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2015.06.13 00:57
남부 스타일 바비큐 가이드@ 2017 빅 애플 바비큐 블록파티(6/10-11)
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남부 스타일 BBQ 맛보기
빅 애플 BBQ 블록파티 2017
6/10-11@매디슨스퀘어파크
우리의 김치도 지방마다 양념이 다르듯이 미국의 바비큐도 지역마다 선호하는 고기 종류, 부위와 양념, 굽는 방식이 다르다.
BBQ의 두가지 방법: 스모킹(Smoking) & 그릴링(Grilling)
바비큐는 고기와 부위, 럽, 굽는 법, 소스까지 다양한 방법이 있다. 그중 굽는 법, 스모킹/훈제과 그릴링/석쇠구이에 따라 차이가 난다.
스모킹은 고기의 맛을 증진시키며, 부드럽게 하고, 스모키한 향미를 가미한다. 하지만, 그릴링보다 오랜 시간이 걸리며, 석탄이나 장작은 고도의 기술을 필요로 한다. 온도 또한 통제하기 쉽지 않다. 한편, 그릴링은 쉽고, 과도한 비계가 떨어져나가므로 건강에 좋다. 하지만, 금방 타는 결함이 있다.
타임스퀘어 버질 리얼 바비큐의 플레이스 맷은 미국 바비큐 지도.
빅 애플 바비큐 블록파티엔 돼지 갈비 메뉴가 많다. 그러면, 베이비 백 립과 세인트 루이스 컷 립은 어떻게 다른가?
돼지에는 14개의 갈비뼈가 있다. 등뼈에 붙은 갈비뼈는 4개의 부위로 나뉘어진다.
베이비 백 립( Baby back ribs), 스페어립(spareribs), 세인트 루이스 컷 립(St. Louis cut ribs), 그리고 립 팁(rib tips)
등뼈 맨 위의 베이비 백 립은 짧고, 휘었으며, 고기살이 많다. 반면, 세인트 루이스 컷 립은 늑골의 뱃살에서 오기 때문에 비계가 좀 있다.
미 남부 바비큐 명가들의 독특한 스타일을 맛볼 수 있는 빅 애플 바비큐 블록파티. 미리 알아두면 유익한 남부 바비큐의 종류를 알아본다.
남부 바비큐 스타일 가이드
멤피스 스타일 바비큐
▶멤피스(Memphis): 갈비(wet/dry)와 바비큐 샌드위치 두가지 스타일이 있다. 젖은 갈비는 소스를 굽기 전 후에 바르며, 마른 갈비는 바비큐 가루 양념(dry rub)으로 문질러 굽는다. 바비큐 샌드위치는 돼지고기를 토막 썰어서 빵 속에 넣어 코울슬로와 함께 제공한다.
-John Wheeler, MEMPHIS BARBECUE CO (South Haven, MS): Baby Back Ribs with Beans
-Pat Martin, MARTIN'S BAR-B-QUE JOINT (Nashville, TN): West Tennessee Whole Hog with Coleslaw
노스캐롤라이나 대표 스카이라이트인의 통돼지 바비큐.
▶노스 캐롤라이나(North Carolina): 주로 돼지고기를 잡아당기거나(pulled), 잘게 찢어서 제공한다. 굽기 전에 건조 양념가루를 문지르거나 구울 때 양념과 식초액을 발라준다.
노스캐롤라이나에서도 동부 바비큐는 통돼지 구이 ‘홀 호그(whole hog)’로 고기를 긁어내서 섞어 양념한다. 양념에 식초를 가미한다. 서부 바비큐는 돼지 어깨살에 식초와 토마토 소스를 쓴다. 서부 바비큐는 도시 이름을 따 렉싱턴이라 불리우기도 하며 ‘렉싱턴 바비큐 페스티벌’이 열린다.
-Sam Jones, SKYLIGHT INN/SAM JONES BBQ (Ayden, NC): Eastern NC Whole Hog Sandwich with Sweet Slaw
로드니 스캇 바비큐
피그마스터 로드니 스캇의 통돼지 구이
▶사우스캐롤라이나(South Carolina): 세가지 스타일이 있다. 사반나강을 따라 서부에서는 토마토케첩 소스를 주로 쓰며, 중부에서는 겨자 소스(Carolina Gold)와 식초, 흑설탕과 각종 양념을 쓰는 바비큐가 대표적이다. 또, 해안지방에서는 통돼지에 매운 양념과 식초, 후추 소스를 쓴다.
-Rodney Scott, RODNEY SCOTT'S BAR-B-QUE (Charleston, SC): St. Louis Ribs with Coleslaw
▶캔사스시티(Kansas City): 캔사스시티는 바비큐 레스토랑이 100개가 넘는 '미 바비큐의 수도'. 돼지고기, 쇠고기, 소시지, 닭까지 다양한 육류 바비큐를 즐긴다. 히코리나무로 훈제해서 토마토 위주 소스를 치며, 쇠고기나 포크 가슴살의 탄 모서리 부분(burnt end)와 소울 푸드인 베이크드 빈즈, 코울슬로를 곁들인다. 건조 양념가루로 문지르며, 걸쭉하고 달착지근한 소스를 사용한다. 캔사스시티 중에서도 게이츠(Gates) 지역에선 더 당밀과 토마토를 재료로 한 매운 소스를 쓴다.
