2014 제임스비어드재단상 뉴욕 최우수 셰프 

에이프릴 블룸필드의 가스트로펍 스파티드 피그(The Spotted Pig)

블루치즈 버거, 구두끈 프라이, 악마의 달걀...

 

경찰관을 꿈꾸다 요리사가 된 에이프릴 블룸필드는 돼지광. 그녀의 뉴욕 첫 식당 스파티드 피그(The Spotted Pig).

장 조지 봉거리첸, 에릭 리퍼트, 다니엘 불루, 데이빗 장, 알랭 뒤카스, 노부 마추히사, 마리오 바탈리...

세계적으로 유명한 셰프들은 남성들이다. 가정에서 요리사는 여성들인데, 왜 식당 요리사들 특히 성공한 셰프들은 대부분 남성일까? 

영국도 마찬가지다. 가디언지는 2015년 영국의 직업 요리사 25만여명 중 여성은 18.5%에 불과하며, 매년 셰프의 수는 증가하지만 여성의 비율은 반대로 줄고 있다고 지적했다.

왜 그럴까? 키친이라는 거칠은 작업환경과 저녁 때의 긴 노동시간, 투자자들과의 사교 등이 레스토랑 업계를 보이즈 클럽(Boys' Club)으로 만드는 요인들로 꼽힌다. 크리스틴 토시(Christine Tosi)같은 패이스트리 셰프계에는 여성 비율이 상대적으로 높은 편이지만, 레이첼 레이(Rachael Ray)나 나이젤러 로슨(Nigella Lawsons)같은 스타는 TV 쿠킹쇼의 호스트일뿐, 현장에서 뛰는 요리사들이 아니다. 식당업계의 남녀불평등은 숙명일지도 모른다.

에이프릴 블룸필드(April Bloomfield)는 뉴욕 셰프들 중 단연 으뜸인 여성 요리사다. 블룸필드는 2004년 뉴욕의 식당 문화를 바꾼 삼총사 중의 한명이다. 9.11 이후 뉴욕의 고급 프렌치 레스토랑들이 하나씩 문을 닫고, 보르도 가격이 휘청거리며 하락할 때 데이빗 장(David Chang)이 이스트빌리지에 일본라멘집 모모푸쿠 누들바(Momofuku Noodle Bar)를, 대니 마이어(Danny Meyer)가 매디슨스퀘어파크에 셰이크 섁(Shake Shack)을 오픈했고, 에이프릴 블룸필드는 웨스트빌리지에 '가스트로 펍(gastropub)'이라는 수식어를 달고 스파티드 피그(The Spotted Pig)를 오픈했다. 그러면서 미드타운 중심 프렌치 레스토랑과 자갓 가이드(Zagat Survey)로 대표되던 럭셔리 다이닝 문화는 이들 다운타운 트로이카와 옐프(yelp.com)가 주도하는 캐주얼 다이닝 트렌드로 바뀌게 된다. 

스파티드 피그(The Spotted Pig)

제니퍼 로페즈, 사라 제시카 파커, 줄리안 무어, 앤더슨 쿠퍼 등이 사는 그리니치빌리지 주택가 코너에 자리한 스파티드 피그('그 점박이 돼지'라는 뜻)는 힙합스타 제이지(Jay Z)와 비욘세(Beyonce), 록그룹 U2까지 찾아가는 명물 레스토랑이 되었다. 그러나, 이들은 레스토랑이 아니라 굳이 '가스트로펍(gastropub)'이라 불러 그 의미를 두고 뉴요커들 사이에 논쟁도 벌어졌다.

그러면, 가스트로펍이란 무엇인가? 단순한 캐주얼 바 겸 레스토랑이 아니라 "술 한잔을 걸칠 수 있으며, 또한 매우 좋은 음식을 제공하는 곳"이라는 뜻이라는 것. 대단한 뜻은 아닌데, 블룸필드가 맥주집이 지천에 있는 영국 출신으로 햄버거와 고급 맥주를 즐길 수 있는 술집 겸 식당으로 컨셉을 잡은 것으로 보인다. 

웨스트빌리지 주택가의 스파티드 피그(The Spotted Pig)는 예약을 받지 않는다. 우연히 로맨틱한 자리를 잡을 수도 있다.

경찰관 꿈에서 요리사로 전향

1974년 영국 버밍햄에서 태어난 에이프릴(4월이, 아마도 4월생인듯) 블룸필드으로 경찰관을 꿈꾸었다. 그녀의 강인함이 요리사로서도 성공의 비결이 아니었을까?

하지만, 여동생과 케이터링 칼리지를 다니면서 요리사로 전향하게 된다. 졸업 후 버밍햄의 할리데이 인 호텔에서 일하다 런던으로 이주해 노팅힐의 식당 켄싱턴플레이스(Kensington Place), 비벤덤(Bibensum), 그리고 런던 리버 카페(The River Café) 키친에서 수련했다. 그리고, 영국의 스타 요리사 제임스 올리버(James Oliver)의 추천으로 '아이언 셰프' 마리오 바탈리(Mario Batali)를 따라 미국으로 왔다. 캘리포니아 버클리의 전설적인 식당 셰 파니스(Chez Panisse)에서 유기농식품 운동가 앨리스 워터 아래서 일한 후 2003년 뉴욕으로 온다. 

