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2015.07.20 13:56
컬빗키친 레시피 (11) Live! 포슈 랍스터+던저니스 크랩 삶아 먹기
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Home Cooking: Live! Fourchu Lobster & Dungenese Crab
바닷 가재는 포슈(Fourchu), 바다 게는 던저니스(Dungenese)
가재는 게편이다. 캐나다 노보스코시아 산 포슈 랍스터와 캘리포니아 던저니스 크랩. 동과 서의 만남.
여름은 랍스터 시즌, 특히 캐다나 노바 스코시아(Nova Scotia)의 포슈 랍스터(Fourchu Lobster)가 제철이다.
라이브 포슈 랍스터를 삶으면서 던저니스 크랩(Dungenese Crab)을 겸하면 금상첨화다. 짜장면과 짬뽕, 왕과 왕비, 엠파이어스테이트빌딩과 크라이슬러 빌딩, 석가탑과 다보탑같은 듀오라고나 할까. 특히 서부 워싱턴주 시애틀 인근 던저니스의 이름이 붙여진 캘리포니아 대자 크랩이 랍스터와 사이즈도 걸맞는다.
동(East)에 포슈, 서(West)에 던저니스. 동서 바다의 제왕들을 뉴욕에서 둘 다 즐길 수 있으니 행운이다. 주말에 포슈 랍스터과 노스웨스트의 던저니스 크랩을 삶아 포식을 할 수 있었다.
생 랍스터를 삶을 때는 우디 알렌과 다이앤 키튼이 주연한 영화 '애니 홀(Annie Hall, 1977)'의 장면들이 떠오른다.
Annie Hall
Annie Hall
Annie Hall*'Annie Hall'-The Lobster Scenes
https://youtu.be/hWtgUq9mfx0
포슈 랍스터 두 마리
바다를 떠나 수족관에 갖혀졌다가, 브라운백을 타고 브루클린에 온 랍스터. 물을 떠난 라이브 랍스터들의 굿바이 타임.
랍스터는 최고 50년까지 사는 것으로 알려졌다.
냄비 안에 들어가기 전 라이브 랍스터의 공포. 페널티킥을 맞은 골키퍼보다 더 불안한 시간.
라이브 랍스터와 라이브 크랩으로 포식한 날 밤은 꿈이 뒤숭숭해질 수도 있다. 그래서 가능한 와인을 많이 마시고 푹 자는 것이 좋다.
인증마크포슈 랍스터 Fourchu Lobster
캐나다 노바 스코시아 케이프 브레튼섬(Cape Breton Island)의 작은 어촌 포슈. 아틀랜틱 오션가에서 가장 추운 해안가이기도 하다. 2011년 현재 인구가 47명. 단 11대의 배가 나가서 차가운 바닷물에서 잡아오는 포슈 랍스터는 살이 탱탱하고, 혈중 단백질 수치가 높아지면서 달달해진다.
포슈 랍스터는 메인주와 롱아일랜드 랍스터보다 귀하게 취급되는 바닷가재라 '랍스터의 고베 쇠고기’ ‘랍스터의 화이트 트러플’ ‘랍스터의 롤스로이스’로 불리우기도 한다. 단, 포슈 랍스터는 5월 말부터 7월 말까지만 약 10주간 잡는다.
노바 스코시아 포슈뉴욕에서는 차이나타운 그랜드스트릿의 생선가게 아쿠아 베스트(Aqua Best Seafood, 276 Grand St. 212-285-1422)에서 판매한다. 포슈 랍스터는 대개 집게발을 묵은 고무 밴드에 FOURCHU라는 인증 도장이 찍혀있는데, 때때로 인증마크가 없다. 귀한 포슈 대신 롱아일랜드나 메인주 랍스터를 팔아도 알 수는 없지만. 우리 눈으로는 포슈 랍스터와 다른 랍스터를 구별하기 힘들다.
뉴욕의 고급 식당 다니엘(Daniel), 그래머시 태번(Gramercy Tavern), 오시아나(Oceana), 스파티드 피그(Spotted Pig), ABC 키친(ABC Kitchen) 등에서 여름철 단 기간 메뉴에 올린다. 포슈 랍스터와 잘 어우러지는 와인은 소비뇽 블랑, 드라이 리슬링.
던저니스 크랩 한 마리
던저니스 크랩 Dungeness crab
워싱턴주의 시애틀 인근 항구 던저니스에서 이름을 딴 크랩. 더저니스에는 크랩 로드도 있다.
메릴랜드의 블루 크랩이나 한국의 영덕 대게, 꽃게에 비하면 몸집이 헤비급이다. 캘리포니아 일대에서 잡힌다.
싱싱하고, 무거울 수록 살이 많다. 요리 전 솔로 깨끗이 씻을 필요가 있다. 아연, 세레늄, 단맥질, 비타민 B12, 마그네슘이 풍부하다. 잘 어우러지는 와인은 샤도네이, 소비뇽 블랑, 샴페인(스파클링 와인) 등.
워싱턴주의 던저니스포슈 랍스터(2)와 던저니스 크랩(1) 삶아 먹기
# 세숫대야만한 냄비에 약간의 소금을 넣고 물이 끓인다. 가재와 게에게 바닷물같은 짠맛을 주는 것이 예의일 것이다. 물이 끓으면, 던저니스 크랩을 넣는다. 1.5-2파운드에 약 15-20분 정도 삶는다. 물을 끓일 때 맥주나 정종을 넣어주면, 바다의 지린내와 게의 비린내가 제거된다지만, 바다의 향이 더 좋다.
# 옥수수가 제철일 때는 던저니스 크랩도 찐 옥수수와 함께.
최후의 숨결...
# 역시 소금을 넣고 끓인 물에 포슈 랍스터를 넣는다. 한 마리씩, 한 마리씩. 2파운드에 약 18분. 색깔이 주황색으로 변하고, 안테나(더듬이)가 쏙 빠지면, 잘 익은 것.
랍스터는 콜레스테 함량이 낮은 반면, 철분, 마그네슘, 칼슘, 아연, 비타민 A, DHA 함량이 높다
빌카르 살몬 브륏 리저브 넌 빈티지 샴페인
랍스터를 살 때는 꼭 암컷을 달라고 하는데, 알이 많아 맛있기 때문이다. 약간 덜익은 알들은 검은색으로 남아 있다.
랍스터는 크랩보다 먹기 편하다. 살이 쏙쏙 빠져나오기 때문이다. 포슈라서인지 탱글탱글한 살이 고소하고, 달착지근했다.
던저니스 크랩을 삶을 때는 밥을 짓는다. 게 뚜껑 안에 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면, '바로 이맛!'이다.
현미밥을 넣고, 안의 국물과 내장, 그리고 게살을 발라 넣어서 쓱쓱 비빈다. 조금 심심했다. 간장게장에서 착안을 해 간장에 유주소스 두방울을 섞어 넣고 비비니, 간장게장같은 맛이 났다.
간장과 유주 소스
랍스터 속의 녹색 내장도 함께 비비면, 바다의 푸아그라 비빔밥이 된다. 역시 밥이 들어가야 식사를 제대로 한듯.
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