곰보 할머니 사천요리 마파두부를 찾아서...

미션 차이니즈 푸드 한인 요리사의 마파두부(Mapo Tofu)

로어이스트사이드 미션 차이니즈 푸드(Mission Chinese Food)의 마파두부.

사천(쓰촨)요리 마파 두부(麻婆豆腐, mapo tofu)는 우리 입맛이 가장 잘 맞는 중국음식 중 하나다. 

뉴욕에서도 중식당에 가면 만만한 것이 마파두부다. 저렴하고, 느끼하지 않게 매콤하며, 고기의 단백질과 밭의 단백질(두부)가 만나 붉은 기름 안에 어우러진 것이 입안에 들어가면 짜릿하게 활활 타오르다가 부드럽게 유영한다. 마파두부의 제맛은 혓바닥부터 입천장, 위장, 팔, 다리까지 말초 신경계가 얼얼해지며 전신이 마비되는듯한 엑스타시, 본고장 사천의 맛일 터이다. 

마파두부의 유래가 흥미롭다. 

'마파'는 마(麻子)는 마마자국, 즉 곰보이며, 포(婆婆)는 할머니라는 의미, 즉 곰보 할머니 두부라는 뜻이라고 한다. 어떻게 곰보할머니가 중국 두부 요리의 대명사가 되었을까? 우리의 순두부는 마파두부의 한국식 버전이 아닐까?

19세기 말 청나라 때 사천(Sichuan)의 성도(Chengdo)에 살던 온씨 집안의 곰보 딸 교교가 진씨 청년과 결혼했다가 과부가 된다. 이에 교교는 시누이와 함께 식당을 열었다. 단골들은 교교를 곰보 얼굴을 가진 진씨 아주머니라는 뜻의 '진마파(陳麻婆, 곰보얼굴 진씨 아줌마)'라고 불렀다. 식당 손님 대부분은 노동자들이었는데, 어느날 기름통을 메고 다니던 손님이 시장에서 두부 몇모와 소고기를 가져와 진마파에게 조리를 부탁했다. 

맨해튼 차이나타운 페이머스 시추안(Famous Sichuan, 10 Pell St.)의 땅콩 소스가 들어가 덜 매운 단단면과 홍고주와 화초를 듬뿍 넣은 게살 튀김. 식전 피클은 깍두기같다. 

이에 진마파는 소고기를 다져 기름에 순식간에 볶아 고추와 초피(Sichuan peppercorn)를 넣고, 육수와 두부와 함께 조리했다. 진마파가 만든 이 매콤한 두부 요리는 노동자들의 인기를 얻었다. 입맛을 돋구고, 혈액순환에 좋아 피로회복 효능이 있었다. 훗날 교교가 세상을 떠나자 요리는 '마파두부'라고 붙여졌고, 중국 전역으로 퍼져나갔다는 설이다. 문화혁명 때는 할머니(파) 대신 맵다는 의미(랄)로 바꾼 '마랄두부(麻辣豆腐)'로 불리웠지만, 지금은 '마파두부'로 통한다. 

플러싱 사천요리 전문 스파이시 & 테이스티(Spicy & Tasty, 39-07 Prince St.의 마파두부, 가지볶음과 단단면(왼쪽). 맨해튼 미슐랭 1스타 카페 차이나(Cafe China, 13 East 37th St.)의 마파두부와 돔유, 프래그런트 피쉬, 스트링 빈.

마파두부는 두부, 다진 고기, 두반장(豆板,  Chili Bean Sauce/Toban Djan, 콩이 남은 된장에 마른 고추로 다시 발효시킨 장), 더우치(豆豉, 검은콩 발효장)가 향신료 산초(山椒, Chinese pepper), 화초/초피(사천 통후추, Sichuan peppercorn)로 조리한다. 하지만, 뉴욕의 많은 중국 식당들이 순화된 레시피로 산초나 화초를 생략하고, 홍고추를 넣거나 고추기름으로 마파두부를 조리해 내놓는다. 

