International Food Market in NYC <4> Mercado, Little Spain 

 

+소호의 타파스 카페 & 숍 데스파냐(DESPAÑA SOHO)

 

메르카도 리틀 스페인의 벽화. 오른쪽은 셰프 호세 안드레스. mural by Sergio Mora. https://www.littlespain.com

 

코로나 팬데믹으로 해외 여행이 '그림의 떡'처럼 보이는 요즈음, 그나마 뉴욕은 비행기 타지 않고도 찾아보면 세계의 음식을 맛볼 수 있다. 

스페인은 한국인들의 입맛에 가장 잘맞는 음식문화를 갖고 있는 나라가 아닐까? 지중해와 대서양에 인접한 스페인의 사람들은 먹는 것에 열정적이며, 해산물 요리를 좋아한다. 한국의 반찬 사이즈인 타파스(tapas) 문화가 발달했으며, 비빔밥(빠예야), 애저구이, 내장 스튜, 오징어 순대 등 우리와 유사한 요리도 많다. 또, 그들은 우리처럼 매콤한 고추와 마늘을 즐기는 민족이다.  

 

스페인은 멀지만, 리틀 스페인은 가깝다. 맨해튼 허드슨야드에 하이라인 아래의 '메르카도 리틀 스페인(Mercado, Little Spain)'은 셰프 호세 안드레스(José Andrés)가 2019년 오픈한 스페인 식료품 마켓 겸 푸드 코트다. 스페인 출신 호세 안드레스는 미국 내 타파스(tapas), 작은 요리(small plates) 붐을 일으킨 인물이다. 안드레스는 2003년 워싱턴 D.C.에 25가지 타파스 코스 요리($275)를 제공하는 12석 레스토랑 미니바(minibar)를 오픈해 스타덤에 올랐다.

 

 

타임지(2020. 4. 6.) 표지에 등장한 호세 안드레스 셰프. 

 

미니바 이후 타파스 열풍은 미 대도시로 퍼지며 많은 고급 레스토랑들이 메뉴를 small plates로 개편했다. 호세 안드레스는 2010년 아이티 지진이 발생한 후 자선단체 월드센트럴키친(World Central Kitchen)을 설립했으며, 제임스비어드재단상 최우수 셰프(2011)와 휴머니테리언상(2018), 타임지 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인(2012, 2018)에 선정됐으며, 노벨상 평화상 후보에도 올랐다.  

 

 

Mercado Little Spain, NYC

 

메르카도 리틀 스페인엔 레스토랑 스패니시 다이너(Spanish Diner), 레나(Leña), 라 바라(La Barra) 세곳이 포진해 있다. 하지만, 메르카도(스페인어로 market)인 만큼 가벼운 먹거리와 쇼핑이 주목거리다. 20여개의 코너는 스페인의 대표 먹거리를 제공한다. 매운 감자튀김은 브라바스(Bravas), 비키니 샌드위치는 보카타스 & 엠파나다스(Bocatas & Empanadas), 오리지널 발렌시아 빠예야를 테이크아웃할 수 있는 빠예야 알 플라토(Paella al Plato), 막대 도넛 츄로스(Churros), 스페인 햄과 치즈는 하몬 & 퀘소(Jamón & Queso), 디저트는 파스텔레스(Pasteles)에서 맛볼 수 있다. 그리고, 바(Bar Celona, Bar Manolo, El Chiringuito, Vinos)에선 타파스와 와인, 셰리 등을 즐길 수 있다. 콜마도(Colmado) 숍에선 해산물 통조림, 스페인 요리책, 빠예야 팬 등을 판매한다. 

https://www.littlespain.com/mercado

 

 

타파스(Tapas)의 유래

 

바르셀로나의 타파스 바 칼 펩(Cal Pep)

 

타파(tapa)는 스페인어로 뚜껑(cover, lid)를 의미한다. 타파스는 언제부터 시작됐을까?

유래는 여러가지 설이 있지만, 13세기 카스티야 왕국의 알폰소 10세가 병 들어 누웠을 때 끼니 사이에 적은 양의 음식과 함께 와인을 마셔서 회복되었다는 설이 있다. 왕이 건강을 회복한 후 술집에서 손님들이 작은 안주나 '타파' 없이는 와인을 제공하지 말라고 명령한 것으로 전해진다.

