 등 다른 작은 요리들도 감칠맛이 그만이었다. 

 

당시 뉴욕엔 잘하는 스페인 식당이 많지 않았던 것 같다. 

돼지고기햄을 숭상하는 스페인 요리나 돼지삼겹살 샌드위치와 돼지고기 엉덩이고기 보쌈을 식탁에 올린 모모푸쿠가 함께 떠오르며, 뉴욕 식도락가들을 매료시킨 것도 우연처럼 보이지는 않는다. 돼지를 기피하는 유대인 식도락가들의 헛점을 찌른 것일까?

 

 

2009년 6월 사우스스트릿시포트에서 열린 빠예야 페스티벌에서는 스페인 식당들의 빠예야 콘테스트가 벌어졌다. 

 

워싱턴 DC의 할레오에서 세 차례 스페인의 맛을 알게된 후 마침내 2009년 겨울 바르셀로나와 마드리드를 여행하게 됐다. 그리고, 

이전 포르투갈 요리에 반했던 것처럼, 스페인 음식의 황홀경에 빠졌다. 한때 식민지 강국이었던 이베리아 반도의 두 나라 음식이 우리 입맛에 딱 맞았다.  

 

스페인의 맛 시리즈로  <1> 스페인 요리의 매혹, 두 도시 이야기 <2>뉴욕의 스페인 먹거리 <3> 스페인 와인으로 나누어 소개할 예정이다.

 

 

 

*뉴욕은 지금 타파스 열풍 <2> 타파스 바와 레스토랑을 찾아서

 

 

두 도시 이야기, Tales of Two Cities

 

  

투우와 축구, 플라멩코를 즐기는 정열의 스페인 사람들, 그들은 다혈질이다. 오페라 ‘카르멘’의 카르멘과 호세를 상상해 보라. 이들의 에너지는 음식에서 나오는 것 같다. 한때 해가 지지 않는 식민 강호였던 스페인은 지금 26%가 실업자로 경제난에 빠져 있다.

 

유럽 여행길에서 우리의 입맛에 잘 맞는 음식이 스페인 요리일 것이다. 

해물이 풍성하게 들어간 ‘빠예야’, 반찬 크기의 ‘타파스’, 그리고 스페인 순대 ‘블러드 소시지’가 한식과 무척 닮았다. 그리고 이들은 밤 9시나 되어야 저녁을 먹고, 새벽 1시까지 타파스와 와인 혹은 상그리아에 취한다. ‘오후에 차 한잔’ 대신 ‘시에스타(낮잠)’을 곤히 즐기며 충전된 에너지를 밤에 품어내는가 보다. 

 

 

바르셀로나 보커리아 시장의 햄 스토어. 햄들마다 급이 다르다. 흑돼지 이베리코 햄이 최상급. 

 

서울과 전라도 음식이 다르듯, 스페인도 카스티야•카탈로니아•갈리시아•발렌시아•안달루시아•바스크 등 지역별로 요리도 차이가 난다. 

 

공통점이라면, 스페인 사람들은 돼지고기를 사랑한다는 것. 페넬로페 크루즈가 16살에 현재의 애인 하비에 바뎀과 출연한 영화 ‘하몽, 하몽(Jamon, Jamon, 1992)의 제목은 햄 ‘하몬(jamon)’에서 따온 것이다. 시장과 식당마다 주렁주렁 돼지고기 뒷다리 햄이 달려있고, 식당 진열장엔 어린 돼지(애저, suckling pig)가 엎드려 있다. 

 

 

 올라! 마드리드 ¡Hola! Madrid 

프라도뮤지엄이 소장한 벨라스케즈의 '시녀들'.

아침(데사유노) 

 

뉴욕의 아침이 베이글로 시작된다면, 마드리드의 아침은 코코아로 시작된다. 

