2018 프랑스 여행 <5> 샴페인하우스 태탕제를 가다

태탕제(Taittinger) 카브, 샴페인 3백만병 숙성 중 

 

샹파뉴 랭스의 태탕제 셀러는 수도원에 자리해 있다. 18미터 지하동굴(카브)에 콩트드블랑 300만병을 보관하고 있다.   

 

프랑스의 발포주(sparkling wine), 샴페인 산지 샹파뉴(Champagne, 프랑스어 발음, *이 글에서 장소는 '샹파뉴'로 발포주는 '샴페인'으로 표기)는 2015년 유네스코(UNESCO) 세계문화유산(World Heritage Sites)으로 등재됐다. 샹파뉴의 포도밭 언덕, 샴페인하우스가 즐비한 샹파뉴애브뉴와 백악토(chalk) 동굴 저장고가 보존할 가치가 있는 문화유산지로 공인된 것이다.

 

루이 14세가 의사의 추천으로 베르사이유 궁전에서 매 끼니마다 마셨다는 샴페인. 널리 알려진대로 샹파뉴에서 제조된 스파클링 와인만 샴페인으로 불리울 자격이 있다. 프랑스에서도 샹파뉴 이외의 지역에서 생산된 스파클링 와인은 '크레망(Crémant)'으로 부른다. 

 

2017년 현재 샴페인하우스(생산업체)는 320개, 포도밭을 운영하며 샴페인도 만드는 소규모 업체(grower Champagne)는 무려 1만5800여개다. 샹파뉴의 연간 샴페인 생산량은 약 4억병에 달한다. 기업화한 명품 샴페인 메이커들은 50%에서 최고 90%까지 3종 포도(샤도네이 Chardonnay, 피노누아 Pinot Noir, 피노무니에 Pinot Meunier)를 사들여서 제조하고 있다. 

 

샤도네이는 프레시하고, 섬세하고, 우아한 텍스쳐, 피노누아는 강렬한 바디와 풍성한 맛, 피노 무니에는 과일과 꽃향을 더해준다. 샴페인의 블렌딩은 특급 비밀로 가히 예술급이다.

 

 

 "나는 별을 보았다!"

샹파뉴애브뉴 모에&샹동에 세워진 샴페인 발명가 돔 페리뇽 수도사 동상. 1693년 8월 4일 샴페인 기법을 발견했다.

 

파리에서 고속 열차로 45분 거리인 샹파뉴의 중심도시는 랭스(Reims, 프랑스어 발음은 행스에 가깝다. 영어발음 레임스)이며, 명품 샴페인 하우스(메종)들은 랭스와 인근의 에페르네(Epernay)에 자리잡고 있다. 랭스에는 크루그(Krug), 태탕제(Taittinger), 루이나(Ruinart), 파이퍼-하이드섹(Piper-Heidsieck), 루이 뢰더러(Louis Roederer), 뵈브 클리코(Vueve Clicquot), 포머리(Pommery), 멈(Mumm), 랑송(Lanson) 등의 메종이 있다. 

 

한편, 에페르네엔 '샹파뉴애브뉴(Avenue de Champagne)'를 따라 모에&샹동(Moet et Chandon), 피에르-쥬에(Perrier-Jouet), 폴 로저(Paul Roger)가 이어진다. 수천만병의 샴페인이 저장된 이 애브뉴는 파리 샹젤리제(Champs-Élysées) 거리보다 더 비싼 애브뉴로 알려져 있다. 한편, 007 샴페인으로 유명한 볼랭제(Bollinger)는 아이(Aÿ, 프랑스에서 가장 짧은 지명)에, 살롱(Salon)은 이번 여행에서 우리가 묵었던 마을 르메닐쉬로제(Le Mesnil sur Oger)에 숨어있다. 

 

에페르네(Épernay) 남쪽에 자리한 르메닐쉬로제는 샹파뉴에서도 1등급(그랑 크뤼, Grand Cru) 샤도네이 포도로 정평이 난 코트데블랑(Côtes des Blancs)의 다섯개 지역 아비즈(Avize), 슐리(Chouilly), 크라망(Cramant), 르메닐쉬로제(Mesnil-sur-Oger), 그리고 오제(Oger) 중 한 마을이다. 백포도 샤도네이 100%로 제조하는 명품 '블랑 드 블랑(Blanc de Blanc)은 코트드블랑의 샤도네이로 만든다.