텍사스 스타일 바비큐 전문 힐 컨트리의 비프 브리스켓.
▶텍사스(Texas): 사우스와 노스 캐롤라이나에서는 돼지가 바비큐의 주류지만, 텍사스에선 쇠고기. 특히 가슴살(양지머리, 브리스켓을 주로 쓴다. 텍사스는 광활한지라 지역별로 바비큐 스타일도 다르다. 동부 텍사스에선 남부 스타일의 바비큐, 중부에선 독일과 체코 이민자들의 영향을 받은 ‘고깃간 스타일’, 서부에선 ‘카우보이 스타일’ 바비큐가 유명하다. 카우보이 스타일 바비큐는 메스키트 나무를 장작으로 사용하며, 쇠고기 외에 염소와 양고기도 구어 먹는다. 남부지방에선 남미의 영향을 받은 바바코아(barbacoa) 스타일로 지하 장작불에서 오래 굽는다.
-Scott Roberts, SALT LICK BBQ (Driftwood, TX): Brisket with Sausage and Sesame Coleslaw
-Joe Duncan, BAKER'S RIBS (Dallas, TX): St. Louis Ribs with Jalapeño Coleslaw
-Ash Fulk, HILL COUNTRY BBQ (Pleasant Hill, CA): Brisket with House Pickle
▶앨라바마(Alabama): 텍사스와 캐롤라이나 영향을 받은 풀드 포크(혹은 치킨) 샌드위치와 코울슬로가 전형적이다. 마요네즈와 식초를 혼합한 화이트 소스도 특징.
-Chris Lilly, BIG BOB GIBSON BAR-B-Q (Decatur, AL): Pulled Pork Sandwich with Spicy Mustard Coleslaw
-Nick Pihakis, JIM 'N NICK'S BAR-B-Q (Birmingham, AL): Smoked Pork Hot Links with Pimento Cheese
▶켄터키(Kentucky): 주로 양고기를 쓴다. 히코리나무, 떡갈나무나 남미산 사사프라스를 사용한 석탄불 구덩이 속에 양 어깨살을 굽는다. 우스터셔 소스를 주로 쓴다. 빅애플 바비큐 블록파티에는 나오지 않아서 아쉽다.
2017 Big Apple BBQ Block Party Pitmasters & Menu
Blue Smoke • Baker’s Ribs • Hometown BBQ • Fox Bros. Bar-B-Q • Hill Country • Skylight Inn / Sam Jones BBQ • Big Bob Gibson Bar-B-Que • Martin’s Bar-B-Que • 17th St. BBQ • Ubon’s Barbeque • Salt Lick BBQ • Jim ’N Nicks Bar-B-Q • Scott’s Bar-B-Que • Dinosaur Bar-B-Que • Memphis Barbecue Co.
-Ash Fulk, HILL COUNTRY BBQ (Pleasant Hill, CA): Brisket with House Pickle
-Bill Durney, HOMETOWN BAR-B-QUE (Brooklyn, NY): Smoked Beef Short Ribs with Pickles & Onions
-Chris Lilly, BIG BOB GIBSON BAR-B-Q (Decatur, AL): Pulled Pork Sandwich with Spicy Mustard Coleslaw
-Garry Roark & Leslie Roark Scott, UBON’S BARBEQUE (Yazoo City, MS): Mississippi Chicken Wings & Sausage with Bloody Mary Cucumber Salad
-Jean-Paul Bourgeois, BLUE SMOKE (New York, NY): Brisket Burnt Ends with Chipotle Barbecue Sauce & Summer Corn Salad
-Joe Duncan, BAKER'S RIBS (Dallas, TX): St. Louis Ribs with Jalapeño Coleslaw
-John Stage, DINOSAUR BAR-B-QUE (New York, NY): St. Louis Ribs with Beans
-John Wheeler, MEMPHIS BARBECUE CO (South Haven, MS): Baby Back Ribs with Beans
-Jonathan Fox & Justin Fox, FOX BROTHERS BAR-B-Q(Atlanta, GA): Brisket, Jalapeño-Cheddar Sausage & Potato Salad
-Mike Mills & Amy Mills, 17TH ST. BBQ (Murphysboro, IL): Baby Back Ribs with Tangy Pit Beans
-Nick Pihakis, JIM 'N NICK'S BAR-B-Q (Birmingham, AL): Smoked Pork Hot Links with Pimento Cheese
-Pat Martin, MARTIN'S BAR-B-QUE JOINT (Nashville, TN): West Tennessee Whole Hog with Coleslaw
-Rodney Scott, RODNEY SCOTT'S BAR-B-QUE (Charleston, SC): St. Louis Ribs with Coleslaw
-Sam Jones, SKYLIGHT INN/SAM JONES BBQ (Ayden, NC): Eastern NC Whole Hog Sandwich with Sweet Slaw
-Scott Roberts, SALT LICK BBQ (Driftwood, TX): Brisket with Sausage and Sesame Coleslaw
The 15th Big Apple BBQ Block Party
일시: 6월 10-11일 오전 11시-오후 6시
장소: 23스트릿-27스트릿@매디슨애브뉴, 26스트릿(매디슨 & 5애브뉴) http://bigapplebbq.org
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2017 빅애플 바비큐 블록파티(6/10-11)를 즐기는 10가지 요령