밤 늦게까지 타파스 바를 돌며 술을 마신 스페인 사람들의 위장을 해독시켜주는 것은 해장국이 아니라 바로 핫초콜릿과 도넛이다. 

 

 SP

▶초콜라테 콘 츄로스(chocolate con churros): 막대기형의 도넛에 설탕을 뿌려 진한 핫초콜릿에 찍어 먹는다. 

 

▶토르티야 데 파타스(tortilla de patatas): 감자•양파•마늘•달걀을 섞어 만든 스페인식 오믈렛. 샌드위치 속에 넣어 먹기도 한다. 

 

 

▶하몬(jamon): 돼지고기를 염장해 말린 햄. 멧돼지로 만든 ‘하몬 세라노(jamon serrano)’와 흑돼지를 말린 ‘하몬 이베리코(jamon 

iberico)’로 나뉜다. 아침식사에는 햄과 치즈가 필수이며, 점심 때도 하몬만 달랑 들어간 샌드위치를 즐겨 먹는다. 마드리드에 즐비한 ‘하몬 뮤지엄(museo del jamon)’은 박물관이 아니라 햄 가게. 사진은 바르셀로나의 보케리아 시장.

 

▶초리조(chorizo): 파프리카를 섞은 돼지고기 소시지로 비엔나 소시지. 매콤하다. 한식당 단지에서 김치 빠예야에 초리조를 넣는다.

 

▶만체고(manchego): 라 만차에서 양의 젖으로 만드는 스페인의 대표 치즈. 3개월 이상 숙성돼야 한다. 

 

 

점심(알무레조) 

 

 

 

마드리드의 산미구엘 마켓

 

 

런치 스페셜로 3코스 정식 ‘오늘의 스페셜(menu del dia)’를 제공하는 식당도 부지기수다. 첫 코스 애피타이저로 가즈파초(차가운 

토마토 수프)나 빠예야, 메인 코스엔 육류와 생선요리, 마지막 디저트엔 커피나 케이크를 푸짐하게 준다.

 

마드리드 시내 플라자마요르 동편의 산미구엘 마켓은 뉴욕의 첼시마켓처럼 세련된 분위기에 백화점의 푸드 코트처럼 간단히 식사를 할 수 있는 테이블과 바가 있다. 타파스 바, 오이스터 바, 스시 바, 샴페인과 와인, 디저트 바까지 즐비해 늘 사람들로 북적거린다. 

 

 

▶가즈파초(gazpacho): 여름철 마드리드의 무더위를 날려보내는 차가운 토마토 수프. 이슬람 문화의 영향을 받은 안달루시아 지역에서 온 요리로 오이, 양파나 햄을 썰어 보기 좋게 낸다.

 

 

▶코시도 마드릴레노(cocido madrileno): 돼지, 쇠고기, 닭과 양배추, 칙피 등 각종 육류와 채소를 넣고 푹 고아낸 마드리드 스타일의 스태미나 찌개. 추운 겨울에 인기다.

 

 

저녁(세나)

 

 

레스토랑은 대개 오후 8시30분 이후, 9시 쯤 저녁 식사 손님을 받는다. 8시쯤 식당에 들어갔다가 쫓겨났다. 디너는 스파클링 와인 ‘카바’ 혹은 애피타이저로 시작해 스페인의 국가 대표 리요하 와인과 곁들이는 풀 코스 정식을 즐긴다. 

 

 

마드리드 보틴의 애저구이. SP

▶콘치닐로 아사도(conchinillo asado): 스페인에서 인기 있는 새끼 돼지 구이. 엄마 돼지의 젖을 먹고 자란 2주에서 6주 사이의 돼지를 잡아 통째로 굽는다. 육질이 부드럽고, 껍질은 바삭바삭 고소하다.