 

 

르메닐쉬로제의 그랑 크뤼(1등급) 샤도네이 포도밭. 

르메닐쉬로제의 우리 숙소 샹파뉴바라동미쇼데(Champagne Baradon-Michaudet)는  미쇼데 부부가 자기네 포도밭에서 수확해 샴페인을 생산하는 '마을' 샴페인 메이커였다. 그 앞의 지모네-고네(Gimonnet-Gonet)는 이보다는 큰 규모로 보이는 샴페인 메이커로 시음을 해보았는데, 그맛이 명품 샴페인들과 비견될 정도로 월등했다. 아마도 이 지역 그랑크뤼 샤도네이로 정성스럽게 제조했기 때문인 것 같다.

 

그런데, 지모네-고네는 아쉽게도 미국에서 수입되지 않고 있다. 포도밭 마을 샴페인 메이커들은 자신의 포도로 샴페인을 생산하므로 품질 관리가 수월하지만, 빈티지(수확연도)에 따라 질이 차이가 날 수 있다는 단점이 있다. 마을의 마이너 샴페인들과 메종의 메이저 샴페인은 인디영화와 할리우드 영화처럼 규모와 마케팅에서도 차이가 난다.  

 

명품 샴페인 하우스(메종)에서는 대부분 셀러 투어와 시음회를 운영하고 있지만, 볼랭저는 와인업계 전문가들에 한해 선별적으로 예약을 받는다. 그래서, 샤토까지 갔다가 건물과 선물의 집 구경만 하고 나왔다. 랭스에서 에페르니까지는 16마일 거리로 택시 바가지요금(100유로)을 조심하라는 조언도 있다. 우리는 랭스의 친절한 샴페인하우스 태탕제(Taittinger)에서 프라이빗 셀러 투어와 시음회를 해보았다. 

 

 

 Private Cave Tour and Tasting at Taittinger

태탕제 샴페인 하우스 프라이빗 셀러 투어와 시음회

 

샴페인 저장고 투어와 시음회가 열리는 랭스의 태탕제 하우스 건물 벽과 간판 스타 콩테드샹파뉴. 

 

요즈음 메이저 샴페인 하우스는 대기업 산하로 줄줄이 들어갔다. LVMH그룹은 모에 & 샹동(Moët & Chandon), 크루그(Krug), 뵈브 클리코(Veuve Clicquot)를 소유하고 있다. 하지만, 태탕제는 가족 운영하고 있는 최대 규모의 샴페인 하우스다. 태탕(駘蕩)하다는 낯설은 우리말이 있다. '넓고, 크다', '봄날의 바람이나 날씨가 화창하다'는 의미로도 쓰인다. 스파클링 와인(Sparkling Wine), '축제의 와인' 샴페인으로 태탕제는 어쩐지 한국을 비롯 아시아와도 카르마가 있는 것 같은 이름이다.

 

태탕제는 1734년 자크 포르노(Jacques Fourneaux)가 창업했다. 1932년 피에르 태탕제(Pierre Taittinger)가 매입하며 이름이 포레스트-포르노(Forest-Fourneaux)에서 태탕저로 바뀐다. 이후 그의 아들 프랑소아(Francois) 태탕제, 그의 형제 클로드(Claude) 태탕제에 이어 2006년부터는 클로드의 조카 피에르-엠마누엘 태탕제(Pierre-Emmanuel Taittinger)가 이끌어가고 있다. 

 

태탕제는 땅부자이기도 하다. 포도밭 규모만 모에 헤네씨(Moët Hennessy)에 이어 두번째로 큰 288헥타르에 달한다. 샴페인의 3대 포도종인 샤도네이(37%), 피노누아(48%), 피노무니에(5%)를 심어 50%를 충당하며, 나머지 절반은 샤도네이 명산지 코트데블랑(Cote des Blanc) 등지에서 최고 품종을 매입해 제조한다. 태탕제의 판매량은 연간 500만병이며, 이중 70%는 영국, 미국, 독일 등지에 수출하고, 30%는 프랑스 내수용이다. 

 

 

태탕제의 투어 가이드 셀린 뷰익(Céline Bouic)씨가 13세기 수도원었던 태탕제 카브에 대해 설명 중이다.  

 

랭스의 태탕제(9 Place Saint-Nicaise) 주소에서 짐작할 수 있듯이 태탕제의 저장고는 옛 수도원 생니케이스(St. Nicaise)에 자리해 있다. 샹파뉴를 비롯 프랑스 북동부에 처음 포도를 심은 이들은 5세기경 로마인들이었다. 이 지역에선 이탈리아보다 가볍고, 과일향이 풍부한 레드와인을 생산했다. 