 

또 하나의 설은 19세기 알폰소 13세가 안달루시아의 해변가 도시 카디즈의 한 술집에서 시작되었다는 주장이다. 왕이 와인 한잔을 주문했는데, 웨이터가 바람이 불어 모래가 들이치는 바람에 햄조각으로 술잔을 덮어서 바쳤다고 한다. 왕은 와인을 마신 후 또 한잔을 "뚜껑과 함께" 주문했다고 한다.   

 

 

셰프 호세 안드레스의 타파스 파티(Tapas Party)를 즐기는 법

 

https://www.littlespain.com

 

#1 1인당 각 타파스를 몇 번씩 먹을 수 있도록 계획을 짜고, 배는 너무 부르지 않을 정도의 포만감을 목표로 한다.  

#2 첫번째 코스는 약간의 스낵이다. 고소한 치즈 만체고(Manchego), 스모키한 치즈 이디아하발(Idiazabal) 치즈, 혹은 블루치즈 카브랄레스(Cabrales)에 하몬(jamón, 돼지 뒷다리 햄) 약간, 아몬드 조금, 그리고,, 해산물 통조림과 올리브, 그리고 바게트를 내놓을 것. 

#3 두번째 코스는 스페인 고전 요리로 이어진다. 감자와 계란 요리 토르티야 에스파뇰라(tortilla española), 토마토 빵(pan con tomate), 그리고 올리브-안초비-페퍼를 끼운 꼬치(gildas)로 짭조름하고 매운맛을 낼 것. 

#4 세번째 코스는 조금 더 나아가서 타파스에 도전하자. 감자 크로켓(croquetas), 매콤한 문어찜(pulpo a la gallega), 혹은 매콤한 감자튀김(patatas bravas)이 제격이다. 

#5 음료는 스페인의 스파클링 와인 카바(Cava)나 화이트 와인 알바리뇨(Albariño), 혹은 레드와인 가르나차(Garnacha), 보다 모험심을 느끼려면  피노(Finos)나 만짜니야(Mazanillas) 등 셰리주(Sherry)를 시도해보는 것도 좋다.    

 

 

스페인의 자부심: 해산물 깡통 

 

문어, 홍합, 코클 조개, 오징어순대, 맛살 조개 깡통 제품. 2021 Spain's Great Match, Mercado Little Spain, November 15. 

 

스페인과 포르투갈-"이베리아 반도 사람들은 해산물 통조림 안에서 수영하고 있다"는 말이 있을 정도로 깡통 해산물이 다양하다. 바르셀로나에는 통조림만 취급하는 타파스바도 있다. 타파스 바에서 조리하지 않고, 캔을 바로 따서 주는 풍경도 흔하다. 바삭한 빵에 올려먹으면 그만이다. 그만큼 두 나라는 풍부한 해산물의 풍미, 신선도, 영양소를 유지하는 통조림법을 개발해서 자부심을 갖고 있다.

 

마치 캔 속에 타임캡슐처럼 해산물이 보존되었다고나 할까. 정어리(sardinas), 고등어(caballa), 앤초비(anchoas), 홍합(mejillones), 코클 조개와 조개(berberechos & almejas), 오징어(calamares) , 그리고 베이비 장어 앙귤라(angulas/ Spanish baby eels) 등이 인기 해산물 캔이다. 

 

Mercado Little Spain

10 Hudson Yards, New York

https://www.littlespain.com

 

 

데스파냐 소호 DESPAÑA SOHO

 

메르카도 리틀 스페인이 오픈하기 전 스페인 식료품을 사러 종종 가던 곳은 소호 블룸 스트릿의 자그마한 숍 데스파냐(Despaña, 408 Broome St.)다. 하몬 세라노/이베리코, 초리조, 스페인 치즈, 올리브, 즉석 빠예야, 그리고 해산물 깡통 등을 구비하고 있으며, 타파스 카페도 마련되어 있다. 각종 토르티야(오믈렛 케이크), 하몬 샌드위치, 크로켓, 바칼라우(대구절임) 스프레드 등과 와인을 제공한다. 인스턴트 빠예야는 정말 간편하고, 맛도 좋았다. 퀸즈 잭슨 하이츠(86-17 Northern Blvd Jackson Heights)에도 숍이 있다. 

https://despanabrandfoods.com

 

 

주요 스페인 음식 

-하몬(jamon): 돼지고기를 염장해 말린 햄. 멧돼지로 만든 ‘하몬 세라노(jamon serrano)’와 흑돼지를 말린 ‘하몬 이베리코(jamon Iberico)’로 나뉜다.

-초리조(chorizo): 파프리카를 섞은 돼지고기 소시지로 매콤하다. .