에이프릴 블룸필드의 멕시칸 레스토랑 '살베이션 타코(Salvation Taco)'.

영국인의 아메리칸 드림

이듬해 비즈니스 파트너 켄 프리드만(Ken Friedman)과 동업으로 웨스트빌리지에 오픈한 식당이 뉴욕 제 1호 가스트로펍 스파티드 피그. 2006년 미슐랭 스타를 받으면서 스타덤에 올랐다. 2010년 다시 켄 프리드만과 미트패킹 디스트릭트에 존 도리 오이스터 바(The John Dory Oyster Bar), 에이스 호텔 안에는 돼지고기 전문 브레슬린(The Breslin)을 오픈하며 승승 장구하며 뉴욕타임스로부터 2스타를 받았다. 그리고, 2012년엔 요리책  'A Girl and Her Pig'를 출간했으며, 2014년엔 '요리사들의 오스카상'인 제임스비어드재단상 뉴욕시 최우수 셰프상을 수상한다. 

승승장구하던 에이프릴 블룸필드, 그런데 지난해 말 주변에 불미스러운 일이 발생했다. 비즈니스 파트너 켄 프리드만이 성추행이 폭로됐고, 마리오 바탈리도 #MeToo의 가해자로 밝혀졌다. 스파티드 피그의 3층은 이들의 성추행이 이루어지는 공간(the rape room)이었다는 사실도 드러났다. 보이들의 고질적인 문제인 것이다.

스파티드 피그(The Spotted Pig)

최근 오랜만에 스파티드 피그에 들렀다. 에이프릴 블룸필드의 뉴욕 1호 식당 스파티드 피그는 2006년부터 2016년까지 미슐랭 1스타를 유지했으며, 2014년 제임스비어드재단상 뉴욕 최우수 셰프상을 안겨주었다. 

데이빗 장이 2004년 모모푸쿠 누들바에 돼지고기 국물 일본 라멘과 삼겹살 샌드위치 포크 번으로 도박을 해서 요식업계의 스타가 됐다. 에이프릴 블룸버그도 데이빗 장처럼 돼지고기 광이다. 2012년 회고록 겸 요리책 '소녀와 돼지(A Girl and Her Pig)'를 출간했다. 스파티드 피그는 돼지 소품으로 장식되어 있다.

최근 오랫만에 친구와 스파티그 피그로 갔다. 목요일 저녁, 직장인들이 스트레스를 풀러 저녁을 밖에서 해결하는 날이다. 예약을 받지않는 식당이라 테이블은 2시간 기다리던가, 바에 자리가 나는 행운을 잡기를 기대한다. 돼지 소품들이 빼곡한 2층의 바도 만원이었다. 허기가 져서 커다란 기둥에 널판지를 박아 만든 카운터에 자리를 잡았다. 이런 미저러블한 자리도 인기식당이라는 후광 때문에 쿨하게 즐겨야 한다.    

'악마의 달걀' Deviled egg($6)에는 무언가 특별한 것이 있다. 

미국인들이 할러데이 파티에서 애피타이저로 즐기는 데빌드 에그(devilled eggs)를 식당에서 맛본 곳은 스파티드 피그가 처음이다. 계란을 삶아 세로로 자른 후 노른자를 저며서 마요네즈나 겨자를 섞어 다시 채워 올드 스파이스 등으로 양념한다. 고대 로마인들이 만들어 먹었다는 데빌드 에그는 매운 맛 때문에 붙여졌다고.  'stuffed eggs' 'Russian eggs', 'dressed eggs'로 불리우기도 한다. 

블룸필드의 데빌드 에그엔 마요네즈와 머스타드(Dijon mustard)뿐만 아니라 프레시크림(crème fraîche), 샴페인 식초(Champagne vinegar)를 가미해 속을 만들고, 부추와 파프리카를 다셔 올린 후 올리브유를 뿌려서 부드럽고, 깊고, 오묘한 맛을 낸다. 

*레시피

Chargrilled Burger with Roquefort Cheese & Shoestring Fries($26)

스파티드 피그의 버거는 고소한 육즙이 스며나오는 패티와 프랑스산 블루치즈 로크포르를 얹어 숯불에 구웠다. 전에 처음 먹었을 땐 블루치즈에 대한 거부감 때문에 맛을 제대로 못느꼈는데, 오랫만에 맛본 버거는 블루치즈가 녹아 패티와 부드러우면서도 톡 쏘는 맛이 일품이었다. 감자튀김은 구두끈처럼 가느다랗게 잘라 로즈마리와 함께 튀겼는데, 보기에도 섹시하고, 푸짐하며, 향긋하고, 야곰야곰 먹는 재미가 있다.  

The Spotted Pig 

314 West 11th St.@Greenwich St.

https://www.thespottedpig.com

 *브런치 릴레이<5> 살베이션 타코(Salvation Taco)

*미슐랭 1스타 미네타 태번(Mineta Tavern) 블랙 레이블 버거의 비밀

*NYC 버킷 리스트 <76> 르 파커 메리디앙 호텔 컬트 햄버거집 '버거 조인트(Burger Joint)'