 

후에 교회가 포도원을 소유하면서 수도승들이 와인을 빚다가 1693년 8월 4일 수도사 돔 페리뇽(Dom Pérignon)이 샴페인 기법을 발견한 것으로 전해진다. 그가 기포를 발견한 후 "나는 별을 보았다"고 말했다는 전설이 마케팅에서 활용됐다. 인근 랭스 노트르담 성당(Notre-Dame de Reims)에서 열렸던 역대 프랑스 왕들의 대관식에도 '축배의 술' 샴페인이 납품되었다. 

 

 

태탕제의 셀러 중에서도 오래된 빈티지를 모은 갤러리. 철창이 설치되어 있었다.

 

태탕제의 샴페인 저장고는 랭스에서 몇 안되는 석회암의 일종인 백악토(초크 chalk) 동굴이다. 와인저장고 카브(Cave, Crayères, Celler) 투어는 지하 18미터(60피트)로 내려가며, 4킬로미터 길이로 이어진다. 기온은 샴페인에 맞춘 섭씨 12도(화씨 53도)로 스웨터가 필요할 정도. 이 저장고는 4세기에 로마제국의 석회암(chalk) 채석장이었으며, 13세기에는 생 니케이스 베네딕트 수도원(Saint Nicaise Abbey)에서 와인 저장고로 사용됐다. 

 

 

태탕제 카브에는 수도원의 자취와 전쟁 중 대피한 사람들의 낙서가 남아 있다.

 

1789년 프랑스 대혁명 때 고딕 양식의 수도원은 파괴되었지만, 동굴은 무사했다. 제 2차 세계대전 때는 독일군이 랭스를 침공, 단 60여채 빌딩만이 남았을 때 지하 동굴은 주민과 연합군들의 대피소였고, 학교와 병원으로도 쓰였다. 때문에 태탕제의 카브엔 예배당, 성구 보관실(sacristy)로 가는 계단 등 수도원의 자취, 레지스탕스들의 낙서, 그림, 조각까지 역사의 흔적이 곳곳에 남아 있다.  

 

 

가이드 셀린 뷰익(Céline Bouic)씨가 표트르 대제의 수도원 방문 이야기를 들려주고 있다. 

 

1717년 러시아제국의 피터 대제(표트르 1세) 짜르가 프랑스의 궁정으로 왔다가 생네케즈 수도원을 방문해 유명한 샴페인 셀러를 둘러 보았다. 오늘날 태탕저의 셀러이며, 스타 샴페인 '콩트드샹파뉴(Comtes de Champagne)'와 병 모양이 같다. 카브에는 태탕제의 스타 '콩트드샹파뉴를 저장하고 있었다.

 

콩트는 백작(Count)의 뜻이다. 태탕제는 총 3백만병을 이 셀러에 저장하며, 태탕저 본부인 샤토 들라 마르퀘터리(Château de la Marquetterie)의 셀러엔 1천9백만병이 저장되어 있다고 한다. 

 

 

Château La Marquetterie  Photo: Taittinger

 

2007년 빈티지 콩트 드 샹파뉴 거꾸로 비스듬히 꽂혀있다. 지금 마실 수 있는 가장 최신 콩트드샹파뉴는 2006년 빈티지다. 출하하기 전까지 무려 12년을 카브에서 숙성시키는 것이다. 샴페인은 기다림의 술이다. 넌빈티지(수확연도 포도를 블렌딩)는 최소 15개월, 빈티지(한해 수확 포도만 사용) 샴페인은 최소 3년간의 숙성기를 거쳐야 한다. 백악토 동굴은 샴페인 숙성에 최적의 환경이라고 한다. 

 

 

병 안에서 2차 발효에서 죽은 효모의 침전물이 병목으로 모이도록 병을 돌려주는 리들링이 필요하다. 

 

샴페인은 무발포 와인과 달리 발효 과정을 두번 거친다. 오크 배럴 안에서 발효 후 병 안에서 2차 발효가 되는데, 이때 이스트(효모)에서 생기는 침전물이 병목 쪽으로 몰리도록 병을 돌려주는 작업 '리들링(riddling)'을 일주일에 몇번씩 손으로 해주어야 한다. 숙성이 충분히 되면 침전물을 제거한 후 설탕을 추가하며 정식 코크로 마감해 시장에 내놓는다. 이토록 사람 손이 많이 가고, 시간이 오래 걸리는 것이 샴페인이다. 샴페인이 럭셔리 상품이라는 인식도 있지만, 노동집약성 때문에도 가격이 높아진다. 