-만체고(manchego): 라 만차에서 양의 젖으로 만드는 스페인의 대표 치즈. 3개월 이상 숙성돼야 한다. 

-가즈파초(gazpacho): 차가운 토마토 수프. 이슬람 문화의 영향을 받은 안달루시아 지역에서 온 요리로 오이, 양파나 햄을 썰어 낸다.

-토마토빵(Pa amb tomaquet): 토스트한 빵에 올리브를 바르고, 토마토를 문질러 낸다. 토핑으로 앤초비나 하몬 등을 올린다.

-풀포 아 페이라(Pulpo a feira):  갈리시아 요리로 문어를 찐 후 가위로 싹둑 잘라 굵은 소금과 파프리카를 뿌린 후 올리브유를 듬뿍 부어서 나무 접시에 담아낸다. 

-감바스 알 아히요(Gambas al ajillo): 새우와 마늘을 올리브유로 조리한 음식으로 타파스 바의 감초. 

-빠예야(paella): 벼농사를 짓는 발렌시아에서 유래한 스페인의 간판 음식. 양 손잡이가 달린 팬을 뜻하는 ‘빠예야’가 그대로 음식 이름이 됐다. 육류•달팽이•콩•채소가 들어간 발렌시아 빠예야(paella valenciana), 새우•홍합•조개•오징어 등 해물만 들어간 해물 빠예야, 고기와 해산물을 섞은 믹스드 빠예야 등이 있다. 사프론으로 노란색을 낸다.

-아로스 네그레(Arros negre): 오징어 먹물로 밥을 지은 후 오징어살을 살짝 올려 빠예야팬에 서브하는 ‘먹물밥(black rice)’은 카탈루냐와 발렌시아 지방의 명물이다.

-초콜라테 콘 츄로스(chocolate con churros): 막대기형 도넛. 설탕을 뿌려 진한 핫초콜릿에 찍어 먹는다. 

-코시도 마드릴레노(cocido madrileno): 돼지, 쇠고기, 닭과 양배추, 칙피 등 각종 육류와 채소를 넣고 푹 고아낸 마드리드 스타일의 스태미나 찌개. 

-콘치니요 아사도(conchinillo asado): 스페인에서 인기 있는 새끼 돼지 구이. 엄마 돼지의 젖을 먹고 자란 2주에서 6주 사이의 돼지를 잡아 통째로 굽는다. 육질이 부드럽고, 껍질은 바삭바삭 고소하다.

-파타타스 브라바스(Patatas bravas): 깍둑 썬 감자튀김에 매운 토마토 소스를 뿌린다.

-에스칼리바다(Escalivada): 가지, 페퍼, 토마토, 양파 등을 그릴에 구워 마늘과 올리브유를 섞은 로메스코 소스를 함께 낸다. 알리올리(Allioli)는 마늘과 올리브유를 섞은 딥핑 소스.

-몬제테스 앰 부티파라(mongetes amb botifarra): 돼지고기 소시지와 흰콩을 섞어 볶은 카탈루냐의 전형적인 요리.

-페스카이토 프리토(pescaito frito): 새우•정어리 등 작은 해물 튀김. 

-토르티야 데 파타타스(tortilla de patatas): 감자•양파•마늘•달걀을 섞어 만든 스페인식 오믈렛. 샌드위치 속에 넣어 먹기도 한다. 

-비키니(bikini): 투피스 수영복이 아니다. 햄과 치즈를 넣은 카탈루냐 스타일의 토스트 샌드위치.

-토르테(tortell): 링 도넛 ‘O’ 모양으로 설탕 바른 과일 ‘마르시판’으로 모양을 낸 스페인의 전통 빵으로 일요일 점심 식사 후 가족과 함께 즐긴다. 스페인 사람들은 동방박사가 아기예수를 방문한 현현일(Epiphany)인 1월 6일, 토르테를 반드시 먹어야 한다. 토르테 속에는 마른 콩과 쓰리 킹의 미니 조각이 숨어 있기도 한다. 카탈루니아 지방에서는 ‘토르테 드 레이스(de reis)’라 부르며 마드리드 등 그외 지역에선 ‘로스콘(roscon)’으로 알려져 있다. 뉴올리언스에서는 ‘킹 케이크’라 부른다.

-크레마 카탈라나(crema Catalana): 카탈루냐 지방에서 3월19일 세인트 조셉의 날에 즐겨 먹는 디저트.

-마르시판(marzipan): 설탕과 아몬드가루로 만든 과자. 

-로메스코(romesco): 구운 토마토, 마늘, 아몬드, 잣, 올리브오일 등을 믹스한 소스.

