프렌치 레스토랑 통닭구이(로티써리 치킨)의 부활

레스토랑 위크 리뷰 <2> 로티써리 조제트 Rôtisserie Georgette ★★★★☆

 

Rôtisserie Georgette

전기구이 통닭은 지긋한 나이의 한인들에게 향수의 음식일 것이다. 꼬챙이에 꽂혀 돌아가는 영양센터의 누드 통닭을 치킨무와 함께 먹는 그 맛은 추억으로 남아있다. 이후 프라이드 치킨 전성시대의 도래로 통닭구이는 인기가 추락한듯 하다. 

한편, 미국에선 1990년대 통닭구이(로티써리 치킨 rotisserie chicken) 전문 캐주얼 레스토랑 보스턴마켓(구 보스턴치킨)이 인기를 얻다가 패스트푸드에 밀려난 후 최근 수퍼마켓에서 주요 품목으로 부활했다고 한다. 월스트릿저널에 따르면, 2017년 미국 수퍼마켓에서 팔린 로티써리 치킨은 6억2500만마리. 이중 코스트코(Costco)는 8700만 마리를 판 것으로 조사됐다. 

코스트코는 2009년 이후 로티써리 치킨 가격을 $4.99로 유지해오고 있다. 닭은 생선이나 고기에 비해 저렴한 식재료이긴 하지만, 기이하게 저렴한 가격이다. 알고 보니, 심리 마케팅 전략이었다. 로티써리 치킨은 마켓 쇼핑객의 코를 자극하면서 소비를 촉진해 닭고 함께 사이드디시까지 판매를 증진시킨다는 것. 그래서 미국의 수퍼마켓들이 경쟁적으로 로티써리 치킨을 팔고 있다는 분석이다. 

 Nomad

음식에도 유행이 있다면, 로티써리 치킨은 복고풍으로 불러야할 지 모른다. 뉴욕에선 남미인들의 대표 음식으로 여겨온 통닭구이가 업그레이드, 화려하게 변신한 것도 복귀의 배경이 되지 않을가? 모모푸쿠(Momofuku)의 데이빗 장(David Chang)이 2004년 누들바에서 돼지고기 국물을 쓴 일본 라멘과 삼겹살 샌드위치 포크 번으로 뉴욕에서 돼지고기를 부활시켰듯이 닭을 업그레이드 시킨 셰프는 다니엘 험(Daniel Humm)이다. 둘 다 제임스비어드재단상 최우수 요리사상을 수상한 스타 요리사이며, 다니엘 험은 미슐랭 3스타 레스토랑 11 매디슨 애브뉴의 셰프이기도 하다.

다니엘 험은 2012년 한인타운 남쪽 노매드(Nomad) 호텔 안에 노매드 레스토랑을 오픈하고, 고급 식재료 블랙 트러플과 푸아그라를 넣은 $79(현재 $94)짜리 럭셔리 로티써리 치킨을 선보였다. 또한, 캐주얼한 노매드 바(Nomad Bar)에선 치킨 팟파이($40)도 제공한다. 2016년엔 로티써리 치킨 전문 프렌치 레스토랑 코크 르리코(Coq Le Rico)가 오픈하면서 통닭구이가 날개를 달기 시작했다.   

Rôtisserie Georgette

2013년 바니즈 뉴욕 백화점 인근에 오픈한 로티써리 조제트(Rôtisserie Georgette’s)도 통닭구이를 전면에 내세운 프렌치 레스토랑이다. 미슐랭 스타 셰프 다니엘 불루(Daniel Boulud)의 오른팔, 불루의 세계 14개 레스토랑의 홍보를 17년간 맡았던 조제트 파르카스(Georgette Farkas)씨가 주인이다. 파르카스는 이미 15세 때 키친에서 요리사로 일했으며, 하버드대학교에서 서양사를 전공한 엘리트다. 그녀가 다니엘 불루의 글로벌 레스토랑 마케팅 매니저로 갈고 닦은 경험으로 '통닭구이'를 테마로 한 식당을 연 것이다. 세계 요식업계의 흐름을 간파한 조제트 파르카스의 통찰력이었을 것이다.

몇년 전 로티써리 조제트 오픈 후 예약 없이 들렀다가 로티써리 치킨을 포장해왔는데, 식어서인지 제맛을 볼 수 없었다. 이번 겨울 레스토랑 위크 점심 때 가게 되었다.