*셀러 투어 예약 링크 http://www.taittinger.com/#/en/OneDayOneVisit/VisitOurCellars/VisitOurCellars

 

 

태탕저 5종 시음회 Tasting Taittinger FIVE 

 

셀러 투어 후엔 태탕제의 마케팅 프로젝트 매니저 클레어 사라진(Claire Sarazin)씨의 주선으로 프라이빗 테이스팅을 했다. 

 

 

#1 태탕제 블랑드블랑 콩테 드 샹파뉴 2007 (Taittinger Blancs De Blancs Comtes De Champagne 2007)

태탕제의 대표 샴페인으로 1952년 빈티지부터 1등급 샤도네이 산지 코테드블랑(Cote des Blancs) 지역의 샤도네이 100%로 제조했다. 카브에서 10년을 숙성하고 세상 밖으로 나왔다. 좋은 샴페인은 색과 기포로 유혹한다. 바랜듯한 레몬색에 발랄하게 치솟는 정교한 기포들이 마이크로 로켓들처럼 오르며 향연을 펼친다. 복숭아, 사과, 배의 맛이 향그럽고, 달달하게 어우러지며 입 안을 감싸다가 부드럽게 넘어가는 우아함이 있다.  

 

#2 태탕제 밀레시메 브뤼 2012 (Taittinger Millésimé Brut 2012)

샤도네이와 피노누아 반반씩(50%)의 블렌드로 탁월한 수확의 해에만 출시한다고. 프레시한 귤향과 견과의 터치에 미네랄이 감도며, 충만한 바디감을 준다.

 

#3 태탕제 플레루드 그랑크뤼 넌빈티지 (Taittinger Prélude Grands Crus Cuvée NV)

그랑 크뤼(최고급) 포도밭에서 샤도네이와 피노누아를 절반씩 믹스한 샴페인. 애플파이의 시고, 단맛에 꽃향기가 퍼지며, 스파이시한 터치에 미네럴의 피니쉬를 장식한다. 클레어 사라진(Claire Sarazin)씨는 스시와 어울리는 샴페인으로 추천했다.

 

#4 태탕제 퀴베 프리스티지 로제 넌빈티지 (Taittinger Cuvee Prestige Rose NV)

로제의 인기가 치솟고 있는 이즈음  마치 선홍색 장미가 물들은 것처럼 컬러가 고혹적이며, 장미 한다발을 받은 것처럼 향그럽다. 샴페인 블렌드(50% 피노누아, 30% 샤도네이, 20% 피노무니에)로 라스베리와 체리맛이 혀 위로 감돌다가 우아하게 넘어간다. 디저트와 잘 어울리지만, 초콜릿과의 페어링은 금기. 

 

#5 태탕제 브뤼 리저브 (Taittinger Brut Réserve)

레몬과 라임향에 산뜻하게 퍼지는 버블, 크리미하게 목을 축인다.  넌빈티지 샴페인 블렌드(45% 샤도네이, 35% 피노누아, 20% 피노무니에).

 

 

007 작가 이안 플레밍이 사랑했던 태탕제

 

제임스 본드(숀 코네리)가 1963년 영화 '위기일발(From Russia with Love)'에서 태탕제 블랑 드 블랑을 주문한다.(왼쪽). 볼랭제의 '제임스 본드 샴페인' 광고.

 

볼랭제(Bollinger)가 007 샴페인 마케팅을 공격적으로 벌이고 있지만, 사실은 제임스 본드가 좋아했던 샴페인은 태탕제(Taittinger)였다. 007 시리즈의 원작자 이안 플레밍(Ian Fleming)은 태탕제 열혈팬이었고, 소설에서 묘사한 제임스 본드는 태탕제를 마셨다.

