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2022.08.12 17:59

한여름의 맛 (4) 쿠바식당 카바나(Cabana)의 로파 리베야(낡은 옷)

sukie

조회 수 191 댓글 1

포레스트힐 쿠바 레스토랑 카바나(Cabana)

소고기 갈래갈래 찢어 양념, 로파 비에야의 맛

소설가 어미스트 헤밍웨이는 플로리다 키웨스트에 살며 쿠바를 종종 오갔다.

최근 할리우드 스타 제임스 프랭코(James Franco)가 쿠바 혁명가 피델 카스트로(Fidel Castro, 1926-2016) 역에 캐스팅되어 논란을 일으켰다. 카스트로 딸 알리나 페르난데즈(Alina Fernández, 1956- )의 삶을 바탕으로 한 독립영화 '쿠바의 알리나(Alina of Cuba)'에 출연하게된 것이다. 이에 대해 콜롬비아계 배우 존 리구지아모John Leguizamo 등 소셜미디어와 언론에서 비판의 목소리가 높았다. 하지만, 알리나 페르난데즈는 프랭코가 아버지와 닮았다며, 캐스팅을 지지했다. 프랭코의 아버지는 포르투갈과 스웨덴 계통이며, 엄마는 러시아계 유대인 혈통이다. 제임스 프랭코는 제임스 딘 전기영화(Jame Dean, 2001)에도 출연한 바 있다.

피델 카스트로(왼쪽)/ 제임스 프랭코

할리우드가 라틴계에 백인 배우를 캐스팅해온 것은 흥행을 노린 관례였다. 오리지널 뮤지컬 '웨스트사이드스토리'(1961)에서 푸에르토리코계 마리아 역은 나탈리 우드, '스카페이스(Scarface, 1983)'에선 쿠바 출신 갱 토니 몬타나 역을 알 파치노, '에비타(Evita, 1996)'에선 가수 마돈나가 아르헨티나 퍼스트레이디였던 에바 페론 역을 맡았었다.

세계 여행을 누구보다도 많이 한 런던 친구가 가장 좋아하는 나라, 파스텔조 컬러의 주택과 빈티지 자동차가 늘어서 있는 사진들, '부에나 비스타'의 음악, 그리고 2019년 필름포럼에서 보았던 영화 '나는 쿠바다(I'm Cuba, 1964)'는 이 나라에 대한 로망을 불어일으키고, 음식도 탐험해보고 싶게 만든다.

Cabana, Forest Hills, NYC

지난 8월 4일 친구와 노라 존스(Norah Jones)의 섬머 투어 콘서트가 열리는 포레스트힐 스태디움에 가기 전 쿠바 레스토랑에서 저녁식사를 했다. 포레스트힐에서는 나폴레옹 케이크가 맛있는 마사즈 베이커리(Martha's Bakery)를 좋아한다. 윌리엄스버그까지 진출한 빵집이다. 옐프에서 식당을 검색하다가 쿠바 식당 카바나(Cabana)를 발견했다. 뉴욕에서 근사했던 쿠바 레스토랑은 센트럴파크 미자연사박물관 인근의 분위기 좋은 식당 칼레 오초(Calle Ocho)인데, 코로나 팬데믹으로 올 1월 23년만에 문을 닫았다. 2018년 US 오픈 테니스에 갔다가 들른 퀸즈 코로나(Corona)의 링콘 크리오요(Rincon Criollo)에서 처음 로파 비에야의 맛을 보았다.

우리는 장조림을 찢어 먹는데, 쿠바인 등 남미들은 푹 삶아 갈래갈래 찢은 후 다시 양념해 콩밥과 함께 낸다. BYOB 스페인 와인 리요하 콘티노 1996.

쿠바 음식 중 가장 좋아하는 것은 뭐니뭐니해도 우리 입맛에 딱 맞는 로파 비예야(Ropa vieja)다. 스페인어로 '낡은(vieja)'와 '옷(ropa)'라는 뜻의 음식 로파 비예야는 소고기 치맛살(flank)을 월계수 잎(bay leaf), 고수 잎, 백리향 등 허브와 정향, 쿠민, 파프리카 가루 등 향신료를 넣어 서너 시간 푹 익혀 식힌 후 결대로 찢고, 소프리토(양파, 피망, 마늘, 실란트로, 토마토, 고추 등 믹스한 양념) 함께 다시 토마토 소스에 넣어 섞는다. 우리의 장조림용 홍두깨(eye round), 우둔살(rump, round), 사태(shin shank), 양지머리(bristket)도 가능할 것 같다. 간장과 설탕을 제외하고 토마토를 가미한 양념이라고나할까.

