CulBeat Wine Journal <15> 프로세코 마스터 클래스

Prosecco DOC Masterclass with Elana Abt @Ilili, NYC

 

프로세코 가볍고, 향그럽고, 저렴한 스파클링 와인

 

*프로세코와 프랭크 로이드 라이트 설계 건물 8채 UNESCO 세계문화유산 등재 <2019. 7.7>

http://www.nyculturebeat.com/?document_srl=3827182

 

Prosecco DOC Masterclass with Elana Abt @Ilili, NYC

 

세계에서 가장 많이 팔리고 있는 스파클링 와인(sparkling wine)은 프랑스 샴페인(Champagne)이 아니다. 이탈리아 프로세코(Prosecco)다. 포춘(Fortune)지에 따르면, 2018년 프로세코의 생산량 5억4400만병으로 프랑스 샴페인의 3억700만병을 무려 75% 능가했다. 하지만, 매출액으로는 비싼 샴페인이 56억달러로 프로세코의 9억1300만 달러를 앞질렀다. 

 

최근 이탈리아는 프로세코 와인 지역(Prosecco Superiore Hills)을 UNESCO 세계문화유산(World Heritage) 등재에 박차를 가하고 있다. 프랑스 샴페인(샹파뉴) 지역은 2015년 지정됐다. 유네스코 세계문화유산에 지정되면, 프로세코 판매는 물론 관광수입도 급증할 것은 자명한 일이다.   

 

 

 

National Prosecco Week

 

프로세코가 샴페인의 생산량을 앞지른 것은 2013년부터, 프로세코는 저렴한 가격을 기반으로 저변을 확장 중이다. 프로세코 산업을 홍보하는 프로세코 DOC 콘소시엄(Prosecco DOC Consortium)이 지난해부터 미프로세코 주간(National Prosecco Week)을 열고 미국 시장 개척에 적극적인 마케팅으로 공략하고 있다.

 

올해는 6월 3일부터 9일까지 2019 미 프로세코 주간을 맞아 뉴욕, 마이애미, 로스앤젤레스, 시애틀, 그리고 내쉬빌에서 언론과 업계를 상대로 마스터클래스를 열었다. 지난 4일 맨해튼 레바논 레스토랑 일릴리(Ilili, 236 5th Ave.)에서 열린 프로세코 마스터클래스에 참가했다. 

 

이날 클래스는 웨스트빌리지 오토 에노테카 에 피자리아(OTTO Enoteca e Pizzeria)의 와인 디렉터 엘라나 앱트(Elana Abt)가 진행했다. 엘라나 앱트는 프로세코의 역사를 설명한 후 프로세코 DOC 10종과 일릴리가 마련한 레바논 요리 5코스와 페어링했다. https://www.prosecco.wine

 

 

Prosecco DOC Masterclass with Elana Abt @Ilili, NYC

June 5, 2019

 

Prosecco DOC Masterclass with Elana Abt @Ilili, NYC

 

# 프로세코란

 

프로세코(Prosecco)는 이탈리아 베네토(Veneto, 주도 베니스)주에서 양조되는 스파클링 와인. 슬로베니아 인근 트리에스테(Trieste)의 '프로세코'라는 작은 마을에서 이름을 따왔다. 버블의 강도에 따라 스푸만테(Spumante, sparkling), 약발포성 프리잔테(Frizzante, semi-sparkling), 트란퀼로(Tranquillo, still white)의 3종으로 생산된다. 

 

 

 

# 프로세코의 규모

 

2018년 현재 베네토(Veneto) 지역의 포도농지는 2만4450 헥타르이며, 1만1102개의 포도농장, 와인 생산업체는 1천211개다. 프로세코 DOC의 2018년 생산량은 4억6400만병으로 24억 유로(27억 달러) 규모에 달한다. 이중 스파클링이 83%을 점유한다. 프로세코의 이탈리아 자체 내 소비는 25%이며, 75%를 수출했다. 이중 유럽(영국-독일)이 72%로 가장 큰 시장이며, 북미(22%), 아시아(3.8%) 순으로 수출한다. 지난해 프로세코 수출액은 15억 달러에 달했다. 