 

 

Taittinger Comtes de Chmpagne, Blanc de Blanc in "From Russia with Love"(1963)

 

소설 '카지노 로얄(Cazino Royale)'에서 제임스 본드는 태탕제 45를 주문하는데, 소믈리에가 블랑드블랑 1943를 추천한다. '문레이커(Moonlaker)'에선 본드가 "태탕제는 나의 취미"라 말하고, 돔 페리뇽을 마신다. 소설 '여왕폐하 대작전'에서 본드는 태탕제 블랑드블랑을 주문하고, 1만5천 파운드의 돈이 생겼을 때 살 리스트에 태탕제 몇 케이스를 올린다. 또한, 소설 '옥토퍼씨(Octopussy)'에선 스크램블드 에그와 태탕제 로제 샴페인을 곁들이라는 문귀가 나온다. 

 

 

Taittinger Comtes de Chmpagne, Blanc de Blanc in "From Russia with Love"(1963)

 

숀 코네리가 분한 제임스 본드는 영화 '위기일발(From Russia With Love,1963)'의 오리엔탈 익스프레스 트레인 장면에서 생선요리(sole)에 태탕제 블랑드블랑을 마신다. 그런데, 악당이 태탕제 샴페인에 독을 넣고 숀 코네리를 쓰러진다. 그후 영화 제작사 측은 클로드 태탕제를 찾아갔지만, 이후의 영화 협찬에는 거절한 것으로 알려졌다.

 

 

Taittinger Comtes de Chmpagne, Blanc de Blanc in "From Russia with Love"(1963)

 

 

한편, 볼랭제는 소설 '다이아몬드는 영원히(Diamonds Are Forever)'에 언급된다. 영화에서는 1973년  '죽느냐, 사느냐(Live and Le Die)'에서 제임스 본드로 분한 로저 무어가 호텔 룸서비스로 볼랭제를 주문하는 장면이 나온다. 그리고, 1978년부터 영화 프로듀서와 볼랭제의 파리 신사협정으로 007의 볼랭저 시대가 시작된다. 볼랭제는 무려 14편의 본드 영화에 등장하며 '007 샴페인'으로 굳어진 것이다. 

태탕제 샴페인하우스 갤러리의 아티스트 컬렉션.

 

샴페인은 왕실, 고급 예술 등의 럭셔리 이미지와 함께 스포츠에서 승리를 상징한다. 태탕제는 1983년부터 아티스트 컬렉션(Artist Collection) 시리즈로 로이 리히텐슈타인 등 유명 화가들의 작품을 사용한 레이블로 한정판 샴페인을 판매해왔다. 2014년 브라질 월드컵의 공식 샴페인이었다.

 

위도 49도에 자리한 샹파뉴도 지구 온난화로 수확이 빨라졌다. 샹파뉴와 독일 리슬링 산지의 모젤 와인메이커들도 2018 빈티지는 훌륭한 해가 될 것이라며 들떠 있었다. 태탕제는 글로벌로 가고 있다. 1987년 캘리포니아 나파밸리에 56헥타르 규모의 포도밭을 매입, 도메인 카네로스(Domaine Carneros)와 스파클링 와인을 생산해오고 있다. 지난해엔 영국까지 진출, 켄트의 땅 4헥타르에 첫 포도를 심었으며, 2023년부터는 영국에서도 태탕제를 출시할 예정이다. http://www.taittinger.com

 

 

르 자르댕에서 저녁식사 Dinner at Le Jardin

 

르 자르댕(Le Jardin)의 3코스 디너. 홍어(skate)요리(위 왼쪽부터), 송아지 요리와 감자, 파나코타/ 토끼 파테 샐러드(아래 왼쪽부터), 대구(cod) 요리, 카라멜 크렘브륄레.

 

시음회 후 저녁식사는 클레어 사라진씨가 추천한 근처의 브라써리 르 자르댕(Brasserie "Le Jardin")으로 향했다. 스타벅스가 태어나기 훨씬 전 1980년대 서울에 있었던 커피숍 자르댕이 떠올랐다. 구글 내비가 디렉션을 빙빙 돌리고, 레스토랑 화살표 사인은 엉뚱한 곳을 향했는데, 알고 보니 도메인 크레예르 호텔(Domain Les Crayeres)의 정원에 자리해 있었다. 글래스 하우스라 운치가 있는 르 자르댕은 뉴욕레스토랑위크 메뉴처럼 3코스(31유로)를 제공한다. 유리의 집이라 운치도 있다. https://lescrayeres.com/en/brasserie-le-jardin.html 

 

 

*프랑스 샹파뉴의 시골마을 르메닐쉬로제(Le Mesnil sur Oger)에서 하룻밤

*전설의 리슬링 명가 J.J.프룸(Joh. Jos. Prüm)을 가다