 

 

 

카사 돌핀의 빠예야.SP

▶빠예야(paella): 벼농사를 짓는 발렌시아에서 유래한 요리로 스페인의 간판 음식이다. 양 손잡이가 달린 팬을 뜻하는 ‘빠예야’가 그대로 음식 이름이 됐다. 육류•달팽이•콩•채소가 들어간 발렌시아 빠예야(paella valenciana), 새우•홍합•조개•오징어 등 해물만 들어간 해물 빠예야, 고기와 해산물을 섞은 믹스드 빠예야 등이 있다. 사프론으로 노란색을 낸다.

 

 

 

▶풀포 아 페이라(Pulpo a feira): 마드리드의 식당 진열장엔 할리우드 영화 ‘아비스(Abyss)’에 나올 듯한 거대한 문어가 한 마리씩 끼어 있다. 갈리시아에서 온 이 요리는 문어를 찐 후 가위로 싹둑 잘라 굵은 소금과 파프리카을 뿌린 후 올리브유를 듬뿍 부어서 나무 접시에 담아낸다. 문어구이는 그리스가 한 수 위인 것 같다. 마드리드의 문어는 부드럽지 않고, 질겼다.

 

 

♣세계에서 가장 오래된 식당, 보틴(Botin) Sobrino de Botín

 

보틴의 키친 애저들. SP

 

세계에서 가장 오래됐다는 식당이 마드리드에 있다. 

기네스북에 세계 최고(最古) 레스토랑으로 오른 '소브리노 드 보틴(Sobrino de Botín)'은 1725년 문을 열었다. 고야가 웨이터로 일하다가 궁정화가로 들어갔으며, 스페인 내전 때 종군기자였던 헤밍웨이는 단골로 다니며, 소설 '해는 또 다시 떠오른다'에도 등장시킨 식당이다.

 

보틴의 간판요리는 나무 장작 오븐에서 구어낸 통 새끼돼지(애저) 구이(콘치니요 아사도, cochinillo asado , roast suckling pig). 3층으로 올라가면서 키친에 돼지머리들이 보이니, 한국의 고사가 생각났다. 동굴 속같은 한적한 테이블에서 고소하고, 부드러운 애저구이를 즐겼다. 

 

 

비바! 바르셀로나 Viva! Barcelona

 

 

 

초현실주의 화가 살바도르 달리의 고향 카탈루냐, 안토니 가우디의 동화와 같은 건축물과 공원이 꿈의 세계로 인도하는 바르셀로나. 

40여년간 뉴욕에서만 영화를 찍었던 우디 알렌이 런던에서 만든 ‘매치 포인트’를 찍은 후 바르셀로나로 가서 ‘비키, 크리스티나, 바르셀로나’를 만들었다. 가우디의 디자인을 병풍 삼아 나른한 마음으로 몽롱하게 꿈을 꿀 수 있는 바르셀로나에서 음식과 와인에 저절로 빠지고 만다.

 

'펠리스 나비다드(Feliz Navidad)!’ 마드리드에선 ‘메리 크리스마스’를 뜻하지만, 바르셀로나로 가면 ‘Bon Nadal(본 나달)!’이다. 테니스 선수 나달이 알고 보니 성탄절이었던가?

 

스페인의 공용어는 마드리드에서 쓰는 카스티야어지만, 자치지구 카탈루냐 지방은 고유의 언어인 카탈루냐어를 쓰고 있다. 남부 프랑스의 프로방스에 접경한 카탈루냐어는 불어에 가깝다.

 

 

카탈루냐 요리Catalunya Cuisine 

 

프랑스에 인접한카탈루냐(Catalunya) 지방의 바르셀로나에선 지중해성 기후로 신선한 해물과 야채로 풍성한 식탁을 꾸민다. 물론 돼지고기 햄 하몬(jamon)이 빠질 수 없다.