 

 

프로세코 DOC 지도. 슬로베니아 국경의 트리에스테에 프로세코 마을이 있다.  https://www.prosecco.wine

 

# 프로세코 양조 포도

 

글레라(Glera) 포도 85% 이상으로 제조되어야 하며, 그외의 품종인 베르디소(Verdiso), 비안케타 트레비지아나(Bianchetta Trevigiana), 페레라(Perera), 글레라 룬가(Glera lunga), 샤도네이(Chardonnay), 피노 비안코(Pinot Bianco/피노 블랑), 피노 그리지오(Pinot Grigio/피노 그리), 피노 네로(Pinot Nero, 피노 누아)를 블렌딩할 수 있다. 

 

 

http://www.lamarcaprosecco.com

 

# 프로세코와 샴페인의 차이

 

첫 샴페인은 1693년 돔 페리뇽(Dom Pérignon)이 발견했다. 이탈리아에선 1868년 카르페네 말보티(Carpenè Malvolti)가 첫 스파클링 프로세코를 양조했다. 

 

프로세코는 글레라(glera) 포도가 주종(85% 이상)이다. 샴페인은 샤도네이(chardonnay), 피노누아(pinot noir), 피노 무니에(pinot meunier)를 블렌딩한다.

 

프로세코는 대형 스테인레스 스틸 탱크에서 2차 발효 과정 중 기포가 발생한다. 이를 '샤르마/마르티노티(Charmat/Martinotti)' 방식 이라 부른다. 샴페인은 병 속에서 2차 발효를 거쳐서 기포를 생성시키는 '전통적 방식(Traditional Method, Méthode Champenoise)'으로 양조된다. 

 

프로세코는 샴페인보다 발효공정이 저렴하고, 빠르며, 노동력이 적게 든다. 가격이 샴페인에 비해 훨씬 싼 이유이기도 하다. 

 

 

Prosecco DOC Masterclass with Elana Abt @Ilili, NYC

 

# 마르티노티 방식(Metodo Martinotti)이란? 

 

1895년 페데리코 마리노티 박사(Dr. Federico Marinotti)가 발명한 방식으로 대형 탱크(autoclave)에서 2차 발효과정을 거쳐 꽃향과 과일향을 지닌 스파클링 와인이 나오게된 메소드. 1907년 유젠 샤르마(Eugène Charmat)가 더 개발한 후 특허를 출원했다. 이후 코네글리아노와인제조학교(Conegliano School of Wine-making)의 창립회원인 안토니오 카르페네 박사(Dr. Antonio Carpenè)가 1924년 처음 샤르마/마르티노티 방식으로 스파클링 프로세코를 생산했다. 이 방식은 이탈리아 프로세코와 아스티(Asti)를 비롯, 미국에서도 사용된다. 독일에선 저렴한 섹트(Sekt) 양조에 이 방식을 쓰고 있다. 샤르마/마르티노티 방식은 'autoclave(압력솥)', 'Metodo Italiano', 'Tank Method'로도 불리운다. 

 

Prosecco DOC Masterclass with Elana Abt @Ilili, NYC

 

# 프로세코의 맛

 

글레라 포도 자체의 향미가 진하며, 스테인레스 스틸 탱크 발효 과정에서 깔끔한 맛이 난다. 샴페인보다 가볍고, 상큼한 과일향미가 짙은 편이며, 기포가 굵다. 샴페인처럼 미묘하고, 미네럴 풍미, 견과류 풍미는 약하다. 프로세코는 단순하고, 신선하다.   

 

 

# 프로세코의 당도

 

프로세코도 유럽의 당도 체계(Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec)를 따른다. 알콜 농도는 11% 내외. 