Rôtisserie Georgette

1902년 R.C. 질더슬리브가 설계한 보자르 양식의 호텔 건물에 자리한 로티써리 조제트는 포르투갈의 블루 타일에 중동 색채의 드레이퍼리가 이국적이면서도 아늑하다. 레스토랑 위크 메뉴에 로스트 치킨 팟 파이(Roast Chicken Pot Pie)가 있었지만,  순수 통닭구이을 맛보기 위해 정식 메뉴에서 뿔레 프리트(Poulet-Frites, 로티써리 치킨과 프렌치프라이 $29)를 주문했다.

Poulet-Frites at Rôtisserie Georgette (왼쪽 위는 Poule de Luxe/ Whole Roasted Zimmermann Farm Chicken).

로티써리 치킨은 촉촉하며 부드럽고, 양념이 속까지 고루 배여 식감이 좋았다. 마늘, 양파, 올리브오일, 허브를 넣은 '프로방스 쥬스(Jus Provençal)'가 곁들여져 나왔는데, 치킨에 뿌리니 타임(thyme)향이 그윽하고, 부드러워 색다른 맛이었다. 프랑스 식당 오거스틴(Augustine)의 스테이크에는 버터 소스 '카페 드 파리 버터(Café de Paris butter)'가 올려졌는데, 정교하게 만든 소스로 맛을 내는 것이 아마도 프렌치 스타일인듯 하다.

뿔레 프리트엔 겨자식초 드레싱으로 버무린 믹스드 그린 샐러드와 바삭한 프렌치 프라이(뽐므 프리트, Pomme Frites)가 함께 제공됐다.

Mousse de Foie de Canard au Porto at Rôtisserie Georgette

레스토랑 위크 메뉴에서 애피타이저 '무쓰 드 푸아 드 카나르 오 포르토(Mousse de Foie de Canard au Porto)'는 꿩 대신 닭, 거위간 푸아 그라(foie gras) 대신 오리 간 요리. 포르투갈 디저트 와인 포르토를 냉동시켜 올려 달착하면서도 잼보다 깊은 맛을 내며, 식감이 거위간처럼 헤비하지 않고 가벼운 무스 형태라 애피타이저로 적절했다.

Prince Edward Island Moules Basquaise at Rôtisserie Georgette

메인디쉬 바스크 스타일 프린스에드워드아일랜드 물 바스퀘즈(Prince Edward Island Moules Basquaise)는 캐나다 프린스에드워드아일랜드 산 홍합을 초리조(스페인 소시지), 토마토, 사프론, 그리고 아마도 화이트와인을 넣어 스페인 바스크 지방 스타일로 조리했다. 홍합이 몬탁에서 바로 잡아 삶은 것처럼 싱싱했다. 홍합 국물은 한국에서 먹던 포장마차집 홍합 국물맛처럼 시원한 대신 짭조름한 초리조와 마늘, 사프론이 진하게 어우러져서 빵에 찍어먹기에도 즐거웠다.

Mille Feuille at Rôtisserie Georgette

디저트 밀푀유(Mille Feuille)는 흔히 '나폴레옹'으로 불리우는 페이스트리. 원래 뜻은 '천개의 잎사귀'라는 의미로, 레이디 M의 간판 케이크처럼 여러겹의 퍼프 페이스트리와 크림을 쌓아 올린 것. 부드러운 바닐라 크림과 고소한 카라멜 코팅된 아몬드의 식감이 점심 3코스 피날레로 만족스러웠다. 레스토랑위크 메뉴 디저트로 흔히 나오는 치즈케이크나 아이스크림, 모듬 쿠키 보다 훨씬 정성 어린 메뉴였다. 

프렌치 레스토랑으로서는 검은색 탁자가 전체적으로 어두운 분위기를 주고 있는 것이 아쉬움으로 남는다. 오거스틴(Augustine)의 흰 테이블보가 식사 중에는 더 근사하므로... 

Rôtisserie Georgette

14 East 60th St.(bet. Madison & 5th Ave.) 

212-390-8060  http://www.rotisserieg.com

 *노매드(Nomad) 로스트 치킨($79)의 맛

*족보있는 닭요리 전문 식당 코크 르 리코(Coq Le Rico)

*레스토랑 리뷰 (1) 오거스틴(Augustine)의 스테이크 프리트(Steak Frites)