 

 

▶토마토빵(Pa amb tomaquet): 카탈루냐 지방과 인접한 지중해 연안 발렌시아 지방에선 매년 8월 마지막 수요일 토마토 축제 라 토마티나(La Tomatina)가 열린다. 온 동네 사람들이 빨갛게 익은 토마토를 던지며 ‘무혈 전쟁’을 치른다. 피 대신 토마토로 가짜 전쟁을 벌이는 정열의 민족이다.  바르셀로나의 '타파스24'에서 요리사가 방울 토마토를 문질러 토마토 빵을 만들고 있다.

 

 

 

브루클린 보름힐의 스페인 레스토랑 '라 바라(La Vara)'에서 이베리코 햄과 토마토빵. SP

 

카탈루냐의 대표 음식 중의 하나가 바로 토마토 빵(Pa amb tomaquet). 몇 년 전 미국의 요리 전문지 ‘사부어’가 100대 음식에 제일 처음 소개한 것도 바로 토마토빵이었다. 프랑스의 바게트나 이탈리아의 치아바타 같은 빵을 세로로 잘라 올리브유를 치고 방울 토마토를 잘라 문지른 후 바닷 소금을 살짝 뿌려낸다.

 

 

▶아로스 네그레(Arros negre): 새우•조개•홍합 등 갖은 해물을 넣은 빠예야가 스페인의 국가대표 음식인 반면, 오징어 먹물로 밥을 지은 후 오징어살을 살짝 올려 빠예야팬에 서브하는 ‘먹물밥(black rice)’은 카탈루냐와 발렌시아 지방의 명물이다. 바닷 내음이 찐하게 배어 있어 깊은 맛을 낸다. 

 

 

 바르셀로나 라 폰다의 에스칼리바다.SP

▶에스칼리바다(Escalivada): 가지, 페퍼, 토마토, 양파 등을 그릴에 구운 것인데, 마늘과 올리브유를 섞은 로메스코 소스를 함께 낸다. 알리올리(Allioli)는 마늘과 올리브유를 섞은 딥핑 소스.

 

 

인기 타파스 바 '칼펩'의 소시지 요리. SP

▶몬제테스 앰 부티파라(mongetes amb botifarra): 돼지고기 소시지와 흰콩을 섞어 볶은 카탈루냐의 전형적인 요리.

 

 

 

칼펩의 생선 튀김. SP

 

▶페스카이토 프리토(pescaito frito): 새우•정어리 등 작은 해물 튀김. 바르셀로나의 타파스 바에서는 아티초크도 튀겨 내놓는다.

 

 

 

▶비키니(bikini): 투피스 수영복이 아니다. 햄과 치즈를 넣은 카탈루냐 스타일의 토스트 샌드위치다. 맨해튼 이스트빌리지에 ‘비키니스(Bikinis)’라는 타파스 바가 생겼다.

 

 

타파스 Tapas 

 

반찬 사이즈의 안주가 즐비한 타파스 바에는 치즈•참치•초절임 안초비•정어리•새끼 장어에서 고추튀김•꼴뚜기 튀김•염장 대구(바칼라우)크로켓 등 10여가지 이상의 메뉴를 구비하고 있다. 

 

 

타파스 바. SP

 

해물 통조림에서 바로 꺼내 바게트에 얹어 서브하거나 바스크 지방의 타파스처럼 이쑤시개 같은 꼬챙이에 꽂아 내기도 한다. 바르셀로나의 피카소뮤지엄 옆엔 말 그대로 통조림만을 쓰는 타파스 바도 있었다.

 

 

바르셀로나 타파스바

 

▶바칼라(baccala): 소금에 절여 말린 대구로 포르투갈에선 365가지 조리법이 있다고 할 정도의 간판요리지만 스페인에서도 인기 있다. 타파스 바에서는 갈아서 골프공 사이즈로 튀긴 크로켓이 주로 나온다. 

 

▶파타스 브라바스(patatas bravas): 감자를 적당한 크기로 깍뚝 썰어서 매콤한 토마토 소스에 뿌려 낸다. 맥주 안주로 인기지만, 스페인 감자가 미국의 아이다호 감자 맛만 못했다.

