허숙현의 Coffee & The City

(11) 토비즈 에스테이트 TOBY’S ESTATE 

"I would rather suffer with coffee than be senseless." 

-NAPOLEON BONAPARTE-

드디어 이제는 하늘을 나는 비행기 안에서도 프리미엄 커피를 마실 수 있게 되었다. 유나이티드 항공사는  illy 커피가 특별히 개발한 프리미엄 커피를 모든 승객에게 제공할 예정이라 한다. 

그럼 고급 레스토랑에서 마시는 커피는 얼마나 특별한 것들일까? 

사실 유럽 대륙에서는  정식 만찬을 커피 한잔과 시가로 마감하는 것이 오래 전부터의 관행이었음에 비해 이곳 미국에서는 이러한 예를 보기 힘들었다. 미국 고급 식당들이 커피에 신경을 쓰기 시작한 것도 그리 오래된 이야기가 아니다. 퍼세(Per Se)가 Equator를 쓰고 장 조지(Jean-Georges)가 La Colombe 커피를 쓰기 시작한 것이 바로 몇년 전일 뿐인 것이 그 한 예이다. Jean-Georges 계열의 식당들이 최근 새로이 선택한 커피가 토비즈 에스테이트(Toby’s Estate)의 플랫아이언 블렌드 커피(Flatiron blend coffee)다.

 Photo: Sook Hyun Hur

Toby’s Estate는 1997년 호주 시드니에서 변호사로 일했던 Toby Smith 가 설립한 커피 로스터 겸 카페이다. 뉴욕에는 2012년 브루클린 윌리엄스버그에 그 첫 카페가 오픈했다. 미트패킹하던 건물을 개조하여 당시로서는 보기 힘들었던 코뮤널 테이블을 설치하고, 호주 특유의 플랫 화이트(flat white)를 뉴욕 최초로 서비스하기 시작한 이곳은 곧 뉴욕 힙스터들의 필수 방문 장소가 되었다. 지금은 맨해튼에도 3곳에 카페를 운영하고 있으며 각각의 카페가 서로 다른 개성을 지니고 있는 곳으로 소문 나있다. 

Toby’s Estate는 각 지역의 입맛에 맞는 커피를 공급하고 있다. 특히 지역을 아주 작게 세분하여 각 지역에 맞는 커피를 공급한다. 윌리엄스버그점 오픈 이래 계속 에스프레소를 만들어 온 원두 베드포드 블렌드(Bedford blend)가 맨해튼 지역에서는 별로 환영받지않는 것을 알고 새로이 플랫 아이언 블렌드(Flatiron blend)를 개발한 것이 이를 말해준다. Bedford가 콜럼비아와 이디오피아산 원두를 블렌딩한 것으로 체리의 상큼한 산미를 강조한 것이라면, Flatiron은 콜럼비아와 브라질의 원두로 만들어 스무스한 초콜릿 맛을 강조한다. 재미있는 것은Toby’s Estate에서는 스무스한 초콜릿맛을 커피 초보자용이라고 여기고 있다는 점이다.

뉴욕의 토비는 이제 더 이상 호주의 토비라고 이야기하지 않는다. 그들이 스스로를 부르는 이름, Toby’s Estate Brooklyn Roaster. 호주 본사가 아시아와 아프리카산 생두를 주로 사용하는데 반해 이곳 뉴욕에서는 라틴 아메리카와 아프리카산 생두를 사용하는 것은 물론 모든 장비도 서로 다르다. 현지화의 성공 예라고나 할까.

윌리엄스버그점의 매니저가 추천하는 커피원두는 drip 의 경우 컬럼비아산  El Ramo, 에스프레소용은 역시 Bedford이다. 그가 좋아하는 brew 방식은 pour-over. 특히 그는 그라인드한  원두를 서너번 저어주어  이질감있는 냄새를 없앤 후 정말 천천히 brew할 것을 권한다.  그리고 마시는 것도 정말 천천히 음미하며 마시라고 한다. 

 Photo: Sook Hyun Hur

덤으로 하나 더.

언제나 많은 사람으로 붐비는 Toby’s Estate 윌리엄스버그점에서 커피를 마신 후  조금 안락한 휴식을 원한다면 길건너 바로 맞은 편에 있는 Caprice by Sophie(138 N6th St.)에 들리시기를. 프랑스인 Sophie가 3명의 한국인 직원과 함께  직접 카운터 너머의 현장 oven에서  만들어 내는 프랑스 페이스트리를 자그맣고 코지한 분위기에서 즐길수 있다. 이곳에서 사용하는 커피는 la Colombe.

          Toby’s Estate           

Brooklyn Cafe and Roastery: 125 North 6th St. Brooklyn, NY (347) 457 6155 http://tobysestate.com

Flatiron Espresso Bar/West Village Cafe and Brew Parlor/Vanderbilt Market

 허숙현(Sook Hyun Hur)/Freelancer