NYCB 크로스오버 레시피 콘테스트 수상작: 2위/불고기 라자냐 (양세철)



불고기 라자냐

Bulgogi Lasagna

양세철(Se Chul Yang, 27/맨해튼)

 불고기 라자냐

불고기 라자냐 Bulgogi Lasagna by Chef Se Chul Yang            

재료 Ingredient, 4인용  Yield 4 regular portions                          

-Bulgogi 1/2#: (Soy sauce 3Ts, sugar 1.5Ts, fine chopped garlic 1 cloves, minced scallion 1/2 stalk, grounded beef 1/2#, sesame oil 1Ts)

-Sliced, roasted, Shitaki mushroom 1#

-Dried shitaki mushroom 4 ea

-Sliced, roasted, Button mushroom 2# (1# is for mushroom stock)

-Butter ½ oz 

-Flour ½ oz

-Milk ½ cup

-Sliced, Onion 1 bulb

-Bay leaf 1 ea

-Cloves 2 ea

-Parmesan cheese 1/2cup

-Sliced, Mozzarella 4 oz

-Ricotta 1/2cup 

-Mascarpone cheese (cream cheese) 2oz

-Gorgonzola 1.5 oz 

-Whole Garlic 4 oz

-Olive Oil 1 cup

-Balsamic vinegar 2Ts

-Pasta 5 sheets for a ½ hotel pan

-Garnish

-King Oyster mushroom 1ea

-Oyster mushroom 2 oz

-Button mushroom 2 ea 

-Garlic 1 clove

-Chopped, Chive 1Ts

-Butter 2ts 

조리법 Methods

1. 마늘을 1 cup 의 올리브오일에 넣고 저온에서 약간 갈색이 되도록 천천히 익힌 후 상온에서 식혀줍니다(갈릭 콩피).

2. 마른 시타케 버섯(dried shittaki mushroom) 은 따듯한 물에 불려 얇게 썰어줍니다.

3. 1# shittaki 와 button mushroom 을 얇게 썰어준 후 2번 과 함께 소금 후추 올리브 오일로 간을 하고 후라이팬 또는 오븐에 넣고 진한 갈색이 되도록 로스트해줍니다.

4. 나머지 1#의 button mushroom 은 똑같이 얇게 썰어준 후 로스트를 하는데 간을 하지 않습니다. 진한 갈색이 되면 약 1q 의 찬물을 넣고 약 ½컵이 되도록 약불에서 졸여줍니다.

5. 불고기 양념들을 고기와 잘 섞어서 잘 마리네이드 해주고 후라이팬에 잘개 부시면서 익혀줍니다.

6. 우유와 머쉬룸 스탁을 끓여 주면서 버터를 팬에 넣고 녹힌 다음 밀가루를 넣어 화이트 루를 만들어 줍니다.

7. 우유와 스탁 믹스쳐가 끓으면 clove, bay leaf 그리고 루를 반만 넣어주고 살짝 끓여 보다가 농도가 조금더 나와갸 겠다 싶으면 조금씩 더 넣어줍니다.

8. 소스를 약불에서 끓이면서 sliced onion 을 캬라멜라이즈 해줍니다. 

  

9. 갈릭 콩피를 기름에서 건져 블렌더에 넣고 곱게 갈아주고, 로스트된 머쉬룸들과 캬라멜라이즈된 양파를 넣고 함께 갈아줍니다. 

10. 양파와 버섯을 갈은 믹스쳐에 마스카르포네 치즈(Mascarpone cheese), 갈릭 콩피와 소스를 약 2 Ts 정도씩 넣어 주고 소금과 후추로 간을 해줍니다. 

11. 파스타를 소금으로 간한 물에 삶아주고 차가운 물에 식혀준 후 물기를 제거해줍니다.

*Tip: 위의 과정처럼 5장을 쌓아 올린 후 제일 위에는 치즈를 조금더 넉넉히 뿌려 줌과 동시에 블루치즈 또한 같이 올려 줍니다. 블루치즈는 그 맛이 강하기 때문에 다른  치즈들 처럼 5장 전부에 넣게 되면 그향이 over power될 수 있습니다.

12. 2 인치 하프 호텔팬의 바닥에 버터를 살짝 발라준후 파스타를 깔아 주고, 머쉬룸 페이스트를 잼 바르듯이 발라 줍니다, 그위에 익혀놓은 불고기랑, 리코타 , 파마산 치즈 그리고 조각낸 모짜렐라 치즈를 듬성 듬성 올려줍니다.

13. 12 번과 같은 방법으로 5 겹으로 만들어줍니다.

*Tip: 오븐에 넣고 굽기 전에 이렇게 호일로 감싼 후, 호일에 구멍을 조금 뚫어 줍니다.

