세계의 치즈 <1> 프랑스의 맛

프로마쥬 fromage: 

브리, 까망베르, 콩테, 로크포르, 뮌스터, 몽도르, 브리야 사바랑...

시중에서 구할 수 있는 프랑스 치즈회사 프레지당트 브랜드의 치즈.

프랑스의 치즈

프랑스의 치즈 산지 분포도. Photo: Wikipedia

프랑스에서는 무려 350-400종의 치즈가 생산되고 있다. 세분화하면, 1000여종에 이른다고 한다.

1962년 샤를르 드 골 프랑스 대통령은 "246종의 치즈가 나오는 나라를 어떻게 통치할 수 있겠느냐?"고 말한 바 있다. 

치즈의 맛을 제대로 알려면, 와인과 마시는 것이 가장 좋은 방법인듯 하다. 와인과 치즈의 궁합(pairing)이 잘 맞으면 시너지 효과가 난다, 행복한 결혼처럼. 

대개 와인 산지와 그곳의 로컬 치즈나 음식이 잘 맞는다고 한다. 이를테면, 독일 소시지와 리슬링, 트러플 리조토와 피드몬테 와인 등의 궁합이 그러하다.    

프랑스의 대표 치즈와 궁합 와인 

프랑스 치즈 플레이트. 왼쪽 위부터 브리, 콩테, 루이 14세의 요청으로 만들기 시작했다는 오렌지색 소젖 치즈 미몰레트(Mimolette).

▶브리(Brie):프랑스 ‘치즈의 여왕’으로 꼽히는 소프트 치즈. 파리 근교 일 드 프랑스에서 생산되기 시작했으며, 특히 북서부 지방의 ‘브리 드 모(Brie de Maux) 산이 최고로 꼽힌다. 바게트에 발라 먹기 좋다. 1815년 워털루 전쟁 후 프랑스의 정치인 탈레랑이 심심풀이로 치즈 콘테스트를 했을 때 브리가 우승하면서 명성이 높아졌다.(샤도네이, 디저트 와인)

링컨센터 앞 다니엘 불루의 숍 '에피서리 불루' 치즈 섹션

▶까망베르(Camembert): 살바도르 달리의 걸작 ‘기억의 지속’(MoMA 소장)에 영감을 주었다는 치즈. 그림에서 시계가 녹고있는 치즈처럼 늘어져있다. 노르망디 지방에서 비살균 우유로 만들며 박스에 보관한다. (*노르망디 와인이나 농장 사과주)

한인 타운 인근 아티사날(Artisanal Fromagerie and Bistro, 2 Park Ave.@32nd St.)의 치즈 컬렉션.

▶콩테(Comte):프랑스 북동부에서 제조되는 하드 치즈. 견과류의 풍미에 긴 뒷맛을 준다. 식사 후 과일과 함께 내거나 샌드위치 혹은 살라미와도 어울린다. (키안티 클라시코 리저바, 스페인의 리요하)

▶뮌스터(뮝스테르, Munster): 불어로 수도원을 뜻하는 단어에서 온 치즈, 독일 인근 알사스 지방의 아름다운 마을 뮌스터에서 제조되는 소프트 치즈.. 박스에 보관해야 한다. 퀴쉬(Quish)와 오믈렛 등 요리에도 종종 재료로 쓰인다.톡 쏘는 맛에 지푸라기와 레몬향이 느껴진다. (알사스 그버츠트라미너)

2014 안데스 산맥 와인 테이스팅(11/18)에서 로크포르 치즈를 자르고 있다.

▶로크포르(Roquerfort): 이 블루치즈의 역사는 중세 이전부터 시작된다. 이미 서기 1세기 로마인들에게 알려지며, 황제와 시인들에게까지 명성이 높았다. 1411년 찰스 6세가 로크포르 지방 주민들에게 콩발루 동굴에서 건조할 수 있도록 특령을 내린 것으로 전해진다. 대리석같은 청색 무늬 곰팡이에 강한 풍미가 미식가들을 즐겁게 한다. 그러나, 필자처럼 석유냄새를 연상시켜서 싫어하는 이들도 상당수. 아루귤라 샐러드 위에 건포도와 얹어 프렌치 드레싱을 뿌려도 좋다. (소턴/소테른) 

이스트빌리지 프렌치 비스트로 하스(Hearth)에서 열렸던 보르고뉴/버건디와 치즈 테이스팅.

▶에푸아즈(Époisses): 프랑스 와인산지 부르고뉴(Bourgogne/영어로 버건디) 지방의 원산지 명칭 보호를 받는 치즈로 수도사들이 만들기 시작해 농민들에게 전수했다. 암모니아 향은 부르고뉴 와인 제조 과정에 나오는 찌꺼기 술로 닦아서 생기는 내음이라고. 물론 부르고뉴 와인과 잘 어우러진다. (화이트 보르고뉴)

▶몽 도르 (Mont d’or): 황금의 산? 동그란 가문비나무 상자 안에 포장되며, 숟가락으로 떠먹는다. 파리의 포숑(Fauchon)에서 보았는데, 상당히 비쌌다. 뉴욕에선 구하기 힘들었으나, 토드 잉글리쉬가 플라자 푸드홀을 오픈하면서 판매해서 바셰린 몽도르를 살 수 있었다.(그버츠트라미너, 드라이 알사스 와인, 오스트리아산 리슬링)

▶르블로숑 (Reblochon): 오렌지빛의 소젖 치즈. 그라탕 재료로오 사용되며, 과일과 함께 곁들이기도 한다.(보졸레)

▶브리야 사바랑(Brillat Savarin):”치즈 없는 식사는 외팔이 미녀와도 같다.” 프랑스의 작가이자 미식가로도 유명한 브리야 사바랑은 말했다. 파리의 치즈 상인 앙리 앙드루에는 부드러운 트리플 크림 치즈를 만든 후 ‘브리야 사바랑’이라고 이름을 붙였다. 지방이 78%에 달하는 이 치즈는 3주만에 숙성된다. (샴페인, 캘리포니아 스파클링 와인) 

 

알사스 요리 전문 레스토랑 MoMA 내 모던(Modern)의 치즈 플레이트

▶톰므 드 사부아 (Tomme de Savoie): 사부아 지방에서 생산되는 모든 치즈를 총칭한다. 다른 치즈들에 비해 지방질 함유량이 낮은 편이다. (멀로, 셰닌 블랑, 로제)

▶샤비놀 (Chavignol): 염소젖 치즈. 베리(Berry) 지역에서 생산하는 염소젖 치즈 중 가장 유명한 치즈. 숙성 정도에 따라 각기 다른 풍미를 자아낸다. 염소젖 치즈는 꿀이나 호도 등 견과류와 함께 먹으면 풍미가 좋다.(상세르)

 *치즈와 와인, 그 아름다운 동행