캐비아, 푸아그라 & 트러플  Caviar, Foie Gras & Truffles 

위 왼쪽부터 시계방향으로 리버카페의 2가지 방식의 푸아그라, 베누아의 홈메이드 파테와 MoMA 모던 바룸의 푸아그라. 

 

철갑상어알 캐비아(caviar), 송로버섯(트러플, truffle)과 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 푸아그라(foie gras). 푸아그라의 뜻은 '살찐 간(fat liver)'으로 거위(goose)나 오리(duck)의 간을 말한다. 오리 간보다는 거위 간이 상급이다. 거위 간을 80% 이상 사용한 것은 '파테 드 푸아그라(pâté de foie gras)', 50% 이상 사용한 것은 '무스 드 푸아그라(mousse de foie gras)'로 불리운다.거위간 80%를 사용한 파테 드 푸아그라는 파이 껍질에 싸서 조리하거나 블럭으로 판매한다.   

 

'간에 기별도 안간다.' '간이 콩알만해지다.' '간댕이가 부었다.' '간이 크다.' '간이 벌렁벌렁거린다.' '벼룩의 간을 빼먹어라.'....간에 대한 속담도 참 많다. 인간이 푸아그라를 먹기 시작한 것은 기원전 2500년 경 이집트로 알려져 있다. 오늘날엔 프랑스가 세계 최대의 푸아그라 생산국이며, 특히 알사스 지방 거위간이 유명하다. 프랑스에선 푸아그라가 문화음식 유산으로 지정되어 있다. 미국에선 뉴욕주 허드슨 밸리가 푸아그라 생산지로는 쳐준다.

 

 

미슐랭 스타 셰프 다니엘 불루의 DB 비스트로 모던에서 맛본 프랑스산 푸아그라 애피타이저. 

 

베이지와 핑크빛의 푸아드라는 혀끝에서 녹는 부드러움과 오묘한 맛이 일품이다. 구워서 그대로 와인과 함께 먹거나, 토스트 위에 잼처럼 발라 먹기도 한다. 프랑스 식당 라 시렌느(La Sirene)에서 제공하는 작곡가 로시니가 좋아했다는 스테이크 투르네도스 로시니(tournedos Rossini)는 필레미뇽에 푸아그라와 트러플이 첨가되며, 노매드(Nomad)의 로스트 치킨($79)에도 푸아그라와 블랙 트러플이 스터핑에 들어간다. 다니엘 불루의 DB 비스트로 모던의 DB 버거엔 트러플과 푸아그라가 올라간다. 브루클린 윌리엄스버그의 '비스트로 프티트(Bistro Petit)'에선 푸아그라를 구워 올린 햄버거가 메뉴에 있다.

 

푸아그라는 지방 함량이 많아 부드러우며, 단백질, 비타민 A,E와 철분, 칼슘, 코발트, 구리, 망간, 인 등이 함유되어 있어 빈혈이나 스태미나 증진에 효능이 있다. 

 

 

브루클린 윌리엄스버그의 비스트로 프티트에서는 한인 셰프 상 박(Sang Park)씨가 푸아그라를 올린 고베 햄버거를 제공한다. 

 

푸아그라는 늘 동물애호가들로부터 비난받아왔다. 이유는 알 없지만, 수컷 거위나 오리에서만 만들어지기 때문에 프랑스에선 연간 4천만 마리의 암컷들이 산채로 제분기에 들어가거나, 비료 혹은 고양이 사료로 사용되고 있다고 한다. 푸아그라 생산자들이 거위 간댕이를 부풀리기 위해 철창에 넣고, 튜브를 주둥이에 넣고, 집게를 목에 꽂은 채 강제로 먹여 10배(1.5-2kg)까지 키워 생산해왔기 때문이다.

 

이처럼 잔인한 생산방식에 대해 영화배우 브리짓 바르도, 로저 무어, 케이트 윈슬렛 등 동물보호자들이 종종 항의 시위를 벌이기도 했으며, 2006년 시카고에선 푸아그라 판매가 금지되기도 했다. 프랑스 푸아그라 생산자들은 법률을 피할 수 있는 중국으로 이전할 것을 고려할 정도라는 것.  

 

 

 

간을 불리워야하는 불쌍한 거위들 

 

동물애호가협회(PETA)가 허드슨밸리 푸아그라 생산 현황을 조사한 바에 따르면, 일꾼 한사람이 하루 500마리에 세번씩 강제로 사료를 먹이며 과식으로 인한 장기 파열로 죽어가는 한편, 한달에 50마리 이하로 죽은 거위나 오리를 관리한 일꾼들은 보너스까지 받는 것을 폭로했다. 매년 허드슨밸리에서 도살 이전 죽어가는 오리 수가 1만5천마리에 이른다.  거위는 대개 생후 112일만에, 오리는 생후 100일만에 도살된다고.

 

거위와 오리 학대를 생각하면 기피하고 싶은 음식이지만, 셰프나 식도락가들에게는 어쩔 수 없는 세계 3대 진미이며, 유혹이다. 먹어야하나, 말아야하나, 그것이 딜레마다.