 

 

#1 DIP TASTING

hummus/ baba ghanou/ mouhamara/ labne with Valdo Processo DOC Brut/ Villa Sandi Il Fresco Processo DOC Brut

 

 

# 프로세코와 음식 궁합

 

기포가 미각을 씻어내는 역할을 하는 프로세코는 실상 다양한 음식과 잘 어우러지며, 아침부터 저녁까지 하루 종일 마시기에도 부담이 없다. 이탈리아에선 식전주, 아페리티프(Apéritif)로 즐긴다. 슈림프 칵테일, 스시, 해산물 요리, 프로쉬토햄, 크림소스 파스타와도 궁합이 맞으며, 매콤한 한식이나 타이 음식, 튀김 요리, 팝콘, 치즈케이크에 곁들여도 좋다. 

 

일릴리(Ilili)에서 열린 마스터 클래스에서 레바논 음식과 5 코스로 페어링해본 결과 프로세코는 양구이를 제외하고는 무난하게 어우러졌다.  

 

#2 SEAFOOD TASTING

yellow sashima/ octopus/ tuna tartar with La Marca Processo DOC Extra Dry/ Torresella Processo DOC Extra Dry

 

 

# 프로세코 서빙

 

프로세코는 병입 후 24개월 이내에 마시는 것이 좋다. 샴페인처럼 냉장고에 보관했다가 차게 서빙하는 것이 좋다. 적정 온도는 43-46 F(6-8 C). 프로세코 콘소시엄은 큰 튤립(tulip) 모양 잔을 추천한다. 이전에 샴페인용으로는 플루트(flute)잔이 인기였다. 베니스에서 프로세코를 주문하면 백발백중으로 큰 글래스에 나올 것이다. 

 

 

# 프로세코와 벨리니

 

베니스의 해리스 바(Harris Bar)에서 프로세코와 백복숭아즙을 블렌딩한 칵테일 벨리니(Bellini)가 처음 만들어진 후 세계로 퍼졌다. 뉴욕의 브런치 식당에 나오는 미모사(Mimosa)는 대부분 샴페인 대신 저렴한 프로세코와 오렌지/파인애플 주스를 섞는다.  *하단 벨리니 집에서 만드는 법 참조.

 

 

#3 SALAD TASTING 

Lebanese thyme salad/ fattouch salad with Torresella Processo DOC Extra Dry/ Piera Martellozzo 075 Carati Processo DOC Extra Dry

 

# 프로세코의 등급

 

이탈리아 정부가 공인한 와인 원산지 및 품질 보증 등급으로 D.O.C.(Denominazione di Origine Controllata)와 그보다 상급인 D.O.C.G.(Denominazione d’Origine Controllata e Garantita)가 있다. DOC는 베네토(Veneto)와 프리울리 베네치아 줄리아(Friuli Venezia Giulia) 지역 9개 지역에서 생산된다. 트레비소(Treviso)와 트리에스테(Trieste)에서 수확된 포도로 양조되고, 병입되었을 경우에만 Prosecco DOC 레이블을 붙일 수 있다.  DOCG는 코네글리아노(Conegliano)와 발도비아데네( Valdobbiadene) 사이 언덕에서 기른 포도로 생산하며, 지역에 따라 Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG와 Asolo Prosecco Superiore DOCG의 두가지로 나뉘어진다.  

 

 

#4 MAIN DISH TASTING 

lamb makloubeh/ branzino on pita chip with Le Contesse Processo DOC/ Zonin Processo DOC Brut

 

# 프로세코의 가격

 

프로세코는 $12-$20 선에 구입할 수 있다. 아주 저렴한 프로세코는 깡통(can)으로도 나온다. 

