먹바(MokBar) 셰프 에스터 최의 김치 담그는 법 

미 사부어(SAVEUR) 잡지 10월호 김치 스페셜

이제 김치를 뉴욕 수퍼마켓에서 찾는 것은 어렵지 않다. 홀푸드(Whole Foods), 페어웨이(Faiways), 키푸드(Key Foods), 시타렐라(Citarella)에서 딘 & 델루카(Dean and DeLuca)나 머레이 치즈(Murrays Cheese Shop)까지 들어가 있다.

또한, 미슐랭 3스타 셰프 에릭 리퍼트(Eric Ripert)의 르 버나단(Le Bernadin)에선 고추장과 김치국물을 소스에 쓰고 있으며, 다니엘 불루(Daniel Blould)는 김치를 담그는 셰프도 있다고 한다. 그런가하면, 뉴욕의 일본 라멘집 대부분은 메뉴에 김치라멘을 올리고 있고, 브루클린의 왕 치킨(Wang Chicken)에는 김치가 사이드 디쉬로 제공된다. 그리고, 이제 집에서 김치 담그는 법까지 가르치고 있다.

미국의 권위있는 음식 잡지 사부어(Saveur) 매거진이 10월호에 김치 담그는 법과 김치를 이용한 레시피를 6페이지에 걸쳐 소개했다.

사부어지는 '가을 요리 프로젝트: 홈메이드 한국 김치, 인도 도사, 멕시칸 타말레(Fall Cooking Project: Homemade Korean Kimchi, Indian dosas and Mexican tamales)'에서 '서서히 탄다(Slow Burn)'라는 제목으로 브루클린과 첼시마켓에서 한식당 먹바(Mokbar)를 운영하는 셰프 에스터 최(Esther Choi)의 김치 담그는 법을 전했다. 

에스터 최의 부모는 30여년 전 뉴저지로 이민와 김치를 만들기위해 텃밭을 마련했다. 당시엔 동네에 김치가 있는 식당이 없었으며, 아시아 식재료를 구하기도 힘들었다. 에스터 최의 할머니는 이웃사람이나 친구들을 불러 교회 지하실에서 김치를 담그곤 했다. 가을에 담그는 김장은 겨울 동안 먹을 김치를 담그는 행사. 에스터 최는 "나는 김치에 집착하며, 항상 그래왔다" 면서 "김치는 내 핏 속에 있다"고 말했다. 최씨는 피자를 먹을 때도 김치를 곁들인다고. 자신의 식당 먹바에서는 배추김치를 비롯, 깍두기, 깻잎김치, 최소한 12가지의 김치를 돌려가며 제공하고 있다. 

사부어지는 '김치 담그는 것은 관례로, 전통적인 방법으로 담그는 김치는 숍에서 사먹는 김치와는 다른 맛을 낸다'고 설명했다.  '김치 담그는 것은 생각보다 쉽다'며 1. 배추를 절인다 2. 양념을 만든다 3. 섞는다 4. 발효시킨다로 김치 만드는 법을 화보와 함께 설명했다. 이와 함께 김치찌개 레시피도 소개했다.  

1994년 창간된 사부어 잡지는 32만부수를 발행한다. 사부어지는 이전에도 배추김치와 깍두기에 대한 기사를 실었으며, 죽장연 된장 특집기사도 게재한 바 있다.

 *CABBAGE KIMCHI, OCTOBER 13, 2009 <SAVEUR>

*THE ART OF KIMCHI, MEI CHIN  OCTOBER 14, 2009 <SAVEUR>

*미국에 부는 김치 열풍

*사부어 매거진 죽장연 된장 대서특필(2016. 12)