14. 제일 윗층의 라자냐 위에는 고르곤졸라와 다른 치즈들을 조금더 넉넉히 뿌려주고 약 380F 에서 15 분- 20 분정도 구워줍니다.

15. 호탤팬에 늘러붙은 파스타 면을 띠어내면서 잘라 플레이트에 올리면 완성입니다.

가니쉬 For Garnish

1. 머쉬룸들을 먹기 좋은 사이즈로 잘라줍니다.

2. 차이브를 잘개 썰어줍니다.

3. 팬에 오일을 살짝 두르고 킹오이스터> 버튼> 오이스터 머쉬룸 순으로 집어 넣어 소테해줍니다.

4. 색깔이 중간쯤 나왔을때 버터와 마늘을 살짝 으깨서 넣어주고 소금, 후추로 간을 해줍니다.

*Tip: 가니쉬로 올릴 버섯들을 소테해 줍니다. 저렇게 갈색이 골고루 나오도록 해 주셔야 합니다. 또한, 제가 레시피에 쓴 버섯들 뿐만 아니라 각종 다른 버섯들을 사용하실 수 있습니다.

5. 예쁜 갈색으로 머쉬룸이 잘 익으면 마늘은 건져서 버리시고, 썰어놓은 차이브와 레몬즙을 쌀짝 뿌려서 마무리해줍니다.

6. 라자냐 위에 예쁘게 올린후 마무리로 차이브를 위에 살짝 뿌려주시면 완성입니다.

비하인드 스토리                                                                     

 양세철 셰프, 마이알리노(Maialino)

한국적인 재료와 다른 나라의 요리스타일과의 병합. 식재료에대한 이해와 충분한 요리기술이 없다면 그 본연의 맛을 살리기에 분명히 쉽지 않은 조리 방법 입니다. 과거 제가 그래머시 태번(Gramercy Tavern)에서 일할때의 경험을 살려 불고기와 궁합이 잘맞는 버섯들 그리고 이탤리안 치즈들로 맛을 낸 라자냐를 소개합니다. 

라자냐는 다들 아시다시피 이태리 전통 파스타 종류 중 하나입니다. 보통은 진하고 헤비한 라자냐는 볼로네즈 소스(*Bolognese sauce: 이탈리아 볼로냐에서 유래된 고기 소스로 쇠고기, 송아지 고기, 돼지고기 등을 갈아 야채와 토마토 페이스트, 와인 등을 넣어 조리한다)를 이용하여 만드는데 이번에는 좀더 라이트 하면서 건강에도 더 좋고 전혀 다른 풍미를 가진 음식을 만들고자 했습니다.  한국인도 좋아하고 나아가 전세계 사람들이 먹어도 좋아 할 만한 음식을 만들어 보려 노력 했습니다. 불고기와 버섯들 그리고 이탈리안 치즈의 향과 블루치즈 고르곤졸라의 액샌트가 가미된 크로스오버 레시피가 되겠습니다.

라자냐는 보통 fresh pasta 로 만들어집니다 왜냐하면 면의 질감이 dried pasta 와 다르게 굉장히 부드러우면서도 silky 하기 때문입니다. 허나 시중에서는 fresh pasta 를 구하기가 쉽지만은 않습니다. 그래서 이리저리 찾 던중에 정말 우연히 발견한 homemade 라자냐 파스타를 찾아서 조금더 수월하게 만들었습니다. Dried Pasta 로 해도 불가능한 것은 아닙니다만. 면 자체가 더 탄력이 있고 강하기 때문에 면과 다른 재료들이 따로 노는듯한 느낌을 받을수 있습니다. 

몇번에 이은 테이스팅과 레시피를 재작성하여 만들어 보았습니다. 만드는 과정 또한 재미있게 만들어 정말 오랜만에 퓨전음식을 만들어 본것 같습니다. 가니쉬로 사용한 버섯들은 더 맛있고 다양한 버섯들로 바꿀 수도있습니다. 다만 시중에서 구하기 쉬운 재료들을 사용해 만들었고, 과정은 조금 복잡하지만 그래도 한번쯤은 집에서 해볼만한 레시피 라고 생각합니다. 

심사평                           

 조은정 미주한인요리사협회(KCAA) 사무총장

"한국 불고기를 누구에게나 친숙한 이탈리안 음식에 접목시킨 것은 좋은 아이디어라고 생각합니다. 시중에 나와 있는 불고기 양념소스와 일반적인 불고기 양념의 개념을 넘어 색다른 식자재가 많이 더해졌지만, 불고기 고유의 맛 또한 느낄수 있는 참가자의 레시피를 따라 만들어 본다면 특별한 날 색다른 불고기 요리를 즐길 수 있을 것 같습니다."

Happy Cooking!