슈크루트 가르니 Choucroute Garnie

알사스 지방 요리...독일계 이민자 '행운의 설 음식'

2020년 알사스 지방의 전통요리 슈크루트 가르니를 집에서.

우리 민족은 설날 떡국을 먹는다. 무병장수와 재물운의 복을 비는 의미라고 한다. 나라마다 행운을 기원하는 음식은 다양하다.

2017 정월 초하루 우리는 슈크루트 가르니(Choucroute Garnie)로 행운을 기원했다. 슈크루트 가르니는 프랑스어로 '옷을 빼입은 사워크라우트(dressed sauerkraut, 양배추절임)'. 사워크라우트에 돼지고기와 소시지를 넣고 푹 고아낸 음식(Sauerkraut with pork and sausage)이다. 

원래 슈크루트는 독일과 프랑스의 경계지역인 알사스 지방의 음식이라고 한다. 미국에선 펜실베니아의 독일 이민자들(Pennsylvania Dutch)은 새해 첫날 행운을 빌며 먹는다. 부대찌개가 사워크라우트 대신 김치와 스팸, 소시지 등을 넣어 매콤한 코리안 버전의 슈크루트 가르니라고나 할까. 예전에 독일 유학생, 이민자들이 김치 대신 사워크라우트로 향수를 달했다고도 한다. 그래서인지 매운맛만 빠졌지 슈크루트 가르니는 한식을 좋아하는 토종인 나의 입맛에도 잘 맞았다.

독일과 폴란드 등 동유럽에서 즐겨먹는 사워크라우트는 1648년 베스트팔렌 조약으로 독일령이었던 알사스 로렌 지역이 프랑스로 병합되면서 프랑스 요리사들도 애용하는 식재료가 되었다. 알사스 로렌은 알퐁스 도데(Alphonse Daudet)의 '마지막 수업(La Dernière Classe)'으로 유명한 그 지방이다. 일제 강점기의 한국어 말살 정책과도 같은 역사를 간직한 곳.

재료 쇼핑

섈러 앤 베버(Schaller & Webber) 핫도그집 Schaller's Stube Sausage Bar에서는 송아지 고기 화이트 소시지 2개가 $4.

돼지고기는 웨스트빌리지의 오래된 푸줏간 플로렌스 미트 마켓(Florence Meat Market, 5 Jones St.), 폴란드 소시지 키엘바사(Kielbasa)는 유니온스퀘어마켓의 플라잉 피그스 팜(Flying Pig's Farm, http://www.flyingpigsfarm.com), 송아지 화이트 소시지 바이스버스트(Weisswurst)는 2애브뉴 지하철 86스트릿 역의 독일 푸줏간 샬러 앤 베버(Schaller & Webber,  http://www.schallerweber.com)가 운영하는 바로 옆의 핫도그집 Schaller's Stube Sausage Bar에서 사왔다. 

사워크라우트는 일반 수퍼마켓에도 여러가지 종류가 있지만, 로어이스트사이드의 에섹스 스트릿 마켓(Essex Street Market, http://www.essexstreetmarket.com) 안 치즈 가게 프로마지오 에섹스(Formaggio Essex)에서 파는 필데크론(Fildekrone)표가 쫄쫄하고, 담백하다. 리슬링 중 가장 좋아하는 조조 프룸. 

조리법

먼저 솥에 베이컨으로 지져 기름기를 뺀다. 여기에 양파, 사과, 사워크라우트, 물, 와인(리슬링), 그리고 주니퍼, 클로브, 베이리프, 페퍼콘을 넣고 조리하다가 돼지고기, 스모크드 폭찹, 각종 소시지(화이트소시지, 핫도그 소시지, 폴란드 킬바시 소시지 등)을 넣고 약 2시간 동안 푹 고아내는 슬로우 푸드다. 대부분의 슈크루트 레시피에 등장하는 마늘과 감자는 뺐다. 

슈크르투 가르니를 먹고 남으면, 김치를 넣어 부대찌개로 해먹어도 좋다. 슈크루트의 초간단 캐주얼 버전은 아마도 그레이즈 파파야(Grey's Papaya)의 사워크라우트를 넣은 핫도그.

슈크루트에 독일 와인 리슬링 와인 대신 프랑스 샴페인을 넣으면 '슈크루트 로얄(Choucroute Royale)'이라 불리운다고. 친독일이냐, 친 프랑스냐의 갈림길에서 와인 전쟁까지? 프랑스에서는 전자렌지용 슈크루트 가르니 통조림도 판매한다. 우리 동네 폴란드 식당 테레사(Teresa)에선 폴리쉬 플래터(Polish Platter)를 시키면, 캐비지롤, 켈바시 소시지, 사워크라우트, 폴란드 감자만두 피에로기(Pierogi)의 세트가 나온다. 

*슈크루트(Choucroute)와 샤쿠터리(Charcuterie)

윌리엄스버그 브루클린 와이너리(Brooklyn Winery) 와인 바의 치즈 플레이트와 샤쿠터리 플레이트(오른쪽).

프랑스 식당이나 와인 바, 혹은 맥주집에도 샤쿠터리(charcuterie)라는 메뉴가 있다. 슈크루트와 헷갈리는 샤쿠터리는 베이컨, 햄, 소시지, 파테, 콩피, 테린 등 고기류를 말한다. 주로  '샤쿠터리 보드(charcuterie board)'로 제공한다. 미국의 런치 미트(Lunch meats), 콜드 컷(cold cuts)과도 유사하다. 2애브뉴 독일 푸줏간 샬러 앤 베버(Schaller & Webber)는 스스로 '샤쿠터리의 장인(Master of Chacuterie)'이라고 내세운다. 

 *로렐라이 비어가든의 소시지 파티 

*플로렌스 미트 마켓의 필레미뇽 만들기 

*로어이스트사이드 투어 <3> 에섹스 마켓