-소프리토(sofrito): 마늘, 양파, 토마토를 올리브오일에 조리한 소스.

Ms. Berta Duran from Bodega Javier Sanz Viticultor. 2021 Spain's Great Match, Mercado Little Spain, November 15. 

https://www.bodegajaviersanz.com

스페인 포도 품종

스페인 토착포도는 600여종에 이르지만, 와인용으로는 20여종을 사용한다.  

레드 와인 

-템프라니요(Tempranilo): 수확을 빨리하는 품종으로 묵직하다. 주로 그레나체와 블렌딩한다.

-가르나차 틴타/그레나체(Garnacha Tinta/Grenache): 스파이시하며 베리향미에 혀안에서 부드럽다.

-그라시아노(Graciano): 리오하(Rioja) 지방에서 생산되는 품종으로 주로 그란 레세르바에 블렌딩한다.

-모나스트렐(Monastrell/ Mourvedre): 블랙베리 향미에 떫은 맛이 강하다. 

화이트 와인

-아이렌(Airen): 스페인에서 가장 널리 재배되며, 브랜디의 기본이 되는 품종. 

-알바리뇨(Albariño): 리아스식 해안으로 유명한 스페인 북서부 갈리시아 지방의 리아스 바이사스(Rias Baixa)에서 재배되는 청포도. 

-마카베오(Macabeo/ Viura): 리오하 지방에서 생산되며, 바르셀로나 남부에선 카바(Cava) 양조에 쓰인다. 

-베르데호(Verdejo): 소비뇽 블랑과 유사한 청포도

-말바시아(Malvasia): 주로 강화 포도주 마데이라(Madeira) 양조에 쓰인다.

-가르나차 블랑카(Garnacha Blanca): 고알콜에 저산도. 프랑스 론(Rhone) 와인 블렌딩에도 쓰인다.

스페인 와인 용어

보데가 Bodega: 와이너리

비나, 비네도 Vina, Vinedo: 포도원

코세차 Cosecha: 수확

벤디미아 Vendimia: 빈티지

크리안짜 Crianza: 리오하는 오크 배럴 안에서 최소 1년, 화이트와 로제는 최소한 6개월 숙성된 와인

리세르바 Reserva: 레드는 최소 3년 숙성(이중 1년은 오크 배럴), 화이트와 로제는 최소 2년(6개월은 오크 배럴) 숙성되어야 한다.

그란 리세르바 Gran Reserva: 레드는 최소한 5년(2년은 오크 배럴, 3년은 병안에서), 화이트와 로제는 최소 4년(이중 최소 6개월은 오크 안) 숙성시킨 와인

피노 Fino: 가장 드라이 한 셰리. 훌륭함(fine)

비노 드 메사 Vino de Mesa: 테이블 와인

비안코 Blanco: 화이트

틴토 Tinto: 레드

로사도 Rosado: 로제

클라레테 Clarete: 연한 적색, 짙은 로제

세코 Seco: 드라이

둘세 Dulce: 스위트

에스푸모소 Espumoso: 발포성(sparkling)

카바 Cava: 발포성 스페인 와인(sparkling wine, 병내 2차 발효)

2021 Spain's Great Match, Mercado Little Spain, November 15. 

*워싱턴 D.C. 맛집 <1> 할레오(Jaleo)

*스페인 리오하 명가 Marques de Murrieta master class@Morrell & Company

*스페인 리오하 마르케스 데 무리에타(Marqués de Murrieta) 마스터 클래스

*SherryFest 2017 '미발견의 보물' 스페인 셰리 와인 

*뉴욕은 지금 타파스 열풍 <1> 스페인 요리의 매혹

*뉴욕은 지금 타파스 열풍<2>스페인 먹거리 가이드

*찾았다! 뉴욕 최고의 빠예야-라 폰다 델 솔 La Fonda del Sol 

*스페인 요리 타파스와 리요하 축제 

*심장병 예방 뉴욕 지중해 식당 가이드 <2> 스페인

*스페인과 포르투갈의 화이트 자존심: 알바리뇨(Albariño) 테이스팅 2019

*뉴욕은 지금 타파스 열풍 <1> 스페인 요리의 매혹

*뉴욕은 지금 타파스 열풍<2>스페인 먹거리 가이드

*바르셀로나 타파스 바 베스트 3

*마드리드 세계 최고 식당 보틴(Botin) 

*뉴저지 뉴왁으로 가야하는 이유: 아데가(Adega)의 애저구이