친구가 시킨 포크 찹은 서울의 어느 왕대포집에서 먹었던 돼지갈비구이를 연상시켰다.

부드러운 육질과 매콤한 맛이 검은 콩 밥과 함께 먹으면, 그 만족감이 한식과 비슷하다. 미 인류학자 마가렛 미드(Margaret Mead)가 공인했듯이 한국인은 세계에서 소고기를 (120여개 부위로) 가장 세밀하게 나누어 먹는 민족이다. 그래서 미국에서 쇠고기 부위는 간단해서 헷갈리기도 한다. 아무튼 로파 비예야는 슬로우 푸드, 느림의 맛이 담긴 지혜로운 요리다.

카바나는 BYOB(10달러 부과)를 허용한다기에 스페인 와인 리요하 한병을 들고 갔다. 90도를 오락가락하던 무더운 날 목요일 저녁 6시 무렵 식당 내부는 고객으로 만원이었고, 우리는 바깥 테이블에 자리를 잡았다. 레스토랑 이름 카바나(Cabana)가 비치나 풀장에 설지된 오두막집이므로, 코로나 팬데믹으로 일상화한 야외 식사는 이국적인 분위기로 만들었다.

포크 찹 출레타스 데 세르도(Chuletas de Cerdo)

쿠바 음식이라 스페인 와인 리요하 Contino Rioja Gran Reserva 1996를 가져갔다. 1996년 1월, 필자가 뉴욕에 온 해이니 나름 의미가 있다. 리요하는 친구가 스페인 와인에 열정적인 한인 피터 리(Peter Lee)씨가 운영하는 맨해튼 인우드의 와인숍 PJ WIne에서 주로 구입했다. 피터 이(Peter Yi)씨는 지금 사이더 사업(Brooklyn Cider House)에 집중하고 있다. 콘티노는 체리향과 코코아향이 어우러지며 우아하게 넘어갔다. 필자가 시킨 로파 비에야, 친구의 포크 찹 출레타스 데 세르도(Chuletas de Cerdo)와도 잘 맞았다.

코로나 링콘 크리오요 식당의 검은콩밥(Frijoles Negros)은 미리 섞어 나와 짜장밥같았고, 무척 드라이했다. "새 라티노(Nuevo Latino)"를 표방하는 카바나는 보기좋게 프리젠테이션했으며, 검은콩도 신선했다. 놀랍게도 사이드디쉬로 시킨 시금치는 마늘이 알맞게 들어가고 푹 익히지 않아 맛이 좋았다.

카바나는 포레스트 힐에서 열리는 콘서트를 주저하지 않고 가게되는 이유가 될 것 같다. 지하철 F나 R 트레인을 타면 퀸즈에서는 익스프레스로 포레스트힐-71애브뉴 역까지 20분 내 도착하니 편리하다.

CABANA

107-10 70th Road

Forest Hills, New York 11375

718-263-3600

https://www.cabanarestaurant.com

쿠바 주요 음식

Rincon Criollo, NYC

-쿠바노(Cubano): 쿠바 샌드위치. 원래 플로리다주 키웨스트의 한 카페에서 쿠바 노동자들에게 제공했던 햄&치즈 샌드위치로 시작됐다. 쿠바 브레드에 로스트 포크, 스위스 치즈, 피클, 머스타드로 만들며, 살라미를 넣기도 한다.

-메디아노체(Medianoche): '한밤중'이라는 뜻, 즉 야식. 쿠바 나이트클럽에서 자정에 즐겨먹는 샌드위치로 유명해졌다. 돼지고기, 햄, 스위스 치즈와 피클, 머스타드를 넣어 만든다. 쿠바 샌드위치(Cubano)와의 차이점은 부드러운 빵을 사용하며, 프레스에 눌러 따뜻하게 제공한다.

-프리홀레스 네그로스(Frijoles negros): 검은 콩 요리

-모로스 이 크리스티아노스(Moros y Cristianos): 검은 콩과 흰밥 요리. 원뜻은 '무어인과 기독교인(Moors and Christians)로 8세기 초 이베리아 반도를 지배한 아프리카 이슬람교도 무어족과 15세기 무어족을 쫒아낸 스페인 기독교인들을 비유해서 흑두와 백미로 불렀다고.

-피카디요(Picadillo): 간 쇠고기, 토마토아 향신료를 널어만든 요리로 타코나 패이스트리, 고로케 속에 넣는다. 칠리와 유사하다.

-아로즈 콘 뽀요(Arroz con pollo): 치킨 & 라이스

-로파 비에야(Ropa vieja): 스페인어로 '낡은 옷'이라는 뜻으로 쇠고기 양지살을 갈래갈래 찟어 토마토 등 야채를 넣고 푹 조리한 요리.