 얼얼한 맛을 내는 사천 통후추(Sichuan peppercorn)

뉴욕에서 맛본 마파두부 중에서 가장 맛있는 곳은 로어이스트사이드의 미션 차이니즈 푸드(Mission Chinese Food)다. 사천요리 전문 카페 차이나(Cafe China)와 필라델피아에 본점을 둔 한 다이내스티(Han Dynasty)도 사천의 맛을 사수한다. 필라델피아의 한 다이내스티는 은행 건물을 개조한 멋진 인테리어로 분위기가 멋진 반면, 뉴욕 이스트빌리지점은 허름한 편이다.  

Mapo Tofu at Mission Chinese Food

대니 보윈 스타일의 마파두부

이스트브로드웨이 미션 차이니즈의 다이닝 공간. 샹들리에, 수족관과 금박 용 조각으로 장식했다. 짭조롬한 마파두부($16).

입양한인 셰프 대니 보윈(Danny Bowien)이 운영하는 미션 차이니즈 푸드는 짜릿하며, 얼얼한 자극 속에 고기와 두부의 맛이 절묘하게 어우러진다. 

이탈리아 페스토 본고장 제노바에서 페스토(pesto) 콘테스트 챔피온을 거머쥔 대니 보윈은 도발적이며, 창의적인 레시피를 개발해왔다. 샌프란시스코 차이나타운에서 팝업 레스토랑 '미션 차이니즈 푸드'를 시작한 대니 보윈은 그해 본 애피티(Bon Appetit)와 GQ 매거진에서 미국 최우수 뉴 레스토랑 2위, 4위에 선정된 후 2012년 로어이스트사이드 오차드 스트릿에 뉴욕 점을 열었다. 미션 차이니즈 푸드는 2014년 차이나타운에 더 가까운 이스트브로드웨이로 이전하면서 분위기도 업그레이드했다.  

이스트 브로드웨이로 이전한 후 고급스러워진 미션 차이니즈 푸드의 바.

2012년 오차드 스트릿에서 처음 맛본 마파두부는 고소한 고기와 부드러운 두부, 깊은 국물의 맛까지 삼박자가 조화로운 소울 푸드로 여겨졌다. 얼마 전 이스트 브로드웨이 점에서는 국물이 더욱 줄었고, 조금 짰지만, 얼얼함 속에서 두부와 고기의 맛이 깊고, 길게 여운을 남겼다. 밥은 따로 주문해야 한다. 밥 대신 소비뇽 블랑 한 잔과 즐겼다.     

미션 차이니즈 푸드의 메뉴에 따르면, 마파두부(MAPO TOFU, Heritage pork aged beef fate, doubanjiang)는 순수 혈통의 흑돼지 고기와 숙성된 쇠고기를 사용한다. 

 

오차드 스트릿 시절 미션 차이니즈 푸드의 국물이 자작한 마파두부.

2012년 '본 애피티' 잡지에 공개한 대니 보윈의 마파두부 레시피엔 돼지고기 어깨살, 8가지의 향신료 믹스에 두반장과 고추기름 외에도 토마토 페이스트, 닭국물, 화이트와인, 피시소스 등을 쓴다. 그리고, 실란트로를 곁들인다. 깊은 맛이 비결이 여기에 있는 듯하다. 

한인 2세 요리사 데이빗 장이 북경오리에서 영감을 얻은 포크 번을 히트시키고, 일본 라멘 열풍을 일으킨 반면, 오클라호마에서 자란 입양한인 대니 보윈은 사천요리 전문가가 되었다. 아웃사이더들의 쾌거.

 2013년 제임스비어드재단상 시상식에서 가족.

2013년엔 '요식업계의 오스카상'으로 불리우는 제임스비어드재단상 최우수 새 요리사상(Rising Star Chef)을 수상했다. 한국계 영미 메이어씨와 사이와 결혼했다. 

*'미션 차이니즈 푸드' 셰프 대니 보윈의 마파두부 레시피

Mission Chinese Food

171 East Broadway, NYC

https://www.missionchinesefood.com/nyc

 *사천요리의 풍운아 대니 보윈과 미션 차이니즈 푸드

*왕가위 영화 세트같은 카페 차이나(Cafe China)