 

*Vine Pair의 추천 프로세코 8종  

Riondo Prosecco Spago Nero/ Nino Franco Rustico Prosecco/ Zardetto Prosecco Brut/ Jeio Prosecco Brut/ Torresella Prosecco Brut/ Cavit Lunetta Prosecco Brut/ Avissi Sparkling Prosecco/ Miol Prosecco

 

 

#5 DESSERT TASTING 

Ilili candy bar/ ashta/ pistachio financier/ lemon kaffir lime semifreddo with Mionetto Prestige Organic Processo DOC Extra Dry/ Genagricola V+B Sier Sandro Processo DOC Extra Dry

 

 

# 이탈리아 밖의 프로세코

 

그러면, 프로세코는 이탈리아에서만 만들까? 2000년대 이후 브라질과 루마니아, 아르헨티나, 오스트레일리아에서도 프로세코 포도종이 재배되기 시작했다. 

 

Prosecco DOC Masterclass with Elana Abt @Ilili, NYC

 

-Valdo Processo DOC Brut: 정교한 복숭아, 배, 캔디 아로마. https://www.valdo.com

-Villa Sandi Il Fresco Processo DOC Brut: 미네럴 향내에 매콤함. https://villasandi.it

-La Marca Processo DOC Extra Dry: 지방이 많은 생선과 환상의 궁합, 브런치 칵테일로 추천. http://www.lamarcaprosecco.com

-Villa degli Olmi Processo DOC Extra Dry: 키라임 아로마. http://www.villadegliolmi.it

-Torresella Processo DOC Extra Dry: 풀향기, 피노 그리지오가 유명한 산타 마거리타(Santa Margherita) 계열. 

https://santamargheritausa.com

-Piera Martellozzo 075 Carati Processo DOC Extra Dry: 묵직한 사과향, 자스민 풍미. https://piera1899.com

-Le Contesse Processo DOC: 복숭아 향, 리슬링 연상. https://www.lecontesse.it

-Zonin Processo DOC Brut: 정교한 기포, 레몬향. https://www.zoninprosecco.com

-Mionetto Prestige Organic Processo DOC Extra Dry: 카라멜과 꿀 향미. https://usa.mionetto.com

-Genagricola V+B Sier Sandro Processo DOC Extra Dry: 깔끔한 레몬향. http://www.genagricola.it

 

 

프로세코로 벨리니 만드는 법

 

벨리니는 두 가지 재료만 있으면 만들 수 있는 아주 심플한 칵테일이다.

 

이탈리안 스파클링 와인 프로세코(Prosecco)와 백도 퓨레를 구입한다. 프로세코는 보통 와인 스토어에 있으며, 12달러 내외도 좋다. 프랑스 샴페인은 비싸고, 맛이 풍부해 복숭아의 맛을 제압할 우려가 있다. 알코올성이 없는 셀처도 가능하다. 

 

백도 퓨레는 치프리아니에서 제조한 벨리니 믹스(Bellini Mix) 혹은 벨리니 베이스(Bellini Base)를 시타렐라, 딘앤델루카 등 고메 수퍼에서 살 수 있다. 이탈리아에선 복숭아를 와인에 재워두는 전통이 있다. 오리지널 제조법에는 프로세코와 백도 퓨레에 라스베리나 체리 주스를 약간 섞어 핑크색이 돌도록 한다. 이는 또한 복숭아 시즌이 아닐 때 대체용이다.

 

백도 퓨레와 프로세코의 비율은 1:2 혹은 1:3으로 가도 좋다. 국제바텐더협회(IBA)의 레서피는 1:2지만, 어디까지나 취향이다. 백도가 씁쓸하다면 시럽을 추가하면 된다. 재료를 섞고 서서히 저어준다. 벨리니 잔은 샴페인용 플룻 글래스가 적격이다. 단 냉장고에 넣었다가 차게 해서 벨리니를 담는 것이 좋다. 

https://shop.cipriani.com/products/cipriani-bellini

 

 

 

 

ILILI

236 5th Ave.@27-28th St.

https://www.ililinyc.com

 

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