-바카 프리타(Vaca Frita): '소 튀김'이라는 뜻으로 쇠고기 가슴살 혹은 양지살을 갈래갈래 찢어 튀긴 요리 위에 양파를 얹는다. 주로 검은 콩&밥을 함께 제공한다.

-파파 렐레나(Papa rellena): 감자 고로께

-플라타노스 마두로스(Plátanos maduros): 노랗게 익은 플랜테인 튀김

-토스토네스(Tostones): 안익은 녹색 플랜테인 튀김. 쿠바에선 타치노스/차티노스(Tachinos/Chatinos)로 부르기도 한다.

-목소(Mojo): 마늘과 파프리카, 커민, 쿨리안더 등을 믹스해 만든 매콤한 소스.

-쿠쿠루초(Cucurucho): 코코넛, 오렌지, 파인애플, 구아바를 갈아 만든 디저트로 야자수 이파리에 싸 콘 모양으로 제공한다.

-부누엘로(Buñuelo): 도너스 볼

-아로즈 콘 레체 (Arroz con leche): 라이스 푸딩

-엠파나다(Empanada): 반달 모양 빵만두.

-돌체 트레 레체(Dulce Tres Leche): 소, 염소, 양 우유로 만든 케이크.

-다이퀴리(Daiquiri): 럼, 라임주스, 시럽, 잔얼음으로 만드는 칵테일.

-쿠바 리브레(Cuba Libre): 럼과 콜라, 라임 주스 믹스.

남미 식재료 효능

# 플랜테인(Plantain): 사촌 바나나처럼 영양소가 풍부하다. 비타민 A, C, B6와 철분, 마그네슘이 풍부하다. 플랜테인은 면역체계를 증진시키며, 섬유소가 많아 소화를 돕고, 두뇌기능을 향상시키며, 혈압 저하 효능이 있다.

# 유카(Yucca, 카싸바 Cassava): 비타민 C, 엽산이 풍부하다. 비타민 C는 콜라겐 생산을 도와준다. 비누, 로션, 샴푸에 유카 성분이 들어가는 것도 그런 이유다. 유카는 또한 면역체계를 증진시키며, 당뇨병 예방 효능에, 관절염 통증을 완화해주며, 천연 SPF라 할 만큼 자외선 차단 효능이 있다.

# 아보카도(Avocado): 비타민 C, E, K, B-6, 마그네숌, 엽산, 나이아신, 리보플라빈이 풍부하다. 아보카도는 시력을 강화하며, 암과 관절염 예방, 소화기능을 증진하고, 우울증 감소, 해독 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

*30여년 잠에서 깨어난 러시아 걸작 '나는 쿠바다(I am Cuba)' ★★★★★

*자연사박물관 옇, 호텔 안 쿠바 식당 칼레 오초(Calle Ocho), 2019

*뉴욕 남미 식당 릴레이 <1> 푸에르토 리코: 소프리토(Sofrito)의 돼지족발구이 퍼닐(Pernil)

*뉴욕 남미 식당 릴레이 <2> 도미니카공화국: 말레콘(Malecon)과 통닭구이

*뉴욕의 남미식당 릴레이 <3> 퀸즈의 링콘 크리오요(Rincon Criollo)

*뉴욕의 남미식당 릴레이 <4> 자메이카 레스토랑 아일랜드(The Islands)

*퀸즈 미슐랭 1스타 멕시코 식당 '카사 엔리케(Casa Enrique)'

*브라질 리우데자네이루 여행 가이드

*브라질 요리, 뉴욕 브라질 식당 가이드

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Comments '1'

sukie 2022.08.23 23:07

쿠바란 나라를 떠올리면 턱수염을 기르고 모자를 쓰고 강열한 몸짓과 손짓으로 연설하는 카스트로가 떠오릅니다. 그래서 다른 것은 다 없어지고 맙니다. 그리고 다가오는 게 있다면 헤밍웨이가 쿠바를 자주 찾았고 쿠바를 사랑했다는 것인데 쿠바음식을 올려주시니까 감정이 생소해집니다. 쿠바음식은 먹어 본 적이 없어서 맛이 궁금해 집니다. 양념을 많이 사용하고, 버무리는 음식이 우리 음식과 비슷한 것같습니다.
우리가 소고기를 120부위로 나누어 요리해 먹는 민족이라는 것을 처음 알았습니다. 마가렛 미드 여사가 이것을 어떻게 알았을까? 궁금합니다.
재료가 간단한 칵테일-쿠바 리브레를 집에서 만들어 마셔볼까 합니다. 럼/ 콜라/ 라임 쥬스를 어떤 비율로 할까 고민하고 있습니다.
-Elaine-

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