Eats
2016.11.22 02:52
사부어(SAVEUR) 잡지 '죽장연' 된장 제조법 대서특필
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사부어(SAVEUR) 잡지 죽장연 된장 제조법 대서특필
장(醬)을 찾아서(Looking for JANGS)
미국의 요리잡지 사부어(SAVEUR) 최근호(12월-1월)에 포항의 명품 전통장 죽장연(Jookjangyeon) 스토리가 11페이지에 걸쳐 대서특필됐다.
'장(醬)을 찾아서(Looking for Jangs)'를 타이틀로 한 이 기사는 한국 음식에 조예가 깊은 매트 로드바드(Matt Rodbard)가 쓰고, 제이슨 랭(Jason Lang)이 촬영, 생생한 글과 사진으로 한식의 깊은 맛과 느림의 미학을 담은 된장 제조법을 상세히 소개했다.
로드바드는 '한국의 피츠버그' 포항 깊숙이에 자리한 죽장면을 방문해 한식당 최초로 미슐랭 스타를 받았던 뉴욕의 '단지(Danji)'와 '한잔(Hanjan)'의 셰프/오너 후니 김(Hooni Kim)과 함께 죽장연의 된장을 클로즈업했다. 사부어지는 세계 각국의 음식과 문화를 균형있게 다루는 권위있는 음식 잡지다. 먼저 알려진 일식문화로 인해 '미소(miso)'로 불리우기도 하는 한식 된장(doenjang)이 정체성을 찾아주는 글이기도 하다. 한복이 코리안 기모노로 오인되는 것과 같은 현상이다.
죽장면 산골의 겨울풍경 , 숯불이 타고 있는 가마솥, 줄이은 장독과 메주가 매달린 풍경, 눈 내린 장독대, 고추장의 동심원, 메주에 짚을 엮는 장면, 간장게장과 된장찌개가 올라간 밥상, 죽장연에서 장을 만드는 여인들의 점심시간 표정 등의 사진과 함께 후니 김이 소개하는 한국의 필수 3대 장, 된장/간장/고추장의 맛과 용도, 된장찌개, 제육볶음, 해물파전 레시피도 소개했다.
죽장연 된장을 직수입해서 쓰고 있는 셰프 후니 김은 된장을 와인에 비교했다. 토양(테루아), 물, 햇볕, 숙성에 따라 맛에 차이가 나기 때문이다. 2010년 죽장연을 시작한 이도 와인 수입상 정연태(Michael Chung)씨다.
로드바드는 이 기사에서 가마솥에서 콩을 삶는 것부터 메주로 만들어 건조시킨 후 곰팡이가 피어나며 발효되면 장독에 넣은 후 소금물을 부은 후 잡귀를 물리치기 위해 고추, 대추, 숯을 넣어 숙성시켜 간장과 된장으로 분리하는 것까지 상세하게 설명했다.
1994년 뉴욕에서 창간된 '사부어'지의 슬로건은 "세계의 정통 요리를 맛보라(Savor a World of Authentic Cuisine)"이다. 발행부수는 2012년 현재 32만5천부, 월 웹사이트(Saveur.com) 방문자 수는 약 200만명에 달한다. 요식업계의 오스카상으로 불리우는 제임스비어드재단상 저널리즘 부문에서 23회 수상했다. 매년 독자들의 투표로 세계 100대 음식을 소개해오고 있는 사부어지는 2010년 한식의 반찬(38위)과 쌈장(58위)을 선정한 바 있다.
로드바드씨는 올 초 맨해튼 한식당 '강호동 백정'의 셰프 홍득기씨와 공동으로 한식 요리책 '코리아타운(Koreatown)'을 냈다. http://www.jookjangyeon.com
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