 

▶파파스 아루가다스(papas arrugadas): 찐 알감자에 소금을 쳐서 고추 소스를 뿌린 것. 별 맛은 없다.

 

 

디저트

 

 SP

▶토르테(tortell): 링 도넛 ‘O’ 모양으로 설탕 바른 과일 ‘마르시판’으로 모양을 낸 스페인의 전통 빵으로 일요일 점심 식사 후 가족과 함께 즐긴다. 스페인 사람들은 동방박사가 아기예수를 방문한 현현일(Epiphany)인 1월 6일, 토르테를 반드시 먹어야 한다. 토르테 속에는 마른 콩과 쓰리 킹의 미니 조각이 숨어 있기도 한다. 

 

카탈루니아 지방에서는 ‘토르테 드 레이스(de reis)’라 부르며 마드리드 등 그외 지역에선 ‘로스콘(roscon)’으로 알려져 있다. 뉴올리언스에서는 ‘킹 케이크’라 부른다.

 

 

▶크레마 카탈라나(crema Catalana): 카탈루냐 지방의 대표 디저트로 프랑스의 말랑말랑한 ‘크림 불레(creme brulee)’보다 두터워 치즈케익에 더 비슷하다. 3월19일 세인트 조셉의 날에 즐겨 먹는다.

 

▶마르시판(marzipan): 설탕과 아몬드가루로 만든 과자. 

 

 

♣재래식 시장 ‘라 보커리아 마켓’

 

사람 조각과 꽃상인들이 모여있는 ‘라 람블라(La Rambla)’는 관광객들의 필수 코스다. 걷는 중간 레시우 오페라 하우스 인근의 재래식 시장 ‘라 보커리아 마켓’은 스페인의 자부심인 하몬을 비롯, 팔딱팔딱 뛰어오를 것 같은 생선과 싱싱한 과일•야채상이 즐비하다. 

 

커크 더글라스를 닮은 아저씨가 서브하는 ‘바 피노초(Bar Pinotxo)’ 등 타파스 바 중에 잡채와 김치를 파는 한국 음식점 ‘마싯따’도 있다. 왜 이런 철자법을 썼는지는 모르겠지만... 20여년간 식당을 운영했던 이씨 부부가 오픈했다고. 마켓의 버섯 가게에선 한국산 황금송이 버섯도 판다.

 

 

 

바르셀로나 타파스 바 3 

 

 

   

 

▶칼 펩(Cal Pep): 최근 톱 레스토랑으로 부상했다. 건축가 같은 쿨한 안경에 쇠파이프에서 나는 목소리를 내는 주인장이 오픈 키친을 지휘하며 손님을 접대한다. 맛살조개 볶음•해물 튀김•토르티야•소시지콩 볶음 등이 인기다. 오래 기다려야 한다. 피카소뮤지엄 남쪽에 있다(Placa de les Olles, 8).

 

 

▶타파시 24(TapaC24): 스타 요리사 칼레스 아벨란이 오픈한 곳. 찐 새우해물 튀김, 아티초크 튀김, 오징어먹물밥(arroze negre)이 맛있었다. 치즈와 트러플 오일을 넣은 비키니 샌드위치와 프와그라를 넣은 햄버거 맥프와 버거(McFoie Burger)도 유명하다. 바르셀로나 명품 쇼핑가인 파세이그 드 그라시아 인근에 지하에 있다.(Diputacio, 269 ).

 

 

   

▶퀴멧 앤 퀴멧(Quimet & Quimet):몬주잇 언덕 가는 길 ‘포블 섹’의 주택가에 숨어있는 타파스 바. 키친이 없고, 바텐더가 연어•참치•정어리 등을 바게트에 얹어 준다. 가장 인기있는 것은 치즈 플레이트. 염소치즈 네밧•블루치즈 카브랄레스•양치즈 자모라노 추천(Poeta Cabanyes 25).